Кус­кус на закус!

О кулинарных традициях далекого и загадочного Королевства Марокко нам смогли поведать прямо в Алматы.

Мир смешанных вкусов

Марокканцы знают прекрасно, как обращаться с нежным мясом и с морскими деликатесами. К пряностям, различным приправам и соусам здесь всегда были неравнодушны.

Жители Марокко любят мясо, вареные овощи, сухофрукты (курага, чернослив, изюм), орехи (кешью, миндаль). Все блюда обильно сдабриваются специями. Получается пища, с одной стороны, сытная и чрезвычайно вкусная, с другой – полезная для организма.

Блюда в марокканской кухне бывают весьма неожиданными. Зачастую повара смешивают вкусы: сладкое с соленым и острым, например, курагу и чернослив – с говядиной. Ну а поскольку эти сухофрукты кисловаты, их предварительно отваривают с сахаром. На первый взгляд – нечто невообразимое, но когда вкушаешь такие блюда, даже не замечаешь разнобой вкусов, настолько естественным кажется это сочетание.

Лето круглый год обеспечивает марокканцев свежими фруктами и овощами: финики, изюм, бананы, апельсины, мандарины, ананасы, манго, виноград всегда на столе марокканца.

Секреты в горшочках

Мясные и рыбные блюда носят название “таджинов” – это рагу из баранины, говядины, курицы, рыбы, с обилием пряностей, заправленные сухофруктами или свежими фруктами, а также орешками. Вообще­то, таджином марокканцы называют специальную посуду – керамический горшок, в котором готовят, а также сам способ приготовления блюда в таких горшках.

– Таджины – это национальные блюда, которые готовятся в специальной огнеустойчивой посуде, – открывает секреты шеф­повар ресторана “Марракеш” Галина Нуранова. – Причем готовят прямо в ней, это длительный процесс. Мясо для таджинов должно быть негрубым. Для этого берется мясо ягненка или козленка, именно молоденького, чтобы оно было нежным. На базаре мясо мы не закупаем, привозим из хозяйства, где выращивают этих животных. Мясо насыщают такими специями, как тмин, имбирь, зира, оно пропитывается ими и приобретает необычный вкус.

Марокканцы употребляют в пищу любое мясо – говядину, баранину, курицу, верблюжатину. Последнее – так вообще гастрономическая достопримечательность марокканской кухни. Единственное исключение: так как основная часть жителей Марокко – верующие арабы, свинину запрещено употреблять в пищу. Таджины также делаются и из фарша – таджин­кефта, вроде наших тефтелек, и из осетрины (да и вообще любой рыбы).

Близость с морем и океаном обеспечивает присутствие на столе свежайшей рыбы и ракообразных – от сардин до креветок.

Испытание для невесты

Самое знаковое блюдо этого региона – кус­кус. Мелкая крупа с самыми разными добавками– один из основных ингредиентов не только марокканской, но и всей кухни Северной Африки. Назвать при марокканцах их традиционное блюдо кашей – значит жестоко оскорбить их.

– Кус­кус мы специально поставляем из Марокко, оно похоже на наше пшено, только мягче по вкусу, – продолжает рассказывать наш специалист по марокканской кухне. – Подаем его в особых тарелках, привезенных из Марокко. Кус­кус готовится на пару, впитывая в себя мясной вкус – кастрюля с мясом стоит под кус­кусом. Подается в основном с овощами.

Кус­кус можно рассматривать и как гарнир к таджину, но вообще он будет уместен при любом блюде. Есть его нужно горячим, когда он еще душистый и рассыпчатый. Говорят, что в Марокко именно приготовлением кус­куса проверяется хозяйственная пригодность невесты. Если блюдо придется по вкусу родителям мужа – то свадьбе быть!

Пастила на любой вкус

Традиционные супы тоже есть в марокканской кухне: очень густые и сытные.

– Шорба (или чорба) – куриный суп с овощами. Похож на наш домашний суп­лапшу, только здесь лапшу заменяют овощи. Харира – чечевичный суп с горохом, рисом и специями. Подается с кусочком баранины с косточкой, лимоном и зеленью в небольшой пиале. Также существуют супы из морепродуктов, – объясняет нам шеф­повар.

Еще одна визитная карточка марокканской кухни – пастила. Не путать с бабушкиной пастилой из яблок! Марокканская пастила – это традиционное очень тонкое тесто.

– Пастилу мы привозим в замороженном виде из Марокко. Это слоеное тесто в готовом виде, очень тонкое и хрустящее. Из нее можно делать как мясные закуски, так и великолепные десерты, предварительно обжарив или чем­нибудь начинив. Перекручиваем фарш, добавляем зеленое яблоко, орехи, заправляем специями и все это заворачиваем в пастилу, жарим во фритюре – это один из способов приготовления. Пастила десертная делается из молочного крема и фруктов. Ее надо есть сразу же после приготовления, так как тесто быстро пропитывается кремом и оседает.

Правила застолья

Бедуины в пустыне не пользовались ложками­вилками. Так что марокканские блюда в оригинале надобно есть без столовых приборов – используя лишь руки. В начале любой трапезы принято подавать гостям кувшины с горячей водой для мытья рук. А иногда и ног.

– Они сидят на топчанах, любят курить кальян во время еды. Сначала подаются таджины, кус­кус и салат “семь” из семи отварных овощей с соусом. А в завершение обеда или ужина пьют зеленый чай с мятой и медом, – завершает свой рассказ Галина.

И хотя европейцы давно завезли в Марокко кофе, чай остается здесь главным и любимым напитком. Сладкий зеленый чай со свежей мятой можно пить в любое время дня, он поможет переварить организму пищу и утолит жажду. К чаю подаются фрукты, сухофрукты, мед, орехи, корица, кунжут, десерт из пастилы. А вот алкоголь запрещен мусульманской культурой.

Таджин из баранины

Необходимые продукты: картофель, морковь, кабачки, перец болгарский, помидоры, чеснок, кинза; баранина – 1 кг.

Способ приготовления: 1 кг мяса (желательно, чтобы были ребра и мякоть) режем кусочками. Предварительно обжариваем лук, добавляем томат, все это доводим до готовности. Мясо засыпаем специями: солью, перцем черным, паприкой, тмином, кристалликами, кардамоном молотым, корицей, заливаем водой и ставим варить в скороварке. Овощи чистим, варим, режем дольками, солим, выкладываем вокруг уже готового мяса. Сверху кладем ошпаренные кипятком помидоры, кинзу, чеснок.

Салат “семь”

Необходимые продукты: свекла, огурцы, помидоры, баклажаны, тыква, болгарский перец, кабачки.

Способ приготовления: свеклу отвариваем, огурцы и помидоры режем, все заправляем оливковым маслом, добавляем соль и перец; тыкву варим на пару, немного подсаливаем; кабачки обжариваем, подсаливаем и заправляем острым соусом “Харриса”; перец болгарский обжариваем, кожицу снимаем; баклажаны обжариваем. Все семь ингредиентов режем кубиками и выкладываем горкой на тарелку.

Соус “Харриса”: ошпаренные кипятком помидоры и стручковый перец пропускаем через блендер, предварительно обжарив томат. Полученную массу заправляем солью и зирой и подсушиваем до загустения.

Марина ХЕГАЙ, Руслан ПРЯНИКОВ (фото)