Куырдак «альденте»и хаггис по-степному. Какие блюда готовили казахстанские кочевники несколько столетий назад

Курт - всему голова

Самое древнее блюдо кочевников- это курт. Его история насчитывает несколько тысячелетий. Существует даже версия, что курт - самое первое блюдо в истории человечества, готовящееся по технологии. То есть мясо и овощи, запечённые на углях, конечно, древнее, но они готовились практически интуитивно. А вот мастерству приготовления курта старшие учили младших. Ведь нужно соблюдать пропорции, следить за температурным режимом, точно определять время каждого этапа приготовления.

Курт и до наших дней дошёл в неизменном виде. Вот только кочевники в древности не крутили из него небольшие шарики. Да и шарики раньше делали редко. В дорожных мешках легче было хранить сушеный творог плоскими пластами, а куски были размером минимум с ладонь. Есть версия, что шарики появились как съедобная игрушка для детей. Так можно было и облегчить прорезывание зубов, заодно и кормить малыша в пути. Потом шариками стали перекусывать на ходу, так эта форма и прижилась на века.

Сейчас мы знаем курт как закуску, но в древности это было одним из основных блюд. Его кидали в кипяток и получалась питательная похлебка, если же кипятка взять поменьше - то выходила густая каша. Практически наша лапша быстрого приготовления, только намного полезнее и питательнее.

Согласно последним исследованиям здоровый молодой человек может до шести месяцев питаться только куртом. В сушеном твороге есть протеины, углеводы, жиры и практически все необходимые витамины, микроэлементы.

Более того, правильно приготовленный курт два года сохраняет питательную ценность, а съедобным он остается почти 25 лет.

Для народов, чья жизнь проходит в пути, трудно придумать блюдо лучше этого.

Всё полезно, что в рот полезло

Правда, если угостить древнего кочевника современным куртом, то, скорее всего, наш предок сильно бы разочаровался, а горячий воин Чингисхана мог бы и зарезать за проявленное неуважение. Нынешний курт показался бы ему некачественным и безвкусным. Такое гостям подавать стыдно. Дело в том, что наш сушеный творог готовится в сильно стерильных условиях.  В те времена молоко заквашивалось в чистой степи, вбирая в себя ароматы трав и всю прочую микрофлору, включая бактерии. При этом большую роль для формирования вкуса имели местность, температура воздуха, влажность, направление ветра. Эти же факторы определяют сейчас ценность дорогих вин.

Накормить древнего кочевника куртом из супермаркета - всё равно что угостить французского сомелье портвейном «Солнцедар» вместо божоле 1978 года с правого берега Рейна.

Впрочем, ценители курта и сейчас придают этому фактору большое значение и предпочитают покупать лакомство у бабулек из аула, подальше от цивилизации. Причём настоящий знаток всегда отличит шымкентский курт от таразского.

Нынешние казы и карта кочевник посчитал бы слишком пресными. В те времена холодильников не было, и в мясо добавляли огромное количество соли, чтобы хранить казы годами. Это помогало не всегда. В жаркие дни появлялся душок, но тогда это считалось пикантным ароматом. Как сейчас амбре сыра с плесенью. Если мясо портилось сильно, то и тут его не выбрасывали, а перебивали тухлый запах душистыми травами. В основном полынью, ведь орегано и маринованного имбиря в степях не водилось. Любопытно, но подтухшее мясо здоровью кочевников не вредило. За сотни лет в суровых условиях у организма выработался иммунитет к этого рода бактерям, а повышенная  кислотность желудка дезинфицировала несвежее мясо, и даже опарыши не были проблемой.

Вкусно - и точка

Трудно сказать, понравился бы кочевнику нынешний бешбармак, но это блюдо тогда бы многих удивило.

Тесто и картофель появились в этом блюде относительно недавно, лет 300 назад. Картофель в Европе и России только в начале XVIII века стал привычной сельскохозяйственной культурой, а в наши степи пришёл еще позже.

Первое упоминание о кусках теста с отварным мясом встречается у российского путешественника, академика Ивана Лепёхина в 1770 году. В путевом дневнике этнограф отметил, что угощали вареной говядиной с подобием клёцок.  Блюдо академику так понравилось, что он написал, что это лучшее татарское кушанье и одно из вкуснейших блюд, которое ему довелось пробовать. Отметим, что в те времена татарами называли всех азиатов, исповедующих ислам.

В более ранних заметках путешественников говорится просто об отварном мясе с бульоном, щедро приправленном толченым куртом, травами и кореньями.

Любопытно, но названия этого блюда у кочевников сначала не было, и они называли его просто мясом. Этнографам кушанье чем-то напомнило плов, вернее, пилау. Благодаря влиянию Османской империи пилау стал привычным блюдом в трактирах Европы. Бешбармак из мраморной говядины и казы в картоне. Как готовят национальные блюда за рубежом эмигранты из Казахстана.

Путешественники благодарили хозяев за вкусный «пилау», казахам это слово понравилось. Гости-то образованные, много чего повидали. Раз говорят, что мы их угостили пилау, так пусть так и будет. Так название блюда и укоренилось в казахском языке.

Упоминания об угощении пилау встречаются в заметках этнографов вплоть до начала ХХ века. Правда, непонятно, было ли тогда это обычным блюдом или попросту казахи наскоро отваривали мясо, чтобы попотчевать неожиданно нагрянувших гостей, когда как назло дома кончилась мука.

Вкусное лекарство

Сейчас жент, тары и талкан - довольно недорогие лакомства. А до того, как казахские племена стали осёдлыми, пшёнка считалась настоящим деликатесом. В наших краях она была дикорастущей, и с нескольких найденных колосков много не собираешь. Если такое счастье выпадало, вкуснятину делили на всех совсем по чуть-чуть.  Крохотную горсточку щедро заливали горячим молоком, чтобы подольше наслаждаться ароматом. Отсюда и взялась традиция добавлять ложечку тары в чай. На большую миску молочной пшенки могли рассчитывать только роженицы. Молодым мамам сразу после родов давали кашу из обжаренного пшена с молоком и мёдом. Это блюдо помогало быстрее восстановить силы и усилить лактацию.

После того как пшёнка стала доступнее, например, её можно было купить на ярмарке, такой кашей стали потчевать мам на весь период кормления.

И, по современным меркам, это очень мудрое решение. Такое блюдо помогало пополнить дефицит кальция, ускорить заживление после родов и даже снизить послеродовую депрессию. Что бы ни говорили нынешние «знатоки», эта напасть терзала и кочевников.  Виной тому была нехватка витаминов в скудном рационе. Каша с пшенкой и мёдом успешно с этим справлялась. Удивительно, как до такой мудрости могли дойти кочевники без книг, интернета и специального медицинского образования.

Молчи, грусть, молчи!

Есть ещё один пример такого мудрого использования продуктов. Подростков и молодых мужчин, то есть потенциальных воинов, часто кормили шашлыком из печени. Кусочки этого субпродукта вымачивали в молоке, затем оборачивали пленкой из желудка, нанизывали на палочки и запекали на углях. Даже по меркам неприхотливых кочевников блюдо получалось не слишком вкусным, но считалось, будто это делает мужчин бесстрашными.

Это оказалось правдой. В приготовленной таким образом печени накапливалось много гепарина - вещества, помогающего бороться со стрессом и улучшающего работу сердца. Другими словами, человек, часто лакомящийся такими шашлычками, был хладнокровнее в критических условиях, в том числе и в бою.

Для девушек был приготовлен другой антидепрессант. И сейчас жизнь келинки в первые месяцы брака не сахар, а тогда, когда не было ни телефонов, ни интернета, у девушки, выданной в чужой аул, сразу начиналась тоска по дому.

Чтобы как-то поддержать доченьку, родители готовили ей особое блюдо. Говяжье или лошадиное сердце надрезалось и засыпалось солью с травами на месяц. Со временем рецепт немного изменился, и сердце стали засыпать мукой, чтобы оно было не таким жёстким и солёным. Готовый продукт отправляли дочери. Это еще имело символическое значение. Так родители намекали, что дочь, хоть и далеко, но до сих пор в их сердце.

Этакая суровая степная валентинка.

В минуты особой кручины девушка отваривала подарок по кусочку и ела, вспоминая родителей. Становилось немного легче. Оказывается, дело было не только в родительском внимании. Сердце, приготовленное таким образом, содержит естественные антидепрессанты. Естественно, они слабее, чем препарат из аптеки, но зато не имеют побочек и не вызывают привыкания.

Лети, мой орёл!

Нынешние рестораторы часто сетуют, что блюда казахской кухни трудно оформить красиво. Одно дело - переложить лобстеров оливками и дольками лимона или уложить устрицы на лёд, а совсем другое - как-то оформить гору мяса с тестом или тушеные внутренности.

Действительно, кочевники были слишком практичны, чтобы думать об эстетике подачи и лишних церемониях. Нарядных пиалушек и резного астау им вполне хватало для создания праздничной атмосферы. Баранью голову посреди дастархана тоже трудно назвать красивой.

Но и тут есть исключение. В казахской кухне существовало блюдо, которое вполне могло подаваться в ресторанах со звёздами «Мишлен». Речь идёт о бараньей грудинной косточке. Есть там и правда особо нечего, но казахи разрезали её таким образом, что кость напоминала птицу с расправленными крыльями.

Такое блюдо чаще всего подавала мать сыну или теща зятю, как пожелание высокого полёта. Подавалось это с напутственной речью, которая длилась долго. В это время внимание гостей было приковано к косточке, и неудивительно, что хозяйка старалась сделать «птицу» как можно изящнее. Иногда убивая на это несколько часов.

Какой куырдак вы предпочитаете в это время суток

Куырдаком сейчас никого не удивишь. Это блюдо уже вошло в разряд повседневных. Такой куырдак, какой мы едим сейчас, был и у кочевников много столетий назад. Разве что пряности они использовали другие.

Но, кроме этого рецепта, существовали сотни других, к сожалению, почти забытых.

При забое скота внутренности надо съесть в первую очередь, на жаре они портятся за считанные часы. Самое простое - это бросить их в котел и потушить; но скот резали часто, и такой метод приедался. Так стали появляться сотни вариантов. Если барашек был молодой, а гости голодные, то внутренности лишь слегка обрабатывали огнем. Как сейчас говорят - альденте. Этот метод давал насладиться чистым вкусом барашка и являлся еще тем испытанием для зубов. Впрочем, и сейчас есть любители стейка с кровью. "Девушка - молодец, сама пол-лошади съела" - как иностранцы пробуют блюда казахской кухни

Внутренности можно было разварить до состояния паштета. Это нравилось гостям постарше.  Куырдак, щедро приправленный солью и замаринованный в кумысе, хранился дольше обычного. Его можно было взять в дорогу. Куырдак на меду и сметане приходилось есть сразу, портился он очень быстро, но в холодный период был особенно вкусен.

В степи чужих нет

Но, пожалуй, самый интересный вариант - это куырдак в бараньем желудке. Примерно так сейчас готовят шотландский хаггис. Но в Шотландии блюдо делают размером с апельсин, а наши предки умудрялись растянуть желудок до объема хорошего арбуза. Нередко туда зашивали и отварную баранью голову.

С таким блюдом очень удобно отправляться в гости.  Судочков еще не придумали, тащить с собой казан или раскладывать еду по глиняным горшкам тоже неудобно. К тому же блюдо в таком виде долго оставалось горячим, а если даже оно остыло, то разогреть было проще простого.  Достаточно всего лишь бросить его в котёл на полчаса или просто подержать над углями.

Ещё из блюд, которые очень долго остаются горячими, до нас дошел рецепт комбе (от казахского слова «кому», то есть «закапывать»).

Приличный кусок мяса, чаще всего баранью ногу, укладывали в сосуд из глины и закапывали в землю, обложенную тлеющими углями. Мясо было уже съедобным через два-три часа, но могло оставаться теплым до нескольких суток. Надо было лишь изредка подбрасывать веток саксаула.

Готовилось такое блюдо для тех, кто сильно опаздывал. Иногда сосуд с комбе оставляли на месте стоянки после ночевки. Кочевать всем племенем не получалось, кто-то постоянно отставал. Комбе позволял не тратить время на приготовление еды и быстрее нагнать соплеменников. Да и заплутавшему путнику кусок горячего мяса мог спасти жизнь.