Какие национальные блюда считаются «родней» бешбармака

Мы его считаем блюдом эксклюзивным, но в некоторых странах домашние хозяйки и профессиональные повара готовы поспорить: «И у нас такое есть!», сообщает корреспонлент медиапортала Сaravan.kz.

«Если говорить о «вареном мясе с тестом», то, конечно, есть варианты подобного блюда у многих народов», - рассказывает профессиональный повар из Шымкента Ашраф Наумов. – «Но дело в том, что та самая прекрасная еда, которую мы сейчас называем бешбармак, изначально имела другой вид, и теста там и в помине не было. Зерновые и мука появились в казахской степи довольно поздно, приблизительно два века назад, а все время до этого, многие сотни лет, наши предки при забое скота просто готовили два варианта еды. Это жареные субпродукты – куырдак. И вареное кусками мясо – ет тамак. А слово бешбармак, буквально, «пять пальцев», от способа есть руками, появилось уже ближе к нашим временам. Так наш ет тамак стали называть инородцы, переселенцы, активно изучавшие казахский язык и «изобретавшие» свои, приспособленные к ситуациям, выражения».

Участники кулинарных форумов и фудблогеры самым похожим на современный казахский бешбармак блюдом называют узбекский нарын.

«Правильнее произносить через «о» - норын», - рассказывает в сети жительница Ташкента Нафиса Рахимова. – «И это, действительно, много мяса с домашним особым тестом. Каждой хозяйке, думаю, следует научиться готовить нарын».

Как приготовление нарына описывает сама Нафиса:

«В большой кастрюле варите насыщенный говяжий мясной бульон, с добавлением целой луковицы и целой моркови. Их вы потом выкидываете. Варить бульон нужно не менее двух часов, готовый бульон остудить, мясо вынуть из бульона и остудить отдельно.

Приготовить пресное крутое тесто на основе бульона, яйца, муки. Дать тесту немного отлежаться под салфеткой или пленкой.

Отдохнувшее тесто раскатать в пласт толщиной полтора миллиметра, а потом нарезать на квадраты примерно десять на десять сантиметров. Отлить половину бульона в отдельную посуду, довести бульон до кипения и сварить в нем раскатанное и нарезанное тесто. Варить его нужно примерно минуту. Отваренные кусочки разложить на столе на хлопковой ткани, чтобы избавиться от лишней влаги. Так тесто в дальнейшем впитает лучше масло.

Как начнет остывать и вареное тесто можно будет брать в руки, каждый квадрат обмажьте кисточкой подогретым заранее подсолнечным маслом и сложите слои, как на торт. 

Только потом тесто нужно нарезать тонкой соломкой, крупной соломкой нужно порезать и вареное мясо. Приправить все зирой и перцем, добавить немного прокаленного подсолнечного масла и перемешать. Подавать с горячим бульоном».

И у туркмен есть блюдо, пришедшее в наше время из глубины веков и похожее на казахский ет тамак. Это дограма, ее еще называют «самой туркменской едой».

«Ингредиентов минимум, как, кстати, и в казахском бешбармаке», - рассказывает домашний повар из Ашхабада Юсиф Насифов. – «Но самая простая еда обычно и самая вкусная, в ней раскрыты вкусы всех составляющих блюдо продуктов. Кстати, считается, что наша дограма была ритуальным блюдом, объединявшим семьи и племена, еще до появления традиционных мировых религий. И, что, наверное, важно, дограма готовят и сейчас в особых случаях, когда дома собрались все родственники, когда на дворе праздник, скажем, Новруз».

Этим блюдом можно накормить любого даже самого капризного человека, такое оно вкусное и понятное. А приготовление его не отличается большой сложностью - нужны только свежая баранина, чурек и лук.

Чурек - это хлеб, лепешка из бездрожжевого довольно плотного теста.

Баранину отваривают в большом казане, на открытом огне, на свежем воздухе. Кто-то добавляет в бульон только соль, кто-то луковицу, кто-то несколько свежих томатов для цвета. Баранина должна очень хорошо провариться и легко отделяться от костей.

"Борцаги" и бешбармак с табаско: как иностранцы "издеваются" над казахскими блюдами

Свежеиспеченный чурек и отваренную баранину остужают. А потом начинается коллективное приготовление дограма, в котором обычно участвует вся семья. Если предстоит сделать дограма для большого мероприятия, помогают в этом родственники, друзья и соседи.

Лепешки вручную крошатся на мелкие кусочки. Само слово «дограма» как раз и означает «крошево». Очень мелко режется лук и перемешивается с накрошенным чуреком. Затем смеси дают некоторое время отлежаться.

Тем временем вручную баранину надо мелко нарезать.

«Затем тщательно смешивают все компоненты: чурек, лук, мясо, - рассказывает Юсиф Насифов. – Правильно будет, если две трети смеси составит чурек, и одну треть мясо и лук. Перед подачей на стол глубокую миску наполовину заполняют «сухой» дограма и заливают кипящим бараньим бульоном, посыпают черным и красным перцем по вкусу. Получается очень сытное и вкусное блюдо».

И у братского кыргызского народа есть вкуснейшее блюдо, похожее на казахский ет тамак. Оно называется гюльчатай, и вот как его описывают на сайте популярного бишкекского ресторана «Ала-тоо», так, что слюни текут.

«В составе блюда - телятина, каждый кусочек которой «запечатывается», благодаря чему мясо получается сочным и нежным. Также сюда идет картофель, который достаточно питателен, содержит в своем составе белок и является источником витамина С. Морковь – обладает противомикробными свойствами. Также в моркови содержатся фитонциды. Перец болгарский, главная ценность сочного перца - витамин А, который является мощным природным антиоксидантом, что замедляет процесс старения. И, конечно же, вручную замешанное и раскатанное тонкое тесто и нарезанное,  пропитанное вкусной подливкой, завершает композицию вкуса!».

Как же всё это делается? Блюдо состоит из двух частей. Это соус с мясом и тесто, разрезанное на прямоугольники.

Необходимые продукты - примерно на четыре порции. Для соуса с поджаркой: килограмм говядины или баранины, две небольшие луковицы, средняя морковка, перец болгарский. Тесто надо замесить, как на домашнюю лапшу, не сильно крутое, чтобы можно было раскатать.

Все ингредиенты для соуса промыть и нарезать брусочками. Пассеровать на масле сначала лук, потом добавить мясо, потушить его вместе с луком минут десять, добавить морковь и перец, потушить еще минут пять, добавить помидоры или томат-пасту и залить кипятком или бульоном. Тушить на медленном огне, подливая жидкость, до полного приготовления мяса.

Пока тушится мясо, надо подготовить тесто. Раскатать его и разрезать на прямоугольники размером примерно два на пять сантиметров. Тесто закладывается в кипящий соус, когда мясо полностью готово, варятся в соусе сочни примерно пять минут при постоянном помешивании. 

Гюльчатай обычно выкладывают на большое блюдо, посыпают зеленью и ставят в центр стола, чтобы каждый едок угостился на славу, положил себе в тарелку еды, сколько хочется.