Степная кулинария: из чего кочевники делали салаты, и каков на вкус кофе по-казахски

А какие же блюда кочевников сейчас практически забыты? Разобрался корреспондент медиапортала Caravan.kz.

Степной оливье

Искать в рационе кочевых племен овощные блюда, а тем более салаты — дело безнадежное. Это земледельческие племена могли состряпать разные комбинации из овощей с собственного огорода, да еще приправить всё соусом.  В ресторанах Казахстана в меню не редкость салаты с колоритным названием, например «Кочевник». Но стоит взглянуть на его ингредиенты, то становится ясно — такое наши предки не могли состряпать. Даже в наши дни составляющие для салата не сыскать в обычном ауле. Помидоры черри, болгарский перец, руккола и тем более оливковое масло. Прочие же мясные салаты с колоритными названиями всего лишь вариации блюд из кухонь других народов, только говядину у нас заменили на конину, а ветчину на казы.

Тем не менее, простая логика говорит, что на одном мясе наши предки долго бы не протянули. Без витамина С тут же началась бы цинга. От этой болезни до начала XIX- го века страдали моряки, всего лишь на несколько месяцев вышедшие в море, а тут речь идёт о том, чтобы обходиться без овощей и фруктов годами. Из кочевых племен скифы и киммерийцы тоже налегали на мясо, но они предпочитали кочевать по тёплым краям, где есть вино и вкусные фрукты. У нас же удачей считалось набрести на рощицу с дикими яблочками или найти мелкой земляники. При таком скудном рационе без хоть какого-нибудь салатика не обойтись.

Рецепт салата наших предков незамысловат. Дикий лук, щавель и чеснок щедро заливаются сметаной. Она должна смягчить слишком острый вкус. Вместо соли туда добавляется толчёный курт.  В зависимости от региона в составе могут быть и другие травы. Если же попадались острые коренья, например хрен, то это было уже скорее соусом, несколько напоминающим современный тартар или майонез. Когда же попадались птичьи гнезда, то в ход шли и отварные яйца.  Этакий степной оливье. Салатик был весенним, его готовили, когда старые припасы заканчивались, а новые еще не появились. Несмотря на то, что он богат витаминами, столь необходимыми после долгой зимы, вкусным его назвать трудно. Неудивительно, что его быстро забыли, как только появилась возможность включить в рацион овощи, купленные или выменянные на мясо у земледельцев.

Сушенные ягоды джиды и сейчас не редкость на казахстанских базарах. Апашки обычно торгуют ими наразвес, а отмеряют порции литровыми банками и продается это лакомство в рядах с семечками. И предназначение у джиды такое же легкомысленное – погрызть ягодки у телевизора. По вкусу они немного напоминают финики. В аулах же дети делают набеги на заросли джиды регулярно.

В серьезных справочниках это растение зовется смешным для современного человека названием лох узколистный. Зато в Европе принято более благородное название олеастер.

Наши предки были не слишком избалованы растительной пищей, чтобы относиться к джиде легкомысленно. Плоды олеастра облегчают пищеварение при питании тяжелой пищей: такой, как жирное мясо. Ягоды кидали в казан целиком, перемалывали на муку, толкли уже отваренную джиду в пюре. Да и просто можно было лакомиться ягодками вприкуску с чаем. Кроме профилактики цинги, олеастр помогал от сердечных заболеваний, подагры, вызванной чрезмерным употреблением мяса, и бронхита.

Но самое интересное применение джиды не в этом. Из её косточек варили напиток, очень похожий на кофе. Для этого косточки прокаливали на огне, толкли, и делали крепкий отвар, точно как кофе по-турецки. Вряд ли этот напиток был вкусен. Положа руку на сердце, даже завсегдатаи «Старбакса» признают, что без тонизирующего эффекта, который дает кофеин, и эспрессо и американо — всего лишь очень горькая горячая жидкость.

Скорее всего, «кофе» из толченных косточек джиды наши предки пили в каких-то особых случаях, например, как лекарство, или если нужно было перебить неприятный привкус во рту от старого курдючного жира. Возможно, именно поэтому в Казахстане кофе до сих пор не полюбился абсолютно всем. И даже модная молодежь, щеголяющая на улицах мегаполисов со стаканчиками лавандового рафа, дома все равно предпочтет крепкий чай с молоком за вечерним ужином.

Восток — кухня тонкая

Существует заблуждение, будто под термином «Высокая кухня», подразумевается нечто необычайно вкусное, от чего сходят с ума все гурманы. Поэтому становится непонятно, отчего склизкие улитки, скользкие устрицы или неаппетитные на вид лягушачьи лапки, считаются изысканным деликатесом, а бешбармак и казы нет. Дело в том, что тут учитывается не столько вкус блюда (хотя некоторые шедевры высокой кухни действительно обладают очень приятными вкусовыми сочетаниями), сколько сложность при его приготовлении. Другими словами, испортить бешбармак трудно. Конечно, у каждой хозяйки есть свои хитрости, но в целом нужно быть совсем криворуким поваром, чтобы отварное мясо и жайма с кусками картофеля получились несъедобными. Другое дело улитки или устрицы. Упусти шеф-повар хоть один этап, чуть зазевайся, и вместо деликатеса получится откровенная отрава, мерзкая на вкус и моментально вызывающая расстройство желудка. Еще играет роль время, затраченное на приготовление. Например, для фуагра гуся нужно откармливать специальным образом несколько месяцев, чтобы его печень стала распадаться от жира. Да и печенки получается в среднем 150-200 граммов. Из барана получается полный казан куырдака, да и кормить животное каким-то особым способом не требуется, поэтому, несмотря на потрясающий вкус, куырдак никогда не станет деликатесом.

Тем не менее, в истории кулинарии кочевников есть блюдо, которое могло претендовать на звание деликатеса высокой кухни. Речь идет о улпершек. Это лошадиное сердце, ферментированное в муке. Блюдо это сакральное. По традиции улпершек передавал отец дочери, после того как она вышла замуж и уехала в другой аул. Так подчеркивалось, что его сердце всегда будет с ней. Понятно, что для такого подарка, какая-попало лошадь не годилась. Её выбирали по особым признаками. Любопытно, что в Испании, на родине хамона, считается, что настоящий деликатес может получиться только из черной свиньи с белыми пятнами, а все остальное — развод для туристов.

Сравнение с хамоном не случайное. Лошадиное сердце итак очень жесткое, даже если его долго варить, а улпершек можно было есть, если только порезать его на тонкие, чуть толще бумажного листа, дольки. Зато гамма вкуса так раскрывалась лучше. Кусочки приходилось долго держать во рту, чтобы они стали настолько мягкими, и их получилось разжевать даже молодыми, крепкими зубами. Поэтому отцовского гостинца хватало надолго. Но от реакции со слюной вкус деликатеса тоже менялся.

Сделать улпершек — целое искусство. На сердце особым образом делались надрезы, из которых вытекала лишняя жидкость и оно так вялилось на солнце. Затем его натирали солью и травами и прятали в мешок с мукой. Тонкостей в приготовлении очень много. Лошадь должна быть не слишком тощей, и не слишком жирной. Если переборщить с солью, то сердце становилось совсем каменным и не ферментировалось, а именно ферментация давала особый вкус. Если же соли не доложить, то деликатес мог протухнуть или заплесневеть. Важны и влажность муки, и место, где хранилось блюдо. Если не соблюсти эти условия, то появлялся сильный привкус мыла. Более того, неправильно приготовленным улпершеком можно тяжело отравиться. И речь не идет о банальном расстройстве желудка. При нарушении процесса приготовления в блюде появлялся кадаверин, путресцин и нейрин, а их микроскопических доз хватает для летального исхода. На приготовление же уходило не меньше месяца.

Неудивительно, что мастерство приготовления такого блюда практически забыто, хотя при современных технологиях, когда есть датчики температуры и влажности, пропорции специй можно отмерять на сверхточных электронных весах, то возродить это блюдо можно, и наверняка бы у него нашлись поклонники среди самых избалованных гурманов всего мира. Наши же предки делали все на глазок.

В современных ресторанах на банкетах нередко коронным блюдом становится такое, где важен не столько вкус, сколько эффектная подача. Например, гостям подают индейку, внутри которой спрятаны перепелки, или шах-плов, где на стол выносят пышный каравай, и если аккуратно разрезать тонкие стеночки, то под ними будет рассыпчатый рис с мясом.

Но и в таких понтовых блюдах, наши предки превзошли всех. Чего стоит бас-карын, который подавался по особым праздникам.

Это блюдо представляет собой бараний желудок, внутри которого спрятаны куски мяса и целая баранья голова. Начинку предварительно отварили до полуготовности, а потом забивали это в специально подготовленный желудок и несколько часов томили на углях, от чего блюду придавался копченный аромат, как у шашлыка. Процесс приготовления довольно тонкий. Набитый желудок легко повредить, и тогда бы начинка может упасть в костер, да и просто подавать лопнувший бас-карын гостям как-то невежливо. Каждый, кто готовил шашлык, знает, как бывает сложно поддерживать нужный жар в мангале. Если угли сильно разгорятся, мясо обуглиться, а если потухнут, шашлык останется сырым. А ведь шашлык готовится минут 40, и степень обжарки кусочков мяса видна на глаз. В бас-карыне же не обойтись без интуиции и опыта. Готовность блюда можно узнать лишь когда оболочку разрежут, и переделывать что-то будет поздно. Правильно уложить кусочки мяса внутри, чтобы они приготовились равномерно, тоже целое искусство.

Будь как дома, путник!

Сейчас куырдак не считается праздничным блюдом. Субпродукты стоят недорого, и, в отличие от того же бешбармака, куырдак можно готовить хоть каждый день. Хотя на тоях его тоже нередко подают, но не как основное блюдо, а скорее как горячую закуску.

Тем не менее, существовал рецепт «медового» куырдака. Это блюдо считалось очень праздничным, и ели его только по особым случаям. Название может ввести в заблуждение. Мёда в рецептуре не было, а сладкий вкус придавала свежая сметана. Лучше всего подходила сметанка, сделанная ранним летом, когда коровы паслись на разнотравье. Она и придавала блюду цветочный, почти медовый аромат. Для сладкого бешбармака годились внутренности совсем молодого барашка. В целом получалось нечто похожее на бефстроганов или почки в сметане, но намного вкуснее и ароматнее. Минус у этого блюда был только один. Без холодильников оно очень быстро портилось, а ведь готовили его, когда солнце ощутимо припекало. Хотя вряд ли после трапезы оставался хоть маленький кусочек такой вкуснятины.

Если же требовалось сохранить куырдак подольше, то его долго томили в кумысе. Кобылье молоко служило естественным консервантом. Готовили сырбаз чаще всего осенью, когда уже достаточно прохладно, чтобы субпродукты не испортились, но и не так холодно, чтобы мясо замерзло, как в морозильной камере. У сырбаза было интересное свойство. Его вкус с терпкой кислинкой пробуждал сильный аппетит, поэтому сырбаз подавали как аперитив перед обильной трапезой, чтобы гости побольше проголодались.

Сейчас, когда кумыс стоит очень дорого, повторять древний рецепт как минимум расточительно.

В лютые холода гостей угощали жонкой.  Для этого в казан кидали наструганные кусочки замороженной конины. Это тоже скорее служило закуской. Мясо выходило соленым и суховатым, к тому же его получалось немного. Из нынешней снеди его можно сравнить с чипсами, которые хороши не для утоления голода, а как вкусный снек, под застольную беседу. Хотя в отличие от куырдака в кумысе, повторить этот рецепт недорого и совсем несложно.

Но, наверное, самый любопытный из всех забытых рецептов кочевников — это комбе. По вкусу комбе нельзя назвать деликатесом. Оно ближе всего к обычной тушенке. Дома комбе точно не приготовить. Для этого нужно выкопать в земле ямку размером с кувшин, обмазать ее глиной и развести костер, чтобы глина затвердела. Потом в такой «горшок» укладываются куски мяса с жиром, сверху все накрывается камнем, и щели плотно обмазывают той же глиной. Затем над «горшком» разводится слабый костер, который горит несколько часов.

Готовили это блюдо не для себя. Его было принято делать, когда бушевала непогода или наступали первые холода.  Если к стойбищу приходил заплутавший путник или кого-то ненастье застигало врасплох, то нежданный гость мог всегда рассчитывать на горячий и питательный ужин, а так как мясо сильно разваривалось, блюдо могли есть и совсем ослабевшие путники. Именно комбе символизирует дух кочевников: заботу о ближнем, пусть даже совсем незнакомом, гостеприимство и готовность всегда помочь человеку, попавшему в беду.