Бешбармачный цветок, сладкая баранья голова. Как кулинары пытаются покорить казахской кухней иностранных гурманов

Суши из хрюши

Например, суши - мечта всех казахстанских гурманов. Сейчас это изящные кусочки лакомства, которые и есть-то жалко. А ещё 400 лет назад суши своим видом могли отбить аппетит даже у нищего бродяги.

Дело в том, что готовили суши бедные рыбаки. С собой в море они брали горсточку самого дешевого, слипающегося при варке риса. Рис был недоваренным. Потому что дрова следовало экономить. С улова рыбаки брали самую дешевую рыбку, которую на базаре не продашь. Костер в лодке по понятным причинам развести нельзя, и дары моря приходилось есть сырыми, заворачивая в липкий рисовый комок. Чтобы не было так противно жевать это месиво, рисовый колобок приправляли жижей от забродившей сои и толченным корнем горькой травы, которую не ели даже козы.

К XVII веку путем проб и ошибок были определены оптимальные пропорции риса, рыбы и водорослей. Суши стали подавать в японских закусочных, но покупали блюдо люди не самые богатые.

Только к середине  XIX века повар Ёхэй Ханай стал экспериментировать с едой бедняков. Он использовал более благородные сорта рыбы, добавлял для пикантности сыр и овощи, и новинку полюбили гурманы.

Весь мир суши покорили только в 80-е годы прошлого века. Тогда в США появилась мода на всё японское. Практически все суши, что подаются в Казахстане, готовятся не по японской, а по американской рецептуре. Отсюда и совсем не японские названия самых популярных сортов: «Калифорния», «Филадельфия» «Аляска» и хитрая уловка маркетологов - «Поцелуй гейши».

Лет через 30, когда японская экзотика уже никого не удивляла, импровизировать с суши стали европейские повара, а потом эстафету подхватили остальные.

Так появились на свет русские «суши» с селёдкой, картошкой и соленным огурчиком, украинские роллы с салом и горчицей, а потом уж и наши кулинары додумались класть на кусочки риса казы и обматывать это творение полосками нории.

Опять икра? Не могу её видеть, проклятую!

Примерно такая же история у испанского супа буйабес. Его изначальный рецепт прост: надо купить на рынке самые дешевые дары моря и варить часа два. А чтобы варево не слишком воняло, перебить рыбный запах пряными травами. Каталонские хозяйки приноровились готовить этот супчик довольно вкусно, а потом кому-то из владельцев ресторана на берегу моря пришла в голову идея пустить слух среди туристов, что буйабес действует посильнее виагры.

Сейчас порция супа буйабес в ресторанах Каталонии стоит в среднем 150-200 евро, и даже небогатые туристы раскошеливаются, чтобы отведать легендарное блюдо.

Пиццу нельзя назвать деликатесом, и стоит она в десять раз дешевле испанского супчика, но и происхождение у неё еще хуже. Ячменной лепешкой, на которую бросали все объедки с кухни, кормили римских рабов. Причём объедки со столов людей неприхотливых - мастеровых, солдат, мелких чиновников. Такие трапезничали в основном овощами и сыром. Лепешку давали рабам горячей, потому что тесто из ячменя моментально твердело, когда остынет.

Более-менее сносным блюдом пицца стала в 997 году, когда ею стали кормить монахов по праздникам. Таким образом, иноки вроде бы усмиряли плоть, трапезничая пищей рабов, но и немного хитрили, используя более качественные ингредиенты.

В XVII веке пиццу полюбила набожная жена неаполитанского короля Фердинанда IV Мария-Каролина Габсбург-Лотарингская. Ей придворные пекари готовили блюдо из лучших продуктов, а раз моду задаёт королевский двор, то пицца стала появляться на столах всех аристократов Италии.

В России путь еды бедняков до дорогого деликатеса прошла чёрная икра. В фильме «Иван Васильевич меняет профессию» государев стол украшают горы икры. Это не более чем комедийный ляп. Иван Грозный тут же бы посадил на кол челядь, которые осмелилась подать ему холопье блюдо. К столам боярам рыбаки поставляли осетров, а икру ели сами, и то с большой неохотой. Правильно солить её еще не умели, а жареная или отварная икорка - блюдо на вкус сомнительное. Недаром же Верещагин из «Белого солнца пустыни» так брезгливо морщился при виде целой миски деликатеса.

Только в 1870 году грек Иван Варвакис, который вёл в России предпринимательскую деятельность, придумал особый рецепт засолки икры, чтобы икринки сохраняли эстетичную форму и приятно лопались на языке. Новый деликатес с берегов далекого Каспия моментально покорил  сердца и желудки европейских гурманов.

Не нужен нам бургер заморский

Глядя на историю восхождения простых национальных блюд, невольно возникает вопрос, почему казахская кухня до сих пор не попала в разряд экзотических деликатесов.

Ведь казы, бешбармак и баурсаки, в отличие от варева из дешёвой рыбы или лепешки с объедками, были вкусны изначально.

Дело в том, что советский общепит долгое время отставал от мировых стандартов. Сам факт появления  казы и бешбармака в ресторанах Казахстана в середине 70-х уже можно считать значительным прорывом.

Затем, с развалом СССР, пришла мода на всё западное, поэтому казахстанцы, попав в ресторан, заказывали блюда, которые видели в голливудских фильмах, и среди поваров больше ценились те, кто мог состряпать те же суши или утку по-пекински.

В соседних республиках импровизировать с национальной кухней стали немного раньше. В России в выгодном положении оказались точки общепита на Крайнем Севере и Урале. Им достаточно было заменить в любом блюде, например в пельменях, говядину со свининой на оленину с медвежатиной, и получалось вполне экзотично.

К середине 2010-х ресторанное блюдо должно обладать не только особым вкусом, но и оригинально выглядеть, чтобы клиент мог выложить фотку трапезы в Инстаграм. Грустно, но вкусно. Почему бешбармак не подают в мишленовских ресторанах

В Киеве самым модным блюдом стал обычный борщ, только подавали рестораторы его не в тарелке, а в кочане капусты, где повар старательно выдолбил отверстие. Глядя на это, в соседней Молдове повара придумали подавать грибной суп в буханке хлеба. В Беларуси же нишу обновленных национальных блюд заняли драники с особыми соусами. Картофельные оладьи складывали стопкой, как заморские панкейки, и такое уже не стыдно было выложить в соцсети.

Не сфоткал, значит, не ел

В Казахстане первые попытки облагородить подачу национальных блюд стали предприниматься накануне ЭКСПО-2017, когда столичные рестораны готовились к наплыву гостей. Красиво нарезать казы, переложив их овощами и зеленью, нетрудно, вот только на фото эта нарезка не слишком отличается от кусочков холодной телятины с языком. К счастью, положение спасли ломтики жая и карта. Белая полоска жира придала нарезке экзотичность.

С бемшбармаком дело оказалось сложнее. Гора мяса на слое хаотично разбросанных лепёшек хоть и вкусна, но выглядит нефотогенично.

Баранья голова придала бы экзотичного вида, но заморских туристов оскаленные зубы и белесые глаза слишком шокировали. Да и не напасешься этих голов, если угощать ими каждого туриста-одиночку.

Первый из возникших вариантов подачи бешбармака оказался неудачным. Рестораторы попытались сложить жайму аккуратной стопкой, переложив слои кусочками мяса и картофелем.  Вышло симпатично, но, во-первых, бешбармак сразу потерял свой национальный колорит, а во-вторых, на фото блюдо стало напоминать плохо приготовленную лазанью, в третьих, скользкие от жира лепешки жаймы постоянно сползали, и блюдо было трудно донести до стола клиента.

Проблема была решена до гениальности просто. Оказывается, если выложить жайму в шахматном порядке и по диагонали, и так, чтобы уголки теста элегантно свисали с края тарелки, то блюдо будет выглядеть как большой цветок. Гору мяса в центре «цветка» можно украшать зеленью и овощами, как душе вздумается.

Главный плюс такой подачи, что способ годится и для большого блюда на толпу клиентов, и для маленькой тарелки - для одинокого гостя.

Гастрономическая алхимия

Жент для новаторств в кулинарии очень удобен. Эта пластичная масса легко принимает любую форму, значит из неё можно лепить фигурки. Вкус молотого пшена довольно нейтрален, и жент прекрасно сочетается с любыми добавками, от изюма и шоколада до кешью и бразильского ореха.

Курт на определенном этапе приготовления тоже пластичен. Из него креативные рестораторы так же предлагают лепить фигурки, но, застывая, курт может стать испытанием для непривычных к нашим деликатесам зубов, а мягким сортам пластичности не хватает.

Тут оптимальным вариантом могут быть чипсы, то есть тоненькие полоски курта. Они буквально тают на языке, так что лакомиться ими может и беззубый. Единственный минус курта, как потенциального блюда для ресторанов - довольно простой вкус. Попытки добавлять туда пряности, коптить, экспериментировать с количеством соли сделали вкус курта более утончённым, но всё равно воспринимаются шарики из сухого творога больше как закуска к пиву.

Тем не менее именно у курта сейчас есть все шансы покорить рестораны всего мира. Дело в его химическом составе. Он достаточно прост и идеально подхордит для молекулярной кухни. Для этого вида гастрономии обычные продукты - мясо, рыба, овощи - проходят долгую процедуру обработки. Из них удаляют лишнюю влагу и ненужные примеси, доводя сырье до порошкообразного состояния. Наши кочевники, готовя курт, обходились без сложного оборудования и мудреных технологий. Если растолочь шарики в порошок, то получится идеальный исходник для молекулярной кухни.

Уже разработан рецепт, где порошок из курта превращается в нежную пену, с тонким солоноватым вкусом и молочным ароматом. Если подержать курт в сливках при определенном давлении и нужной температуре, то получится блюдо, напоминающее мороженое, только вместо крупинок льда будут крошки творожной массы.

И это только начало. Поклонники молекулярной гастрономии уже вовсю экспериментируют с одним из самых древнейших блюд.

Хлеба и зрелищ!

Для того, чтобы национальное блюдо стало хитом среди туристов, мало необычного вкуса и экзотического вида. Необходимо ещё разработать ритуал подачи. Яркий пример тому подача кавказских шашлыков в русских ресторанах Парижа, которые открывали эмигранты  в начале ХХ века. Куски мяса на вертеле в Европе были уже знакомы еще до средневековья, например, в некоторых воеводствах Польши шашлыки подаются под названием «Zbójnicka pieczeń» (Разбойничье жаркое). Русские повара в Париже додумались перед подачей на стол поливать шампуры бренди и поджигать.  Это выглядело эффектно, и блюдо моментально обрело популярность.

Но лучше всего не изобретать что-то новое, а вспомнить древние ритуалы. Взять, к примеру, японскую чайную церемонию. Залить чайные листья кипятком сможет каждый, а если превратить это в спектакль, то толпы туристов будут выстраиваться в очередь, чтобы отведать настоящий японский чай.

В Стамбуле пользуются популярностью рестораны, где подают тести-кебаб. Это всего лишь тушеное мясо в горшочке. Но гостю ресторана приносят жаровню, где посреди огня томится глиняный горшок, а когда пламя утихнет, сосуд разбивают элегантным движением. Традиция пошла от жителей древней Каппадокии, у которых не всегда в хозяйстве водился нормальный казан, зато глины было навалом, но туристам шоу с огнем и битой посудой нравится.

Форма или содержание?

В Казахстане же самым древним и распространенным ритуалом вялятся вручение почетному гостю бараньей головы. Вот только далеко не каждый турист сочтет это блюдо аппетитным. Особенно иностранцев шокируют зубы и глаза барашка  Рестораторы уже пробовали маскировать их зеленью и овощной нарезкой, но всё равно вкус у головы барашка специфический, да и есть его надо уметь.

Тем не менее выход нашелся. Если из головы удалить все кости, а коже придать благородную корочку, подержав на гриле, то для европейца это будет выглядеть более аппетитно. А если набить баранью голову кусками жареной баранины, то ещё и очень вкусно. Пусть от оригинального рецепта  казахов ничего не осталось, но неискушенный турист потом может хвастать, что ел такую степную экзотику.

Вот только процесс аккуратного удаления костей очень сложный, трудоёмкий и требует определенных навыков. К тому же он занимает много времени, и как быть с компанией туристов, которые внезапно захотели приобщиться к казахской кулинарной культуре?

В Европе эту проблему давно решили. В Сардинии местные жители не представляют праздника без касу марцу. Одно описание этого блюда может вызвать приступ тошноты.

Это гнилой козий сыр, в котором копошатся личинки мух. Это блюдо еще и опасно. Личинки сырных мух способны прогрызть стенки желудка, поэтому даже местные едят кассу марцу, только запивая стаканом 70-градусной виноградной водки. При этом необходимо закрывать глаза, потому что в них могут прыгнуть личинки.  Для поглощения подобного сыра нужно мужество, и едока песнями и прибаутками  подбадривают другие гости. Именно это и привлекает туристов, а не отвратительный вкус гнилого сыра. Побывавшему на празднике в Сардинии хочется,  зажмурившись, под шутки и пение слопать кусочек касу марцу и запить это горячительным, снимая процесс на видео. Куырдак «альденте»и хаггис по-степному. Какие блюда готовили казахстанские кочевники несколько столетий назад

Специально для туристов производится безопасный кассу марцу. По сути, он не отличается от моцареллы из супермаркета, только красителями ему придали подгнивший вид, а «личинок» налепили из желатиновой массы, способной шевелиться при контакте со специальным реагентом. Выглядит это не менее тошнотворно, но на вкус вполне терпимо и, главное, безопасно.

С бараньей головой казахстанские креативщики поступили ещё хитрее. Некоторые кафе предлагают голову барашка, вылепленную из мастики.

Той самой, что идет на украшение тортов. По желанию заказчика можно придать голове любой вид, от мультяшного барашка, до внешне неотличимой от оригинала овечьей головы, небрежно опаленной на костре. И неважно, что по вкусу это обычный торт. Главное, проводить с ней древний ритуал можно так же, как с настоящей.