Чайных дел мастер, или Как казахи сны про джунгли видели

Крышу сносит

Биофизик по образованию, в 90-х Медеу занимался сигаретным бизнесом. Когда контракт с одним из мировых гигантов закончился, решил торговать чаем.

– У меня к нему с юности трепетное отношение: в конце 80-х, когда в стране был дефицит всего, мама открывала сундук и вздыхала: “Эх, чай закончился”. А я просил ее не переживать: “Вырасту – завалю им тебя!” – вспоминает директор чайного центра, профессиональный титестер (дегустатор чая) Медеу СЕРИКБАЕВ.

Завалить-то завалил, но знаний для грамотного ведения этого вида бизнеса не хватало. И наш собеседник отправился в Китай и Индию обучаться азам дела. Эти две страны на протяжении нескольких веков сохраняют лидерство в производстве чая: Поднебесная – 1,5 миллиона тонн в год, Индия – 1,2 миллиона тонн.

– В Индии дегустаторы тестируют до 5 тысяч чашек чая в день. Торговля там ведется через аукционы, их всего 7. Каждый сорт отличается нюансами, каждый нужно проверять, классифицировать, отбирать лучшие образцы.

Никогда не бывает так, чтобы чай, собранный с промежутком в несколько часов, был одинаковым по вкусу.

Это без учета того, что на самих фабриках, производящих чайное сырье, разная температура сушки, время ферментации. Передержанное хотя бы на минуту сырье (например, не 2 часа, а 121 минута) имеет уже другие вкусовые качества, или собранное утром обладает другими свойствами, нежели собранное в обед, – посвящает нас в детали собеседник “КАРАВАНА”. – Титестер должен знать базовые принципы: из какой местности чай – высокогорной или среднегорной, в каком сезоне его вырастили – дождливом или солнечном, время сбора. Бывают бракованные чаи – старые или слишком свежие, недозревшие, ненастоявшиеся. Вот таким основным комплектом базовых знаний должен обладать любой титестер.

Во время обучения в Китае наш собеседник открыл для себя немало тайн. Так, в провинции Юньнань, где произрастает самое древнее чайное дерево (его возраст – 3,5 тысячи лет), вместе с коллегой из Казахстана Медеу отведал напиток из его листьев.

– Мы их отферментировали, все, как положено, выпили чая – и понеслось: стали видеть яркие сновидения. Как выяснилось, он дает такой эффект. Вот чем объяснялся приход в наши сны обезьян на фоне джунглей. Натурально крыша ехала. Мы этой историей особо не делились, потому что за срыв листьев с древнего дерева в Китае предусмотрена ответственность – до 5 лет! – рассказывает титестер. – Я и вам могу заварить такой чай, что у вас крышу снесет! Чайные церемонии и политика за одним столом

С закрытыми глазами

От сноса крыши мы отказались, зато с радостью попробовали десятки образцов гранулированного и листового чая. Не с первого раза, но угадали, какой из них разлит по сосудам, – оказывается, сделать это не так просто, даже если вы считаете себя профессиональным чаеманом.

А наш проводник в мир самого любимого в Казахстане напитка показал, как его тестируют чайные сомелье: с характерным звуком всасывают с воздухом, держат во рту, чтобы обволокло все рецепторы, а после выплевывают.

– Первое условие для титестера – он должен работать вслепую, не видя ни упаковки, ни производителя. Они могут вызывать у него определенные ассоциации, связанные с маркетингом, рекламой, а это помешает ему определить качество чая. Дегустатор не имеет права даже исходное сырье открыть, ведь глаза скажут одно, ум – другое, язык – третье. Даже тактильные ощущения будут совершенно разными, поэтому ничего не должно препятствовать объективной органолептической оценке, – акцентирует Медеу.

Все характеристики чая – терпкость, крепость, вкус, аромат – заносятся в специальную таблицу.

– Ложки используем серебряные либо фарфоровые чашки – чтобы не было окислов (железные как раз окисляют вкус) и примесей. В качестве индикатора применяем молоко. Желательно использовать домашнее, непастеризованное, поскольку концентрированное сильно меняет вкус. Воду для заваривания всегда применяем дистиллированную. Хотя качественный чай вкусный в любой воде, – говорит директор центра.

Спрашиваю Медеу о том, действительно ли ташкентский чай – чисто казахстанское ноу-хау, как говорят некоторые, и в самом Узбекистане знать не знают, что у них есть свой фирменный бренд.

– Нет, ташкентский действительно существует. Дело в том, что ранее в Узбекистане зеленый чай закупался не дороже 1 доллара за килограмм, соответственно был низкопробным. И чтобы улучшить его вкусовые качества, убрать горечь и резкость, в него стали добавлять лимон, подслащивать. Так по принципу: голь на выдумки хитра – и появился ташкентский чай, – объяснил титестер.

– А вреден ли чай в пакетиках? – не унимаемся мы.

– Вы можете вскрыть пакетики – в них находятся мелкие гранулы, но это не пыль и не отходы. Есть беспокойство, что такой чай делают из суррогата, краску добавляют. Но это легко проверить – любой краситель растворяется в холодной воде. А чай в холодной воде не растворяется. Такой чай дает более крепкий настой, но нет аромата. Это всего лишь веяние времени, но вреда от него нет, – заверил нас титестер.

Плевались, но пили

Как таковой чай делится на два вида – ассамский и китайский. Листья первого крупнее, к нему относятся африканский, индийский и цейлонский сорта. Второй – чуть мельче, включает чай, наряду с Китаем производимый в Японии, Грузии и во Вьетнаме.

– Во времена Советского Союза на одного казахстанца приходилось 1 килограмм 250 граммов чая в год. Первое место в мире по потреблению занимают другие страны (по данным одного из рейтингов, это Турция – с 6,87 килограмма на душу населения), но население Казахстана остается одной из самых чаепьющих наций (мы частенько замыкаем десятку чаеманов). По моим расчетам, сейчас на одного казахстанца приходится более 3,5 килограмма чая в год, – приводит статистику Медеу.

На памяти титестера вкусовые предпочтения казахстанцев в чайной теме за полвека менялись уже 7 раз.

– Ранее в приоритете у казахов был кирпичный китайский прессованный чай, его еще наши бабушки разламывали и заваривали в кипятке с молоком. Потом СССР перешел на поставки мелколистового из Индии и Цейлона. Структура потребления чая в Союзе зависела от политики торговых ведомств (“Союзпродэкспорт” и “Союзпродимпорт”), отвечавших за его поставку. Экономические отношения со странами строились на основе бартера: мы поставляли вооружение, строили плотины, а китайцы, индусы, цейлонцы рассчитывались своей продукцией – чайной. За валюту чай практически не покупался.

В 1991 году, когда все связи разрушились, а карман потребителя стал практически пустым, мы начали пить дешевый некачественный чай из Южной Индии.

– Люди плевались, но пили – других вариантов не было. А если и были – то не по карману. В 1996 году появился североиндийский из провинции Ассам, у которого по сравнению с южноиндийским выход больше – 300 чашек чая. В 2002-м появился кенийский, дающий с одного килограмма до 340 чашек, – рассказывает Медеу.

Дело вкуса

Титестер упомянул и знаменитый № 36:

– Мы потребляли грузинский чай, который не шел на экспорт. В Грузии работал Институт чая и субтропических культур, были кафедры при технологических институтах, которые готовили специалистов-технологов по его производству.

Из-за того, что чай собирался машинами, качество листа страдало. И к потребителю на стол попадала уже смесь грузинского и индийского.

Вот откуда пошел знаменитый грузинский чай № 36, – говорит Медеу.

Кстати, сейчас группа энтузиастов, среди которых немецкая компания, пытается его возродить. Как чай породнил англичан и казахов

Ну а в фаворе у казахстанцев в настоящее время гранулированный чай, у соседей-россиян – листовой. Кстати, по наблюдениям Медеу, север Казахстана чая пьет больше и более дорогого, чем юг.

– Сам я являюсь поклонником листового, в котором полезные вещества и микроэлементы сохраняются в большем количестве, чем в гранулированном. Думаю, лет через 5–10 мы массово перейдем на него. Потом – на чаи с добавками, далее – на чаи из трав, лекарственные. Таковы мировые тенденции, которые хоть и с опозданием, но придут в нашу страну, – прогнозирует титестер.

А вот региональные особенности потребления в Казахстане остаются неизменными: в западных областях, например, предпочитают кипятить чай.

– Хотя этого нельзя делать – нужно соблюдать температуру белого ключа – 98 градусов, когда пузырьки только начинают появляться. А зеленый чай нужно заваривать при температуре чуть больше 78 градусов. Зеленый, кстати, полезнее черного. Но это уже дело вкуса. У вас вообще должен быть только один критерий при выборе чая – нравится / не нравится. Не слушайте ни рекламу, ни отзывы – пробуйте сами! – сказал в заключение руководитель чайного центра.

НУР-СУЛТАН