Вы нас меньше трогайте – будем лучше вас кормить: как выживает сфера общепита

На смену ресторанам высокой кухни – фастфуд и палатки с шаурмой, из поваров – в таксисты. Как сфера общественного питания восстанавливается после падения, вызванного пандемией, чего ждать от государства участникам рынка гостеприимства и при чем здесь нью беш?

Тысяча и одно требование

Ответы на эти вопросы прозвучали на Первом международном форуме рестораторов в столице. Уполномоченный по защите прав предпринимателей Казахстана Рустам ЖУРСУНОВ отметил, что сфера гостеприимства среди прочих пострадала от коронакризиса заметно больше.

– В августе мы проводили опрос по поводу самочувствия бизнеса среди 10 200 субъектов сферы услуг (рестораны, парикмахерские и т. д.), и выяснили, что 17 процентов работников отрасли уволили, 20 процентов бизнеса сжалось, – рассказал бизнес-омбудсмен и напомнил, что последние пять лет в стране активно пытаются улучшить бизнес-среду. – В рамках этой работы мы проанализировали требования к индустрии гостеприимства, подняли 67 нормативно-правовых актов и обнаружили 1 686 требований в отношении кафе, ресторанов и других мест общепита.

Провели экспертизу – 41 процент требований нарушает свободу предпринимательской деятельности при отсутствии в ней рисков здоровью, общественному порядку.

В скором времени ожидается серьезное сокращение требований к сфере гостеприимства в части проектирования, критериев ресторанов и баров, СанПиНов, которые остались еще с советского периода и ограничивают деятельность HoReCa (сфера гостеприимства, от англ. “отели, рестораны и кафе”). Наши коллеги из Новой Зеландии, ознакомившись с этими правилами, сказали, что их невозможно выполнить.

Советник председателя Ассоциации общественного питания РК Вероника Нурпеисова дополнила, что из 1 827 требований к собственнику объектов общепита благодаря программе “Регулирование с чистого листа” 800 уже аннулированы и порядка 80 отправлены на доработку.

Вице-министр культуры и спорта Ержан ЕРКИНБАЕВ подчеркнул, что туризм базируется на индустрии общепита.

– 50 процентов экономики туризма занимают рестораны, кафе, бары. Из 450 тысяч людей, трудоустроенных в туротрасли республики, в сфере общепита работают 120 тысяч человек. Эмоции любого туриста складываются из впечатлений от тех мест, где он смог вкусно поесть и пообщаться с друзьями.

С начала пандемии поток туристов сократился, но сейчас рынок медленно восстанавливается. Если за 9 месяцев 2019 года показатель внутреннего туризма составлял более 5 миллионов человек, то за аналогичный период текущего года он достиг 5,2 миллиона человек. Две трети ресторанов, клубов и кафе в Казахстане разорились и сменят владельцев

Зампредседателя правления НПП “Атамекен” Олжас ОРДАБАЕВ сообщил, что в допандемийный период в Казахстане работало 90 тысяч объектов общественного питания. В период пандемии закрылись или оказались на грани закрытия с долгами от 8 до 20 миллионов тенге 35 тысяч субъектов. При этом официально в индустрии HoReCa работает 190 тысяч человек.

Объединяйтесь!

Президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь БУХАРОВ отметил, что в контексте коронакризиса происходит трансформация делового климата и контрольно-надзорной деятельности в сфере общепита.

– Важно, чтобы вы не жестко конкурировали между собой, а объединялись. Так вы получите больше возможностей и преференций.

На наследие Советского Союза, когда всеми предприятиями питания владело государство, и был большой список требований, наложилось многолетнее законотворчество молодых государств. В те годы, когда определенные интересанты только начинали получать финансовые потоки от требований к общепиту, наш лозунг был: “Вы нас меньше трогайте – мы вас будем лучше кормить”.

Тирамису со вкусом чая по-казахски

В требованиях много формальных вещей, за которые можно оштрафовать. Но они могут быть сняты – эти вопросы нужно решать самому сообществу. Это не значит, что надо отменить все требования. Исполнение определенных норм обеспечивает безопасность потребителя и защищает вас, потому что когда порядок на кухне и еда качественная, значит, порядок и в головах людей, – высказался ресторатор.

– Вот вам коллеги из Новой Зеландии сказали, что невозможно выполнить все требования к общепиту. На самом деле возможно, но здесь вопрос рациональности и разумности, вопрос затрат на эти требования. Вы тратите деньги, но, по сути, ни качества, ни безопасности для вашего потребителя не обеспечиваете. В Нью-Йорке, к слову, всего 10 санврачей, при не менее жесткой, чем у нас, системе требований. Но там общепиту дают возможность реально существовать. И, по данным тех же американских коллег, на рестораны приходится всего 1,5 процента заражений коронавирусом.

Бухаров также отметил проблему квалификации и текучки кадров в отрасли.

– Так называемые кулинарные училища живут сами по себе, образование дают косное, продолжают готовить по старым требованиям. Рестораторы же ушли в другую сторону и не получают от образования, на которое государство тратит деньги, желаемого качества.

Нью беш

Президент Союза управляющих ресторанами, общественный омбудсмен по ресторанному бизнесу Москвы Сергей МИРОНОВ, в свою очередь, рассказал, что в столице России и ее окрестностях нет ограничений для заведений общепита.

– Мы смогли убедить власти в том, что они чреваты потерей рынка. У нас и так падение ресторанного рынка – 20 процентов, и это страшно. Потому что палатку с шаурмой можно закрыть, а через 3 месяца безболезненно открыть, наняв готового работника. С ресторанами так не получится, мы потеряем и поваров, и туристов, и “мишлены”. Российский рынок будет представлен суши, пиццами и чебуреками. И инвесторы тоже разочаруются. В целом наш ресторанный бизнес деградирует, как и в других странах, – констатировал Миронов.

При этом есть и хорошие новости для отрасли. С 1 января 2022 года для ресторанов с годовой выручкой до 2 миллиардов рублей отменяется НДС, что дает возможность легализоваться бизнесу.

Рецепты выживания

Основатель международной сети ресторанов быстрого питания и Ассоциации общественного питания Казахстана Гульбану МАЙГАРИНА поделилась своими рецептами выживания в условиях кризиса:

– В первую волну пандемии мы оптимизировали расходы, сократили штат и зарплату. Сейчас расширяемся: до пандемии у нас было 16 точек, 14 городов, сейчас – 33, открылись в Душанбе и Бишкеке, идем на Казань.

А ресторатор из Восточного Казахстана Мухтар ТОЙБАЗАРОВ в разговоре с “КАРАВАНОМ” отметил, что шансы выжить в период пандемии у легально работающих предприятий общепита были ничтожно малы.

Куырдак из рыбы

– Выживали те, кто имел другие внутренние ресурсы – собственники предприятий, имеющие диверсифицированный бизнес. Восстанавливать финансовые потери, думаю, будем в течение двух лет. Мои потери составили 50 миллионов тенге. И они растут – на днях крупные компании начали отменять новогодние корпоративы. От разорения нас спасают рестораны а ля карт, – поделился Мухтар.

А еще ресторатор рассказал, как тяжелые раздумья в домашних стенах в пандемийный период привели его к мысли о том, что необходимо придать новое лицо национальной гастрономии.

– Тот большой туризм, на который мы надеемся, напрямую связан с развитием национальной кухни. После возвращения, например, из Грузии вы помните не о монастыре Святой Нино, а о вкусе хачапури и хинкали.

То же самое с Узбекистаном – никто точно не помнит, где именно находилась обсерватория Улугбека, но все точно знают, какой плов был на телевышке в Ташкенте. Как и после поездки во Францию вы будете больше говорить о мишленовских ресторанах, чем о картинах Лувра. Или те, кто ездит в Баварию, не представляют, что это центр космической промышленности мира – разговоры сводятся к сосискам и пиву.

А у Казахстана такого гастрономического имиджа нет. Мы должны создать свой казахский национальный бренд в этой области, – уверен ресторатор.

Паштет из казы

Сам Мухтар Тойбазаров вместе с командой уже начал это делать, запустив новые вариации блюд традиционной казахской кухни.

– Казахстанцы всё еще воспринимают бешбармак как домашнюю еду, мамину, апашкину. А мы создали ресторанную версию беша под названием нью беш или озгеше беш. В основе блюда – казы, снизу мы кладем равиоли, вскрываешь – внутри мелко нарезанная жая с туздуком (лук и перец). Сверху посыпаем куртом. Курт – это вообще казахский пармезан. Как у русских квашеная капуста, у грузин хмели-сунели, у узбеков зира, у уйгуров – сельдерей и соевый соус.

Мы придумали мусс из курта: сутки держим его в молоке, наутро взбиваем в блендере, далее пропускаем через самое маленькое сито, затем кладем в кондитерский сифон, разгоняем азотом и в виде нежной консистенции из мусса выкладываем на тарелку. Заключительный штрих – украшаем копченой грушей или сезонными ягодами, – рассказал нам Мухтар.

Мусс из курта

Среди ноу-хау блюд – куырдак, приготовленный по казахской методике в казане из судака, выловленного на Зайсане, и форели из Иртыша, чизкейк из толкана, тирамису со вкусом чая по-казахски и другие.

– Сначала наши яства продегустировала местная элита – банкиры, бизнесмены, которые весьма удивились, что национальная кухня может иметь такой новый вкус и форму. Потом нашими клиентами стали все желающие, и я кайфую, когда из Курчума приезжают апашки, пробуют наше меню и благодарят за кухню, за национальный колорит в нашем Доме казахской кухни.

Так мы создаем современную диверсифицированную казахскую кухню – порционную, инстаграмную, модную.

Как это делают и наши коллеги из России, где уже давно не “щи да каша – пища наша”, и Европы, кухня которой разительно отличается от того, что подавалось еще в XX веке, – сказал в заключение Мухтар Тойбазаров.

НУР-СУЛТАН