Кушать подано! Как накрыть свадебный стол и не разориться

Сегодня мы расскажем о правильной подготовке к свадебным банкетам, опираясь на советы тех, кто работает над ними каждый день – администраторов кафе и ресторанов, а также поваров.

Ищем специалистов

Салтанат управляет в Кызылорде рестораном, имеющим два банкетных зала – для свадеб и поминок.

– Залу для поминок не нужен танцпол, – поясняет женщина. – Он у нас компактный, но на большое количество мест. Зал для свадеб и дней рождения большой, столы расставлены так, чтобы всем было удобно обозревать мини-сцену, где выступают вокалисты, да и тамада должен всё время держать в тонусе гостей, “вертеться”. Это тоже учитывается.

Совет от Салтанат: если вы задумали играть свадьбу, для начала ищите заведение, специализирующееся на банкетах.

– Не надо искать самое дешевое кафе и уже на месте изобретать меню, развлекательную программу, думать о декоре. В нашей стране свадебная индустрия развита, в любом населенном пункте есть организации, которые вам помогут профессионально.

Если зал для торжества вам понравился, меню обсудите с шеф-поваром.

– Сразу определитесь с суммой, в которую вы хотите уложиться, разрабатывая банкетный стол, – советует шеф-повар крупной тойханы Каракоз. – Как человек, кормящий сотни гостей по пять раз в неделю, я скажу, что двух с половиной тысяч тенге на человека будет достаточно, чтобы накрыть нормальный стол. Это без спиртного. Если у вас выходит больше, значит, вам навязывают лишние блюда или вы хотите, чтобы часть провизии осталась, а это неправильно. Не роскошествуйте, не выбрасывайте деньги. Простой расчет: в нашем заведении предоплата за банкеты составляет 1 200 тенге на одного человека. В эту сумму входят: одно горячее, плов с бараниной или жаркое с курицей плюс два салата – один овощной, другой “обжорка”, то есть на майонезе. Вам достаточно будет заказать у нас еще одно горячее, например, мясо по-тайски или рыбу со сложным гарниром, это еще по 600 тенге на персону. Плюс заложить сумму на сырную, мясную или рыбную закуску, соленья, здесь продукты вы можете купить сами, исходя из вашего бюджета, а нам платите только за нарезку. Еще хлеб, молоко, заварка, сласти к чаю, фрукты. Это минимальный, но уже достаточный пакет угощений. Могу порекомендовать заказать, еще совсем немного потратившись, несладкую выпечку, самсу, пирожки с капустой, фаршированные блинчики. Люди всё это хорошо едят, и недорого.

Маленький секрет: сколько надо фруктов, конфет, пирожков, хлеба, молока, заварки, вам до грамма и штуки скажет или старший повар, или старший официант заведения.

Воспользуйтесь их расчетами и будете приятно удивлены экономией.

Готовим бесбармак

Недорогое банкетное меню, предложенное Каракоз, универсальное. Оно подходит как для свадьбы, так и для юбилея, другого торжества, но только в том случае, если не поставлена задача подать гостям бесбармак. Бесбармак – это дополнительные расходы.

– А без него многие казахстанские семьи свадьбы пока еще не готовы играть, хотя в нашей практике есть примеры, когда заказывают свадьбу молодежную – с одним горячим и множеством закусок, – рассказывает Шахар, работающий шеф-поваром в банкетной индустрии. Итак, бесбармак. Блюдо, которое, если готовить его правильно, обходится в 700–1 000 тенге за порцию.

Главная ошибка хозяев свадьбы, по словам Шахара, это то, что они стараются соблюсти казахскую традицию – забивать в честь торжества скот.

– Да, приятно похвастаться перед родней и друзьями, что вы купили теленка на беш в таком-то ауле, – говорит он. – А если без хвастовства? В двух случаях из трех выбор скотины оказывается неудачным. Мясо для бесбармака должно быть зрелым, обязательно с жирком. Голову и внутренности надо правильно обработать. А в итоге нам на кухню хозяева тоев привозят или жилистое мясо худой лошади, или недостаточно зрелое мясо крупного теленка. Будет невкусно! Если у вас нет знакомого мясника, который на глаз может определить здоровое упитанное животное, удачное для забоя, не мучьтесь.

Пригласите повара ресторана, в котором будете играть свадьбу, на закуп и купите на рынке необходимое количество мяса, казы, карта. Или тушу-две барана.

Профессионал знает, что варить, да и дешевле беш обойдется. И обязательно определитесь со временем подачи бесбармака. А то у казахстанцев есть традиция назначать свадьбу на пять вечера, приходить на неё в шесть, начинать в семь, бесбармак подавать как второе горячее, часов в девять-десять. Подача этого блюда не терпит суеты. И это непросто, особенно если в зале 500 гостей.

Закупаем продукты

– За фруктами идем на крупный рынок, – советует Шахар. – Изучаем цены, не ленимся, торгуемся. Важно: покупаем фрукты за день до банкета. Мандарины, груши, персики и сливы за несколько дней хранения не в специальных условиях теряют вид и вкус.

Плоды выбираем некрупные, красивые, плотные. Если их будут укладывать в вазы целыми. И, напротив, если будут нарезать, то лучше брать фрукты покрупнее.

Колбасы и сыры берите тоже на рынке в специализированных отделах, выбирайте те, что средней цены. Соленья бочковые, их можно попробовать перед покупкой. Как роскошные тои в Казахстане стали бессмысленными и беспощадными

Что касается спиртного, то тут Шахар советует так:

– Сколько вам нужно крепких и слабых напитков, вам распишут в тойхане. Но избегайте главной ошибки: сейчас в моде ставить в начале банкета по бутылке виски и мартини на каждый стол. А дальше подавать напитки попроще. Выглядит смешно, вискарь разольют по разу, а потом официанты пожимают перед гостями плечами, мол, больше нет. Если у вас нет возможности поить гостей дорогими напитками весь вечер, то и не надо. Просто идете в надежный супермаркет с большим винным отделом, где всегда есть скидки на определенный ассортимент, берете водку, коньяк и вино со скидкой, и на этом всё. Красное вино берете сладкое и полусладкое. Белое – только в случае, когда на горячее подается рыбное блюдо. Что касается соков и минералки, то покупаете товар от нераскрученных производителей. Это будет где-то на 20 процентов дешевле.

Спиртного берете на 3–5 бутылок больше, чем вам скажут в ресторане, всегда найдутся желающие выпить на посошок или стырить бутылку со стола; соков и воды – плюс 5 коробок и бутылок.

Кондитерские изделия профи советует покупать в специализированных магазинах кондитерских фабрик. По ценам производителя.

Банкет “под ключ”

В последнее время в Сети появилось много объявлений для тех, кто делает свадьбу на 30–60 человек.

Мы нашли такое: “Приготовим банкет на небольшое количество гостей, с вас – только деньги”.

Дозвонившись, договариваемся о встрече с женщиной по имени Алма, которая объясняет:

– У нас бригада поваров, официантов и мойщиц посуды. Вы снимаете коттедж на двое суток, платите нам деньги, мы сами всё организовываем.

Закупаем продукты, готовим, накрываем, встречаем гостей, убираем за ними, вам потом только останется отдать ключи хозяину коттеджа и сказать нам спасибо.

Посуду необходимую, кстати, привозим сами. Салфетки, туалетную бумагу, моющие средства – тоже. Бывает, правда, проблема с мебелью, важно рассадить всех гостей, но адресок фирмы, которая сдаст в аренду несколько столов и 50 стульев, мы вам дадим. Есть нюанс: мы готовим только свои проверенные блюда, салаты и выпечку. Чтобы было вкусно и мы не остались без прибыли.

Интересуемся, сколько будет стоить такая свадьба?!

– По 5 тысяч тенге на персону, но это уже со спиртным, с обслуживанием, предоставлением посуды и столовых приборов. Стол, гарантируем, будет сытный, но без изысков, музыку хотите – ставьте сами, хотите – зовите диджея. Декор, мне кажется, для небольшой свадьбы каждая семья может приобрести самостоятельно. На рынке навалом и лент, и искусственных цветов, и золотых воздушных шаров. Покупайте всего этого ворох и включайте фантазию.

Единственный вопрос к Алме оставался по поводу гарантий. Как оказалось, бригада ее была сколочена из нелегалов, то есть работали эти организаторы банкетов без всяких документов. На добром слове.

– За прошлый год мы организовали 37 мероприятий, свадеб, поминок, дней рождения, и никто не жаловался, – говорит женщина. – Были, конечно, капризные гости, огорчившиеся отсутствием ананасов или шашлыка на столах. Но что вы хотите за мизерную цену? Зато мы полностью избавляем хозяев небольших тоев от хлопот!

КЫЗЫЛОРДА