Особенности национальной кухни

Возвращение к истокам

Впервые в Астане этнограф Айгерим МУСАГАЖИНОВА и ее соратницы Айгерим ОРАЗБЕК, Динара АЙКИМБАЕВА, Динара ЖУНУСОВА организовали уникальный мастер-класс, включивший приготовление национальных блюд и посвящение в другие таинства казахской культуры.

Первым и основным действом стала кулинарная мастерская от Айгерим Мусагажиновой и шеф-повара Вадима АХМАДИЕВА.

Напомним, на протяжении десяти лет Айгерим собирает и восстанавливает рецепты забытых казахских блюд.

– Мы идем на итальянскую, китайскую, мексиканскую кухни, но не на казахскую, полагая, что ничего нового, кроме бесбармака и баурсаков, они для себя не откроют. Но это не так – наша кухня многогранна, имеет богатую рецептуру и полезна для здоровья. Я собирала рецепты в ходе этнографических экспедиций, узнавала секреты от апашек – носительниц традиций. И вот настало время передавать полученный багаж знаний единомышленникам и всем желающим, чтобы сохранить это нематериальное культурное наследие, – рассказала нам Айгерим.

На воскресное действо организаторы пригласили 25 жительниц Нур-Султана, разных по возрасту, профессии, статусу, но объединенных одним желанием – узнать о национальной культуре побольше.

Среди них была и корреспондент "КАРАВАНА", сменившая в этот день ноутбук и мышь на разделочную доску и нож.

Надев платки и фартуки единого стиля (со стороны мы напоминали праздничное собрание келинок, и было в этом что-то непередаваемо волшебное), современные дочери степей приступили к приготовлению трех уникальных блюд – қарын бүрме, әсіп и бүйрек.

– Қарын бүрме хозяйки готовили, когда оставались дома одни. Это блюдо из маленького бараньего желудка, в который клались мелко порезанные мясо, картофель, лук, – начала посвящение в таинство Мусагажинова. – Әсіп готовили из толстой бараньей кишки, которую начиняли перекрученными почками, печенью, добавляли немного пшеницы или риса. Блюдо долгого хранения сегодня можно употреблять как колбасу из нежного диетического мяса, давать детям. А в старину оно предназначалось в основном для старшего поколения – байбише, апашек.

Третье блюдо – бүйрек. Когда на қыз ұзату приходили құдалар, их угощали этими маленькими пирожками с фаршем из печени и почек барана. Символика его – чтобы будущие родственники были единым целым, как внутренности священного для казахов животного.

Когда просыпаются мужчины

Пока Айгерим рассказывала о рецептуре и философии блюд, шеф-повар одного из столичных ресторанов Вадим Ахмадиев демонстрировал, как создавать национальные кулинарные шедевры: как правильно начинять кишки и желудки, какой толщины должно быть тесто для бүйрек и как искусно загибать уголки теста для этих пирожков.

– А такая толщина теста нормальная? У меня не получается загнуть уголки красиво! А мы не мелко порезали мясо? Помогите зашить кишку! – слышалось со всех сторон огромного стола, и Вадим спешил к каждой ученице. А наблюдать за умелыми руками мастера, творящими магию, было сплошным наслаждением.

В завершение первой части мастер-класса Вадим показал, как делается қарын көмбе – блюдо, которое готовили или пастухи, или перед дальней дорогой.

Резали молодого барашка, доставали большой желудок, который очищали и наполняли мясом и разными добавками. Затем начиненный желудок скрепляли берцовой костью, обмазывали глиной и закапывали в золе. Томившееся в собственном соку мясо было готово, когда пастухи завершали первый круг обхода стада.

Отметим, в этот же день гостьи мастер-класса могли попробовать настоящий наурыз-коже.

– А вторым блюдом весны было ұйқыашар, которое молодые женщины готовили в течение суток из остатков вяленого мяса в молозиве. Энергетическая ценность его была очень высока, его даже называли казахским эротическим блюдом, которое подавали мужчинам для пробуждения от зимней спячки. В знак благодарности те дарили девушкам расчески и зеркала – такие подарки назывались селт еткізер или дір еткізер – заставляющие вздрогнуть, трепетать, – поведала этнограф Айгерим Мусагажинова. – Был и бел көтерер – блюдо для старейшин рода из мяса быка. Это животное считалось у казахов самым сильным.

Быка забивали, и последний позвонок – самый широкий – апашки томили на первом диком луке, добавляли первую траву.

Нежное мясо подавалось в большом астау с блюдами трех основных для казахской кухни цветов – красным, белым, зеленым.

На генном уровне

Ну а пока творчество участниц мастер-класса томилось на плите, Амина ШУКПАРОВА рассказала о тонкостях ювелирного искусства.

– Казахские украшения несли сакральные функции, каждое соответствовало определенным возрасту и статусу женщины, через них передавалась драгоценная связь поколений. А неразборчивое ношение определенных украшений могло привести к печальным последствиям в жизни девушки, – отметила Амина, являющаяся основательницей бренда национальных украшений.

Құсмұрын жүзік – перстень в виде птичьего клюва – надевала невеста. В течение первого года замужней жизни к молодой дочери нельзя было ездить.

Когда же этот период заканчивался, мать отправляла к ней своих сыновей, и если те возвращались с кольцом, это было благой вестью, за которую вестники просили суюнши – дочь родила первенца, вошла в новую семью.

И в доме устраивали праздник – құсмұрын той. Как на севере Казахстана сохранили казахские традиции

– Драгоценности у казахов содержали информацию семьи, а в трудные времена они становились хорошей инвестицией: когда нашим предкам-кочевникам нужно было выживать, именно украшения менялись на еду, другие нужды – хозяйственно-бытовые или стратегические, – рассказала Амина Шукпарова.

Следом за посвящением в азы национального ювелирного мира магистр искусств Анвар САДЫКОВА преподала мастер-класс по казахскому танцу. И, как выяснилось, пластика и природная грация заложены в наших дамах на генном уровне. А дизайнер Багдат АКЫЛБЕКОВА представила коллекцию этноодежды, отдельно остановившись на деталях казахского национального костюма – не только красивого, но и практичного.

К этому времени поспели и блюда, которые приготовили участницы мастер-класса. Как было установлено после дегустации приготовленных яств, кулинарные таланты современные казахстанки тоже впитали с молоком матерей.

НУР-СУЛТАН