Как приготовить настоящий казахский хлеб: старинный степной рецепт

А на Наурыз или Новый год – наурыз-коже или традиционные казахские баурсаки из иримшика. Их почему-то сейчас вообще хозяйки готовят редко, а ведь это настоящее лакомство.

Я обычно не отказываюсь поколдовать на кухне, ведь самой приятно вспомнить, чем меня учили пожилые соседки в родном поселке.

Думаю, и нашим читателям будет интересно почитать, как некоторые старинные блюда казахской кухни воплотить в современных условиях. Возможно, кто-то и решится устроить дома кулинарное шоу, основанное на моих сельских рецептах.   

Что, наверное, важно, в казахской кухне немного ингредиентов, и здесь не нужны редкие приправы или заморские овощи-фрукты, все больше мука, мясо, молочка.

Начнем, пожалуй, с хлеба. А мясо и такие редкие в казахской кухне супы, обещаю, будут в следующих материалах о сельской кухне. И рыба, конечно, рыба тоже.

Традиционно каждый день в селах на столах у хозяек бывает тапа-нан – толстые пышные лепешки, испеченные в сковородах, или, если есть такая возможность, казан-жаппай, это тонкие лепешки, приготовленные прямо в казане на углях.

Итак, пшеничный хлеб – тапа-нан

Рецепт на килограмм муки, но в первый раз лучше использовать половину, ибо из килограмма муки получаются три-четыре средние лепешки хлеба.

Берем 1 кг муки, 2 столовые ложки сухих дрожжей, 1 полную, с верхом, столовую ложку соли, 2 больших пиалы теплой воды. Делаем кислое тесто. Дрожжи разводим в небольшом количестве теплой воды, добавляем 2 столовые ложки муки и ставим в теплое место.

Как только дрожжи поднимутся, доливаем оставшуюся воду, кладем соль и заводим тесто. То есть муку просеиваем, постепенно вводим в опару с водой, вымешиваем. Тесто должно быть мягким, но не жидким и не крепким. Если во время вымешивания вы, всыпая постепенно муку, почувствуете, что муки достаточно, чтобы тесто получилось мягким и эластичным, больше муки не сыпьте. Она ведь бывает разная, одна много жидкости в себя берет, другая - нет. Чем питаются души наших предков?

Готовое тесто кладем в таз, накрываем полотенцем, а можно и пленкой, и ставим в теплое место для подъема.

Как только тесто увеличится в 2 раза, его перебивают и вновь оставляют в тазу для подъема. Готовое тесто при перебивании уже так сильно не оседает. Обычно я его перебиваю три раза.

Теперь берем пару старых чугунных сковородок, смазываем их слегка маслом, и на дне каждой сковороды формируем лепешку высотой сантиметра два. В общем и целом тесто у вас должно по диаметру занимать всю сковороду, а по высоте – две её трети.

Снова даем расстояться нашему хлебу минут 20-30. А пока идем во двор, сооружаем в месте, где нет сквозняков, костерок, и нажигаем достаточно дров, чтобы получился большой запас ярко тлеющих углей. Про навоз я уже говорила - если в костер положить ведро овечьего или козьего сухого помета, будет здорово. Он горит жарко, и угли от катышков тлеют долго.  

Угли готовы, берем наши сковороды, накрываем их крышками или другими сковородками и ставим прямо на угли. Наверное, любая хозяйка догадалась, что у наших сковородок не должно быть пластмассовых ручек и на крышках тоже никаких пластмассовых элементов – загорятся и всё испортят.

Поставили сковородки на угли, взяли совок, сверху тоже присыпали углями и терпеливо ждем, пока не поползет по округе запах свежего хлеба. Это обычно минут 20. Подтягиваем кочергой на край углей сковородки, стряхиваем мокрыми тряпками с них золу, открываем, переворачиваем лепешки, снова закрываем сковороды и опять закапываем в угли.

Еще минут 15 - и тапа-нан готов.

Скажу, что с первого раза пышный кисловатый, ноздреватый казахский хлеб редко у кого получается, так что поэкспериментировать придется. Но те люди, кто хоть раз попробовал печь тапа-нан на углях, потом это дело не бросают. Эта страсть похуже страсти к шашлыку.

А те хозяйки, что не имеют возможности печь хлеба на угле, могут сковороды с тестом, не накрывая их крышками, ставить в разогретые до 180 градусов духовки. Как только верх тапа-нана стал основательно коричневым, вынимаем лепешки, остужаем на полотенце и едим теплыми с бульоном или сливочным маслом.

Да, и еще один симпатичный аульный лайфхак. Если у вас есть курдючное сало, сделайте из него немного мелких хорошо прожаренных шкварок и, когда будете месить тесто, введите в него. Вкус у хлеба будет восхитительный.

Казан-жаппай сейчас дома хозяйки пекут редко, но его приготовление освоили мелкие пекарни и продают этот хлеб дорого. Делать его сложно.

Но это того стоит.

Итак, замешиваем такое же тесто, как и на тапа-нан, но добавляем в список ингредиентов немного сметаны или растопленного масла, несколько ложек. Точно так же тесто расстаиваем, вымешиваем несколько раз, как у нас в селе говорят, подбиваем. Кстати, опарное тесто не терпит громких звуков, крика и сквернословия. Делаем все в относительной тишине и в добром настроении.

Точно так же нажигаем во дворе достаточно красных-прекрасных углей.

А теперь берем казан. Подогреваем его слегка, смазываем немного маслом.

Часть теста раскатываем в пласт толщиной не более сантиметра, выкладываем на внутреннюю поверхность казана, прижимаем руками. Тесто должно прилегать к стенкам казана плотно, иначе при выпечке отпадет.

А потом казан просто переворачиваем над углями, оставляем на кострище, и наш хлеб так печется. Минут 25 достаточно, достаем казан из углей, аккуратно поддеваем за край хлеб, кладем его в миску. Можно сразу порезать на куски, так как он необычной конусной формы. Можно смазать маслом и подать горячим к чаю. Восторгу домашних предела не будет.

Кстати, если у вас есть печь-плита во времянке или на кухне в частном доме, казан- жаппай можно испечь на плите, открыв конфорки плиты и перевернув казан над углями.

В газовой духовке печь его я не пробовала, но те, кто пробовал, говорят, что тоже получается, но это уже не так вкусно. Только разогреть духовку надо до 200 градусов, казан с тестом накрыть крышкой и так поставить выпекаться.

И обязательно стоит научиться печь настоящие казахские баурсаки из иримшика, или попросту творога. Это вкусно, просто и не стыдно подать на стол гостям.

Берем полкило творога, 2 яйца, 75 г сливочного масла, соль, две трети стакана муки, и еще нужно будет две ложки муки для панировки.  

Запасаемся растительным маслом для обжаривания.

Итак. Творог надо размять, растереть и перемешать с маслом, взбитыми яйцами, мукой и солью в мягкое тесто, из которого сформовать шарики величиной с перепелиное яйцо. Можно положить немного сахара в тесто. Ложку, не больше. 

Можно не катать шарики, а раскатать тесто на доске, подпыленной мукой, в лепешку сантиметровой толщины, и нарезать мелкими квадратиками или полосками. Быстрый, так сказать, вариант.

Панируем затем эти шарики в муке и жарим во фритюре. Масло не забудьте хорошенько разогреть. Я проверяю его готовность к работе так – бросаю в казан с маслом на огне спичку, если вспыхнула, всё, нагрелось, пора жарить баурсаки.

Для совсем несведущих хозяев еще отмечу, что во фритюр нельзя бросать сразу много баурсаков, им, чтобы поджариться, нужно место, простор. А, как пожарили, складывайте на бумажную салфетку, чтобы впиталось лишнее масло. Подавайте с медом и сметаной.

Ну, и простые и вкусные куймак - казахская разновидность оладушков.

В интернете часто описывают куймак турецкие, киргизские, туркменские, я же вам расскажу, как их готовят бабушки в моем родном ауле.

Берем муки большую пиалу, граммов 350-400, два стакана молока, три яйца, немного сухих дрожжей, соли.

Сырые яйца разбить в миску и хорошенько взбить. Добавить соль, молоко и разведенные в молоке дрожжи. Все перемешать и, не переставая мешать, всыпать частями муку. Сделать жидкое (но раза в два гуще, чем на блины) тесто.

Оставить тесто на 15-30 минут доходить в теплом месте. Затем жарить куймаки. Делается это так: разогретая сковорода смазывается сливочным маслом, и оладушки высаживаются на сковородку ложкой. Как снизу хорошо подпеклись, переворачивайте и допекайте с другой стороны.

Подавайте куймак с медом, сметаной, вареньем теплыми. И самовар не забудьте поставить, пока тесто подходит.