Беляши вместо гамбургеров. Почему бешбармак не попал в меню советских ресторанов

Обед в едином порыве

Как только отгремела Октябрьская революция, власти молодой республики решили кардинально изменить быт человека будущего. Футуристов мы больше помним как скандальных поэтов и эпатажных художников, но среди них были и авантюристы, мечтающие изменить общепит. Обычный приём пищи прогрессивная молодёжь стала считать мещанством и пережитком прошлого. И неважно, стряпает ли себе рабочий картошку в мундире на керогазе или интеллигент смакует в ресторане фрикасе под соусом из трюфелей.

В 20-е годы прошлого века была очень популярна идея фабрик-кухонь. По замыслу создателей, строители коммунизма должны питаться исключительно в общих столовых.

Во-первых, человек сэкономит время на готовке и закупке продуктов и сможет больше штудировать на досуге труды Маркса. Во-вторых, если все люди по всей стране в одно и то же время станут есть один и тот же супчик, то идеалы равенства и братства станут реальностью. В третьих, так меньше риск, что пролетарий траванётся чем-нибудь, купленным у грязной торговки с рынка.

Вкусно и точка

Совсем уж искоренить домашнюю снедь мечтателям не удалось, но благодаря их стараниям на заводах появились столовые. До этого рабочие чаще всего приносили на фабрику перекус с собой и портили желудок обедом всухомятку.

Одна из таких фабрик-кухонь сохранилась в Алматы до сих пор. Это здание в стиле конструктивизма на пересечении улиц Панфилова и Казыбек би, известное коренным алмаатинцам, как кафе «Солянка». Архитектурно здание практически не менялось.

Но еще одна инициатива футуристов в жизнь не воплотилась. Скорее всего, к счастью.

По их задумке, человек будущего не должен питаться кашами и щами. Новые времена требуют новых блюд, не похожих на мещанские харчи.

Так было предложено создать нечто вроде современной молекулярной кухни, где диковинные аппараты превращали бы мясо и овощи в пюре и пасты. Химические добавки наделили бы месиво особым ароматом. Не «идентичным натуральному», как сейчас, а ближе к парфюмерному. Кроме того, планировалось окрашивать пюре в яркие неестественные цвета, например, подобие молочного супчика сделать изумрудно-зелёным.

Зачем? А чтобы всё было не как при царском режиме.

Кулинарная революция

Грандиозные планы изменила Гражданская война и голод. Людям, которые не могли достать хлеба, было не до изумрудного молока.

Настоящую кулинарную революцию в СССР устроил в 1934 году нарком пищевой промышленности Анастас Микоян. Нарком был родом из Баку, где всегда ценились гастрономические тонкости, да и сам он любил вкусно потрапезничать.

Благодаря ему в наших холодильниках появились вареная колбаса и сервелат, рыбные консервы. Сосиски, соки в трёхлитровых банках, а мороженое из изысканного деликатеса, доступного лишь жителям крупных городов, стало привычным лакомством в любой глубинке.

Конечно, все это производилось и прежде, но именно Микоян наладил производство в промышленных масштабах.

Благодаря наркому питания в 1939 году открылся Алма-Атинский мясоконсервный комбинат, тогда ещё мясокомбинат Казахского республиканского мясомолочного треста, и для жителей южной столицы сервелат и «Докторская» перестали быть привозной экзотикой.

Микоян даже съездил в США, где к тому времени фаст-фуд был отлично налажен. Но американские идеи на нашей земле не прижились. Виной тому была банальная лень поваров.

Не нужен нам бургер заморский

Когда говорят об уличном перекусе, первым делом вспоминаются бургеры и хот-доги.

Микоян попытался ввести производство этих нехитрых блюд в СССР, но дальше Москвы эксперимент не пошёл, да и там он держался недолго.

Чтобы сделать хот-дог, надо распарить булочку, разрезать её, залить сосиску соусами и добавить овощей. Повара с этим не стали заморачиваться. Они просто кидали всё на тарелку. Дескать, и так сожрут, не баре.

Приготовление бургера занимает 10-15 минут, а голодный клиент в это время стоит у прилавка. Значит, надо нажарить котлет заранее, а покупатель пусть сам кладёт их в булку, если уж так хочет. Тем более, что выпуск майонеза, кетчупа тогда ещё не был хорошо налажен. Томаты и огурцы еще считались сезонными овощами, а листовой салат вообще не выращивали в таком объеме. Без таких добавок бургер не самая вкусная вещь, тем более есть его на ходу неудобно.

Жевать на ходу котлету в тесте в этом плане удобнее. Повара общепита пошли ещё дальше и совсем упростили процесс. Татарские беляши готовятся быстрее котлет в тесте, к качеству фарша требований меньше, и на расходе продуктов можно сэкономить. Так по всей стране появились склизкие холодные пирожки с мясом.

Дёшево и сердито

Другой бы руководитель сложил руки от такого провала. Тем более Микоян на своем посту сделал немало, и можно было спокойно почивать на лаврах. Но характер у наркома пищевой промышленности был иной.

Именно беляш натолкнул его на гениальную идею. Татарский пирожок с мясом - блюдо, имеющее историю в несколько веков, то есть проверенное временем. Значит, нужно выбрать самое интересное из национальных кухонь всех народов СССР.  Главное, чтобы это легко готовилось, было вкусно и не требовало дефицитных ингредиентов.

Первыми ласточками стали сибирские пельмени и шашлык по-карски. Даже сейчас, когда нам лень готовить, мы покупаем пачку пельменей, а поездка на Медео редко обходится без перекуса шашлыком. Потом стал обретать популярность упрощенный рецепт узбекского плова, а на ВДНХ в экспериментальном порядке пробовали кормить людей лагманом.

Бешбармак, баурсаки, куырдак и манты вполне могли занять нишу общепита, доступного в любом уголке СССР, но грандиозным планам помешал глава института питания Мануил Певзнер.

Он был ярым противником специй, недолюбливал жареное, сладкое ,копченое и мучное. Бешбармаку путь в советский общепит был запрещен.Такая гора жирного мяса, тяжелого теста с наваристым бульоном, щедро приправленного пряностями - ночной кошмар любого диетолога. То же можно сказать и о баурсаках.

Чахохбили, хинкали, цыплята-табака, харчо и шашлык тоже не назовешь диетическими блюдами, но грузинскую кухню обожал Иосиф Сталин, а спорить с вождём народов Певзнер не решился. Так, пряные и жирные блюда грузинской кухни подавались практически во всех советских ресторанах. А потом люди их полюбили, и такие яства встречаются в меню и сегодня. А про манты отец народов не знал, поэтому для многих бывших советских республик это ещё остается восточной экзотикой.

Певзнер добился своего в детсадовском питании. Именно из-за него советские дети с дрожью вспоминают манную кашку с комками, безвкусные жидкие супчики и прочие вермишелевые запеканки. Солдаты могут «поблагодарить» Певзнера за «кирзовую» перловку и тошнотворную тушеную капусту с салом.

По замыслу диетолога, общепитовская еда должна быть невкусной, чтобы человек не сожрал лишнего, насыщена полезными веществами, чтобы не было авитаминоза, и главное - дешевой. Именно последний пункт и сыграл большую роль в популяризации идей Певзнера. До сих пор мы слышим от мам и бабушек, что суп с вермишелью необычайно полезен, если его есть с хлебом, а к скромной котлетке обязательно нужна гора гарнира.

Крым чей?

После кулинарного триумфа Певзнера Микояну только раз удалось воплотить в жизнь свою идею популяризации блюд национальной кухни. В 1956 году, ко второй годовщине присоединения Крыма к Украинской ССР, нужно было как-то доступно рассказать советскому народу о крымской культуре, в том числе и кулинарной. Тогда Микоян предложил наладить в советских закусочных продажу чебуреков. Это самое крымско-татарское блюдо из всех возможных, к тому же несложно готовится и выглядит необычно. Так чебуреки стали обычным явлением во всех точках общепита - от ресторана до вокзального буфета.

Довольно любопытная история вышла с автоматами по продаже газировки. Теми самыми, которые за 3 копейки давали стакан лимонада. Люди постарше помнят, что практически во всех автоматах был напиток со вкусом груши.

Первым производство лимонада в Российской империи наладил Митрофан Лагидзе. У него было больше сорока рецептов прохладительных напитков, от экзотического тархуна и изысканной газировки с ароматом фиалки до дешевого лимонада с абрикосовым сиропом. Последний считался самым дешевым и не очень вкусным. Недаром Берлиоз с Бездомным из романа «Мастер и Маргарита» утоляли жажду на Патриарших прудах именно теплой «Абрикосовой» потому что чего-то получше не было.

В СССР рецептов газировки было более 200. Украина производила лимонад со вкусом земляники, Молдавия - с виноградным сиропом, Грузия поставляла на рынок совсем уж экзотический напиток из яблочного сока с лавром. А уж ситро, крем-соду и «Буратино» делали едва ли не в каждом городе. Почему же именно грушевый лимонад попал в автоматы?

Дело в том, что «Дюшес» был любимым лимонадом Леонида Брежнева, и наверху решили, что раз сам Леонид Ильич любит эту газировку, то лучше её не существует. А советскому народу нужно дать лучшее.

Жрите, не обляпайтесь!

Кажется, что бутерброды с колбасой и сыром существовали в буфетах всегда. Это верно лишь отчасти. Раньше буфеты торговали бутербродиками, но старались оформить их посимпатичнее, сделать нечто вроде канапе. И вообще советский общепит был устроен так, чтобы накормить голодного горячей пищей.

Ситуацию изменила секретарь ЦК КПСС Екатерина Фурцева. Она была обеспокоена, что работяги после трудного дня частенько выпивают в кустах или в подьездах. Искоренить эту привычку нельзя, а взять под контроль – можно. Так по стране стали появляться чайные и рюмочные. Если уж пролетарий любит выпить, то пусть это делает в помещении и под закуску. На закуску идеально годились бутерброды с жирной колбасой, а так же жареные пирожки с картошкой, капустой и ливером. Стоили они дёшево, и выпивоха не чувствовал бы удара по карману. Еще одним плюсом таких закусок стало удобство. Даже очень крепко выпивший человек не мог сильно испачкаться ливерным пирожком. Разве что рассыпал бы на пол немного начинки, но капуста не селёдка и не винегрет. Убирается легко, пятен не оставляет и не воняет на всё заведение. В этом плане они практичнее салатов, которые пьяницы брали на закусь прежде.

Чуть позже в буфетах появились не менее удобные закуски - куски минтая, жареная печень, отварная холодная курица. Их можно есть руками, если вилка потеряется в пьяном угаре, и такая пища довольно плотная, чтобы не дать сильно опьянеть.

Вкалывают роботы, а не человек

В начале, 80-х министерство пищевой промышленности объявило войну нерадивым поварам. Мало того, что в столовые устраивались работать откровенные неумехи, так они ещё и разворовывали продукты. В результате рабочие жаловались на ужасные блюда. Чтобы бороться с этим недостатком, было принято решение максимально автоматизировать процесс приготовления пищи. В мегаполисах появились линии по изготовлению пончиков, а на периферии машины делали блины, омлеты и ливерные пирожки. Заставшие те времена наверняка помнят пирожки «Собачья радость», идеальной продолговатой формы, но из резинового теста, а также плоские омлеты и тягучие квадратные блины. При автоматизированном процессе было труднее мухлевать с продуктами. Аппарат попросту не запустился бы, если бы какого-нибудь ингредиента не хватало. У таких автоматических блюд нашлись свои поклонники, хотя вкус снеди был далёк от идеала.

Но развиваться в этом направлении советскому общепиту помешала перестройка.

Как в лучших кафе Нью-Йорка

Кооператоры насмотрелись голиивудских фильмов и смекнули, что заморские бургеры, хот-доги и пиццы в СССР будут пользоваться спросом.

О технологии производства фастфуда кооператоры тогда ничего не знали и делали всё по наитию. Они клали столовскую котлету в булочку за 9 копеек, приправляли её томат-пастой и втюхивали доверчивым покупателям под видом настоящего американского гамбургера. Пиццы того времени - страшный сон итальянца. Тонкое тесто делать мало кто умел, и кооперативная пицца представляла собой огромный каравай, посыпанный плавленым сыром и мелко покрошенной колбасой.

Какими должны быть на вкус настоящие пицца и бургеры, советский народ не знал, поэтому ел диковинку с удовольствием.

Люди заподозрили, что их кормят не тем, лишь в 1990 году. когда в СССР открылся первый «Макдональдс». Но к тому времени кооператоры сколотили достаточное состояние, чтобы отправиться на мастер-класс по приготовлению фастфуда. В результате гамбургеры и пиццу, приготовленные по всем правилам, сейчас можно поесть в самом захудалом кафе.

Так мечты Микояна накормить советских людей гамбургерами сбылись только 70 лет спустя. Но и народная любовь к беляшам и бутербродам никуда не делась.