Отчего пища бывает опасной?

Какие проблемы могут подстерегать казахстанцев и что предпринимает для защиты здоровья людей государство, рассказывают директор филиала “НПЦ санитарно-эпидемиологической экспертизы и мониторинга” “НЦОЗ” МЗ РК Жанар СУЛЕЙМЕНОВА и санитарный врач управления санитарно-гигиенического мониторинга филиала “НПЦ СЭЭМ” “НЦОЗ” МЗ РК Асхат АХМЕТБЕКОВ.

Нынешняя пандемия и прочие жизненные коллизии породили не только страх перед вирусами, но и обнажили серьезную проблему: многочисленные реорганизации прежних лет ослабили нашу санитарно-эпидемиологическую службу. И на недавнем заседании Национального совета общественного доверия Президент РК Касым-Жомарт ТОКАЕВ заявил: “Необходимо усилить и институционализировать санитарно-эпидемиологическую службу (СЭС), вернуться к доказавшей свою эффективность модели... Уже начаты работы по созданию нового комитета, будут повышаться статус и полномочия главного государственного санитарного врача. Сама жизнь подсказывает нам эту реформу… До конца нынешнего года в Казахстане будет разработан закон “О биологической безопасности”.

– Безусловно, этот документ станет правовой основой для дальнейшего обеспечения защиты государства на национальном и международном уровнях, – комментирует событие директор филиала “НПЦ санитарно-эпидемиологической экспертизы и мониторинга” “НЦОЗ” МЗ РК Жанар СУЛЕЙМЕНОВА. – Пандемия подтверждает, что инфекционные болезни не знают границ. В связи с ускоряющейся глобализацией и последними достижениями в молекулярной биологии, медицине, вирусологии вопросы управления биологическими рисками становятся всё более актуальными. К ним добавляются экономические аспекты: развитие торговли, увеличение продуктового товарооборота. Что тоже может влиять на распространение болезней пищевого происхождения.

Жанар СУЛЕЙМЕНОВА

Принятие закона “О биологической безопасности Республики Казахстан” станет новым этапом в совершенствовании нормативно-правовой базы, обеспечивающей защиту жизни и здоровья граждан, безопасное использование био- и генно-инженерных технологий.

Пока статистика такова

По данным ВОЗ, ежегодно около 600 миллионов человек заболевают в результате употребления продуктов питания, содержащих бактерии, вирусы, токсины и химикаты. И 420 тысяч из них умирают. Некачественная еда может стать причиной сотен инфекционных и неинфекционных заболеваний, в том числе и раковых.

– При этом независимые эксперты утверждают, что подаваемые в ВОЗ сведения о количестве токсикоинфекций занижены странами примерно в 2,5–3 раза, – комментирует санитарный врач Асхат АХМЕТБЕКОВ. – Понятно, что продукты питания не должны быть причиной болезней или смертей. Глава ВОЗ подчеркивает, что “в условиях глобализации безопасность пищевых продуктов – это проблема каждого из нас”. Кроме того, пищевые отравления приводят к снижению производительности труда и экономическим потерям. Сегодня в мире они составляют около 95 миллиардов долларов. И потребители должны знать, как выбирать для себя безопасные продукты и правильно хранить их.

Если свести данные из разных источников о пищевых отравлениях в единое целое, то получится примерно такая статистика: 90 процентов всех токсикоинфекций происходит по вине человека. Основной провоцирующий фактор – гигиенический (немытые руки, антисанитария при работе с продуктами питания). 35–40 процентов пищевых отравлений вызваны норовирусом. Это острая кишечная инфекция, новая разновидность энтеровирусов. А 27–30 процентов случаев токсикоинфекций связаны с сальмонеллезом.

Чаще всего (в 70 процентах случаев) от пищевых отравлений умирают дети в возрасте до 5 лет, в основном от обезвоживания организма. Чувствительны к ним лица пожилого возраста и больные желудочно-кишечными заболеваниями. У них болезнь нередко протекает в более тяжелой форме. В целом от токсикоинфекций в мире погибает в 1,2 раза больше людей, чем от острого инфаркта миокарда! Причем для пищевых отравлений характерны массовые вспышки, острое течение с малым инкубационным периодом и бурной клинической картиной. И возникают они чаще всего после употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами, либо содержащей большое количество токсических веществ микробной или немикробной природы.

Из чего состоит “букет”

– Микробные пищевые отравления возникают при употреблении пищи, содержащей большое количество живых возбудителей и токсинов, – рассказывает Асхат Ахметбеков. – А немикробные – это отравления грибами, ядовитыми по своей природе растениями или их косточками и семенами. Они составляют более 10 процентов от общего количества токсикоинфекций. Случаются отравления от употребления сырой свежей фасоли. Но это тот случай, когда токсин нейтрализуется, если просто сварить фасоль.

Асхат АХМЕТБЕКОВ

Среди других видов – отравления продуктами, которые, в принципе, не являются ядовитыми, но могут стать такими из-за изменения условий хранения. Например, картофель при неправильном хранении зеленеет, и в нем вырабатывается соланин – ядовитое вещество из разряда сложных растительных ядов. Такие содержатся в растениях семейства пасленовых. Только этот яд не восприимчив к температурному воздействию, поэтому термическая обработка корнеплодов в домашних условиях токсин не разрушает.

Бывают отравления ядовитыми продуктами животного происхождения. Например, некоторыми видами токсичных рыб. А определенные виды рыб – иглобрюх, маринка, усач – при нересте вырабатывают опасный для человека токсин, содержащийся в их икре и молоках.

Немикробные пищевые отравления грибами связаны с сезоном, зимой они практически не встречаются. Существует общеизвестный перечень ядовитых грибов, в который входят мухоморы, сморчки, бледная поганка, ложные опята и другие виды. Наиболее опасна бледная поганка, которая провоцирует острое отравление, которое в 90 процентах случаев заканчивается летальным исходом.

Отравиться можно и косточками плодов, если употреблять их в пищу в неограниченных количествах. В них скапливается яд – амигдалин, который в человеческом организме трансформируется в синильную кислоту, которая входит в группу цианидов.

– И еще одна, третья группа, – продолжает Ахметбеков, – отравления примесями токсичных для организма химических веществ, пестицидами, солями тяжелых металлов, пищевыми добавками, введенными в количествах, превышающих допустимые нормы.

– При покупке каких продуктов вы рекомендуете людям быть особенно бдительными?

– Первое место среди продуктов, провоцирующих пищевую токсикоинфекцию, занимают молочные и мясные продукты (особенно мясо птицы и говядина). Второе – занимают рыба и яйца (чаще всего зараженные сальмонеллой). Третье место – фрукты и крупнолистные овощи.

Ну и в 45 процентах случаев всех пищевых отравлений установить их причину вообще не удается.

– Как человек сам может распознать, что у него отравление?

– Клинические проявления отравлений чаще носят характер расстройств желудочно-кишечного тракта. Это рвота (до 3 и более раз в сутки), диарея (иногда до 10–15 раз за день, часто со слизью), которая сопровождается температурой (37–37,5° С), тошнотой и слабостью. Также это схваткообразные боли в животе, в подложечной или околопупочной области. Иногда появляются озноб, тахикардия, понижается артериальное давление, изредка возникает обморочное состояние, и отмечаются судороги мышц.

Инкубационный период у пищевых отравлений недолгий – 2–3 часа, иногда симптомы появляются через 20 минут после еды. Однако в ряде случаев, например, при ботулизме или при отравлении соединениями свинца, эти симптомы отсутствуют.

Коварные лидеры

– В 2019 году в Казахстане зарегистрировано 25 случаев групповых пищевых отравлений. Среди них 4 случая у детей в организованных коллективах (2 – в детских дошкольных организациях, 2 – в общеобразовательных), – рассказывает специалист. – В 76 процентах случаев пищевые отравления связаны с объектами общепита (столовые, рестораны, кафе), 8 процентов – с детскими дошкольными учреждениями, 8 процентов – с объектами образования (1 – средняя школа, 1 – школа-интернат), 4 процента – с объектами торговли, 4 процента – с реабилитационным центром. Для чего в Казахстане вводят семь национальных стандартов халал

Микробный пейзаж пищевых отравлений за 2019 год таков: чаще всего – это патогенный стафилококк – 24 процента, сальмонелла – 16 процентов, условно-патогенная флора – 20 процентов, прочие, неидентифицированные причины – 40 процентов.

Носительство патогенного стафилококка установлено санитарными службами у работников общепита, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, воспитанием и обучением детей, коммунальным и бытовым обслуживанием населения. И это настораживает!

Основными причинами отравлений явились нарушение требований санитарных правил и технологии приготовления блюд. В ходе внеплановых проверок объектов общепита, проведенных по факту регистрации пищевых отравлений, установлено, что некоторые из них открылись самостоятельно, без получения санитарно-эпидемиологических заключений о соответствии объекта санитарным требованиям.

Сейчас правила таковы, что для открытия организации общественного питания до 50 посадочных мест достаточно направить уведомление в уполномоченный орган. Но при этом объект должен соответствовать требованиям санитарных правил. То есть государство оказывает высокое доверие предпринимателям, принимая во внимание их добропорядочность и законопослушность. Конечно, в этом направлении пока нам всем придется немало потрудиться. В 2019 году в ходе осуществления государственного санитарно-эпидемиологического надзора по разделу гигиены питания за нарушения требований нормативно-правовых актов было наложено 5 212 штрафов, выдано 5 105 предписаний по устранению нарушений.

– А как вы рекомендуете казахстанцам беречь себя и детей от пищевых отравлений?

– Покупать продукты питания только в установленных местах и проверять сроки их годности.

– Транспортировать продукты, в особенности те, что не подвергаются термической обработке, в полиэтиленовых пакетах и закрытых сумках.

– При покупке следить за сроками хранения скоропортящихся продуктов. Они указаны на упаковках.

– Хранить сырые и вареные продукты в холодильнике, упакованными отдельно друг от друга.

– При размораживании в тепле учитывать, что часть продукта с поверхности быстро оттаивает и в ней начинают размножаться микробы.

– Не использовать один и тот же разделочный инвентарь и посуду для сырых и вареных продуктов.

– Обязательно мыть руки с мылом перед приготовлением пищи, перед едой, после посещения туалета и по возвращении с улицы.

– Ягоды, фрукты и овощи перед употреблением обязательно мыть, а затем обдавать кипяченой водой.

– Никогда не брать в дорогу скоропортящиеся продукты.

– Во время путешествия воздерживаться от покупки салатов и готовых блюд, предлагаемых уличными торговцами или “коробейниками” в поездах.

Главное – понимать, что ваше здоровье, здоровье ваших близких и особенно детей – в ваших руках!

АЛМАТЫ