Казахская кухня: смертельно опасна или чудодейственно полезна

Известное британское издание The Guardian обратило внимание на нашу кухню и написало статью о питании казахстанцев. В материале указывается, что соль присутствует в национальной кухне Казахстана во всех блюдах, причем в больших количествах. 

Житель Казахстана Даулет Култаев прокомментировал изданию особенность нашей еды. Он отметил, что у казахстанцев невозможно "отобрать" соль из национальных блюд.

"В некоторых регионах едят только соленую конину", - рассказал Даулет.

Култаев также рассказал изданию, что его бабушка умерла после инсульта в начале 2022 года.

"Она очень любила соленые блюда. Люди в Казахстане потребляют много соли. Наша кухня, по сути, состоит в основном из соли, таких блюд, как курт, коже, бешбармак и лагман", - поведал Даулет.

Хотя Култаеву всего 24 года, в марте у него случился ишемический инсульт. За несколько месяцев до этого у него было высокое кровяное давление, но других серьезных симптомов не было. Врачи, по его словам, винили нездоровый образ жизни и повышенное потребление соли. Осложнения продолжились и после операции, которая проводилась в городской многопрофильной больнице №2 в Астане. Через шесть месяцев ему пришлось сделать еще одну операцию, чтобы устранить дефект черепа, вызванный предыдущей операцией.

"После инсульта я пересмотрел свою диету, уменьшив количество потребляемой соли и сахара, и стал более активным", - отметил Даулет Култаев

Доктор Ержан Адильбеков рассказал, что казахи в среднем потребляют более 17 граммов соли в день. Он объяснил The Guardian привычку казахстанцев запасать мясо на зиму, именно поэтому мясо обильно солят. Специалист рассказал, что гипертония, диабет и высокий уровень холестерина являются одними из самых распространенных неинфекционных заболеваний в Казахстане, которые являются причиной 87 % смертей, что выше, чем в среднем по миру – 71 %. Доктор предложил использовать имбирь, лимон и другую альтернативу соли, но такие приправы не используются широко, особенно в западных и северных регионах Казахстана.

"Простите, что я, не являясь казахом, осмелился приготовить ваше национальное блюдо": как известный российский кулинар обиделся на Казахстан

В статье также отмечается, что в настоящее время Казахстан предпринимает шаги по снижению потребления соли. Правительство совместно с UNICEF разработало Дорожную карту по питанию на 2022–2025 годы, а рабочая группа разрабатывает национальную программу по снижению потребления соли, сахара и трансжиров. Также обсуждаются налоги на табак и алкоголь.

Лаура Утемисова, работающая в Казахстане со Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ), рассказала, что чрезмерное потребление соли повышает кровяное давление. А это является основным фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний, таких как болезни сердца и инсульт, и основной причиной смерти в Европейском регионе ВОЗ.

"Какая же гадость" и "Казахстан навсегда остался в моем сердце": как казахская кухня вызывала восторг и недовольство у иностранцев

"Казахстан, как и другие центральноазиатские республики, в последние десятилетия переживает переходный период в области питания, и потребление продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров, трансжирных кислот, свободных сахаров и соли широко распространено", – сказала Лаура Утемисова.

Вся правда о бешпармаке: взгляд инженера

ООН определила сокращение потребления соли как наиболее экономически эффективную меру профилактики неинфекционных заболеваний в Казахстане. Исследование 2017 года, проведенное Европейским бюро ВОЗ в сотрудничестве с Казахской академией питания по измерению содержания соли и трансжиров в домашней и уличной пище в Казахстане, показало, что самое высокое среднее содержание соли в порции было обнаружено в домашней лапше (5,6 г), плове (5,2 г) и шашлыке (4,3 г), причем порции соответствовали 112,4 %, 104,2 % и 85,4 % от рекомендуемого максимального суточного потребления соли соответственно.

Лаура Утемисова в свою очередь подчеркнула, что правила маркировки продуктов питания требуют указания содержания соли на 100 граммов продукта, но из-за низкой осведомленности населения о последствиях высокого потребления соли эта мера не дает эффекта.

"Поэтому рабочая группа по питанию предприняла первые шаги по внедрению в Казахстане маркировки продуктов питания в соответствии с рекомендациями ВОЗ для информирования потребителей о продуктах с высоким содержанием соли, сахара и жиров", - добавила Лаура.

По словам Утемисовой, неинфекционные заболевания являются растущей проблемой здравоохранения в Казахстане, а сердечно-сосудистые заболевания – основной фактор преждевременной смертности в стране.

"Одна из проблем заключается в том, что для развития малого и среднего бизнеса правительство освобождает их от государственного надзора, а это значит, что для удешевления продукции они используют больше соли, сахара и жиров", - говорится в материале британского издания.

Также Лаура рассказала изданию о том, что кампании по повышению осведомленности должны быть направлены на женщин. Она пояснила, что домашнюю еду зачастую готовят женщины, и именно они покупают продукты.

А что думают отечественные специалисты? Казахстанский диетолог Арай Амире в свою очередь отметила, что национальная кухня – не только обязательный атрибут ежедневного быта казахов. Это также олицетворение нашего гостеприимства, традиций. К национальным блюдам можно отнести: бешбармак, баурсак, куырдак, курт, кумыс, шубат, саумал.

"Бытует мнение, что казахская кухня вредна. Многие люди переходят на вегетарианство. Но на самом деле употребление продуктов традиционной кухни благоприятно влияет на состояние организма. Наша кухня здоровая, питательная, богата белками, витаминами и минералами. Ее усваиваемость заложена у казахстанцев на генетическом уровне — сбалансированное употребление мясных и молочных продуктов приводит к оздоровление организма. Поэтому казахам не стоит отказываться от мяса.

"Просто огонь": россиянин сравнил вкус бешбармака в Алматы и Москве

При этом важно соблюдать режим приема пищи. Не стоит есть бешбармак перед сном. Национальные блюда можно кушать в обед, но не каждый день. Также важен способ приготовления. Казахи варят мясо, а не жарят его. Готовят блюда в собственном соку. После приема мясной пищи полезно пить шубат или кумыс. Это бифидобактерии и щелочи, которые выводят мочевую кислоту и проводят профилактику гнилостных процессов в кишечнике. Главное – пропорция.

Шубат лечит язву желудка, астму, туберкулез, нормализует работу поджелудочной железы, кишечника и печени, укрепляет нервную систему, повышает иммунитет, лечит авитаминоз, гастрит, малокровие, полезен при сахарном диабете. У верблюжьего молока при скисании распадается на фрагменты казеиновый белок, по химическому составу сходный с инсулином. Кумыс легко усваивается ослабленным, истощенным организмом, улучшает перистальтику желудочно-кишечного тракта и снижает уровень холестерина", - поведала специалист-диетолог.

Действительно, мнения о том, что блюда казахской кухни не очень полезны для здоровья, богаты холестерином и бедны на витамины, довольно распространены. Однако этнограф Айгерим Мусагажинова попыталась объяснить, почему это, скорее, стереотипы, нежели реальная оценка.  

"Как этнограф, я занимаюсь изучением, пропагандой, популяризацией нематериального культурного наследия Казахстана. Нематериальное культурное наследие – это то, что нельзя, что называется, «потрогать руками»: устные традиции, семейные и бытовые обычаи и обряды, знания и навыки, связанные с декоративно-прикладным искусством, традиционными ремеслами и национальной кухней. Увы, это наследие трудно поддается фиксации и сохранению, и потому многие из этих знаний и умений находятся на грани исчезновения. Больше десяти лет я езжу по Казахстану и приграничным районам – Западной Сибири, Алтайскому краю – собирая полузабытые рецепты традиционной казахской кухни. За это время я провела несколько крупных этнографических экспедиций по исследованию традиций и быта региона Сарыарки (Центральный Казахстан – Ред.), Севера, Юга, Запада и Востока Казахстана. И материал, полученный в ходе экспедиций, позволяет мне делать выводы о современном состоянии казахской национальной кухни.

"Борцаги" и бешбармак с табаско: как иностранцы "издеваются" над казахскими блюдами

К сожалению, в нашем обществе бытует мнение, что казахская кухня нездоровая, богата холестеринам и вредна для организма. Также распространен стереотип, что казахская кухня дорогая и нерентабельная, что ее тяжело адаптировать к ресторанной подаче. Многие казахстанские бизнесмены мотивируют этим свое нежелание открывать и развивать рестораны, специализирующиеся на казахской национальной кухне.

Отмечу еще одну проблему, с которой не раз сталкивалась сама: среди наших ребят-казахов очень мало тех, кто выбрал профессию повара, посвятил себя кулинарному искусству. Я убеждена, что повар – это человек искусства, который создает настоящие шедевры кулинарии, переосмысливая традиции и истоки национальной кухни, творчески интерпретируя их в соответствии с современными трендами. Увы, отношение к кулинарному искусству в казахском обществе несколько пренебрежительное: считается, что стоять у казана – это дело женщины, а не настоящего мужчины. Хотя это очевидное заблуждение, поскольку в профессиональной кулинарии, в «высокой кухне» и ресторанном бизнесе востребованы прежде всего «мужские руки».

Однако в нашей стране ребят, которые бы стремились изучить свою родную кухню и открыть ее всему миру в новой модернизированной подаче, к сожалению, очень мало. Да их практически и нет. Я столкнулась с тем, что мне порой не на кого опереться в пропаганде и популяризации аутентичной казахской кухни. Хотя справедливости ради отмечу, что уже сейчас есть определенные позитивные подвижки – например, в Талдыкоргане, Кызылорде и Алматы я познакомилась с очень интересными поварами-мужчинами, которые готовят преимущественно блюда казахской кухни. Думаю, что ренессанс казахской кухни, ее продвижение, как узнаваемого гастрономического бренда в Казахстане и за его пределами, зависит от того, когда, наконец, наши мужчины-казахи пересмотрят отношение к профессии повара", - отметила этнограф.

По словам Мусагажиновой, в ходе этнографических экспедиций она и ее коллеги восстановили 150 традиционных казахских блюд.

"Наша задача – не просто вернуть утраченные рецепты, но и изучить их пищевую и биологическую ценность – соотношение белков, жиров, углеводов, содержание в них минералов и витаминов. Эту работу мы проводим совместно с Казахской академией питания. Мы провели исследование химического состава и пищевой ценности таких продуктов, как шубат (кисломолочный напиток из верблюжьего молока – Ред.), кумыс, саумал (парное кобылье молоко – Ред.). Это позволяет нам с полной уверенностью, на основании научных данных говорить о том, что употребление продуктов традиционной казахской кухни благоприятно влияет на состояние организма. Казахская кухня – здоровая, питательная, богатая белками, витаминами и минерами. К тому же ее усваиваемость заложена у нашего народа на генетическом уровне – правильное сбалансированное употребление мясных и молочных продуктов казахской кухни приводит к мощному оздоровлению организма", - убеждена эксперт.

Специалист даже заявила об известных случаях, когда благодаря традиционным казахским продуктам питания происходили настоящие чудеса.

"Например, в Казалинском районе Кызыординской области с помощью кумыса и шубата удалось выходить шестилетнего мальчика, больного лейкозом. Сегодня ему уже 16 лет. Конечно, он также проходил необходимую медикаментозную терапию, однако, на наш взгляд, укрепить иммунитет ему помогли именно эти традиционные казахские кисломолочные продукты", - рассказала Айгерим.

При этом Мусагажинова отметила, что наши современные знания о казахской кухне крайне бедны и скудны.

"Мы порой сами недооцениваем свои истоки и традиции. Например, когда мы начали ездить по регионам с этнографическими экспедициями, искать в аулах бабушек-апашек, которые еще помнят традиционную национальную кухню, в ответ мы слышали следующее: «Ой, да это же никому не интересно! Зачем вам это надо – сейчас это уже никто не готовит». Однако потихоньку нам удается расположить к себе апашек, найти к ним подход. Тогда они начинают раскрываться, вспоминают, что готовили во времена их детства их собственные апашки. Так перед нами открываются волнующие, исполненные сакральных смыслов глубины традиционной национальной культуры. Каждое блюдо казахской кухни без всякого преувеличения заключает в себе глубокие мировоззренческие и социальные смыслы. Будучи кочевниками, казахи многие блюда готовили впрок. Поэтому основой кухни являются заготовки, которые делались накануне переезда с одного кочевья на другое. Но, помимо собственно прагматичных функций, каждое блюдо несло в себе смысловую нагрузку – оно было ориентировано на объединение рода, на сплочение семьи, на передачу традиций от поколения к поколению. Есть целая серия блюд, которая связывает только женщин, служит проявлением материнской, дочерней, сестринской любви. Есть целая серия блюд, которая связывает только мужчин.

Страсти по бешбармаку: как известные россияне готовили культовое блюдо казахской кухни

Матери готовили своим дочерям блюдо үлпершек: в его основе – сердце, мясо которого считается самым нежным. В Западном Казахстане его готовили из сердца лошади, а в южных регионах – из сердца барана. Сердце начиняли деликатесными частями туши – жая и казы, которые перед этими томили в домашней сметане. Это блюдо служило символом неисчерпаемой материнской любви. К чему было приурочено приготовление этого блюда? Согласно традициям, вышедшая замуж дочь не могла навещать родителей в течение года, и вот спустя год мать отправляла к дочери своих сыновей, чтобы проведать ее, узнать, как она живет. И она отправляла дочери үлпершек как материнское благословление. А вот в западных регионах это блюдо нередко готовила свекровь для своей келін (невестки – Ред.). Невестку встречали с келін табағы (блюдо невестки – Ред.), главным украшением которого служил үлпершек. Тем самым свекровь сообщала, что готова встретить келін как родную дочь, также холить и лелеять ее, как в отчем доме. Практически во всех обрядовых блюдах традиционной казахской кухни было зашифровано послание", - подытожила этнограф.

А не так давно мы рассказывали, как известный российский фудблогер-миллионник Макс Брандт посетил несколько астанинских и алматинских ресторанов и по-настоящему влюбился в наше главное национальное блюдо – бешбармак. Вкус беша настолько запал мужчине в душу, что позже для сравнения он попытался найти блюдо в ресторанах Москвы. Причем беш россиянин ел руками – как положено. Начал Брандт с казы, которое завернул в тесто: "Казы – жирненько, приятно, прямо топ. Хочется обернуть нашего "коника" в тесто и пробовать так. А лук — он сладкий, хрустящий, вареный и при этом немного сырой. Очень вкусно. А если запивать бульоном и добавить курт, то будет вкуснее, чем кеспе".