Почему хлеб не может быть дешевым: что не так с недорогими "буханками"

Но в этот раз мне “прилетело” не за мой опус, а за одну-единственную фразу под чужим постом, в котором речь шла о подорожании хлеба в Кызылорде. Самого популярного – буханки белого из муки I сорта. Недавно он шел в магазинах по 60 тенге, а сегодня – уже 90. Шквал, конечно, народного возмущения, десятки записей в местных группах в соцсетях, требования убрать к чертям собачьим акимов области и города, ибо “чего они там вообще регулируют, если не цены на самое необходимое?”.

И тут я выбиваюсь из массы вопиющих: “Хлеб не может быть дешевым”. Все, кто задействован в его создании от поля до прилавка, должны иметь копейку прибыли. Иначе зачем им вообще работать?

Помнится, в 90-е, когда все выживали, как могли, в селе, где я родилась и на то время жила, некоторые женщины пекли домашний хлеб на продажу. Мы с мамой тоже подрабатывали таким способом. У нас было штук 10 стандартных советских чугунных форм для буханок, вот их и использовали. Не буду вдаваться в подробности производства, скажу только, что хлеб делали хороший, ибо раз смухлюешь – и поселковые уже не будут у тебя его покупать. Стоила тогда булка хлеба 18–20 тенге, и, если пекли его в уличной печке на хворосте и кизяках (или на овечьем навозе, он дает самый хороший жар), прибыли оставалось по 2 тенге с буханки. А если выпекать в газовой плите, то с булки – по 1 тенге. В те времена говядина шла на рынках по 100 тенге за килограмм, окорочка – по 150. То есть, чтобы заработать на кило мяса, нужно было испечь и продать, как минимум, 50 булок хлеба. Представляете себе такой труд в домашних условиях?

Кстати, в социальных магазинах Кызылорды, коих по городу почти 3 десятка, буханка белого из муки I сорта пока что стоит 55–60 тенге.

– Я не знаю, кто его печет, но люди работают себе в убыток, – рассказывает профессиональный пекарь Аббос АЛИМОВ. – Да, цены на муку I сорта в Кызылорде пока зафиксированы – 177 тенге за килограмм. Но есть же еще расходы на другое сырье, зарплату работников, содержание здания, газ или электричество, древесный уголь, смотря, на чем пекарня работает. Булка белого, если она, как и положено по стандарту, весит не менее 400 граммов, на выходе с учетом всех расходов уже дороже 55 тенге. А где прибыль-то тогда вообще?

У родителей Аббоса Алимова тоже небольшой пекарский бизнес.

– Мы работали в Шымкенте, Туркестане, сейчас печем в Кызылорде, делаем лепешки, самсу, можем на заказ сделать пахлаву, хлеб в казане, сдобные булочки, но за обычный хлеб не беремся. Потому что в Кызылорде очень много каких-то левых подпольных товарищей, которые буквально на коленках лепят буханки и сдают их в небольшие магазины. Буханки рыхлые, легкие, безвкусные. Те пекари, что дорожат репутацией и выпускают только качественную продукцию, этой “банде” не конкуренты.

Алимов, наверное, не знает, так как живет в Кызылорде недавно, что левые частники задавили здесь целый хлебозавод. Его открыли в городе лет 10–12 назад, чтобы насытить рынок качественной, разнообразной хлебобулочной продукцией. Здесь было и хорошее оборудование, и первоклассное сырье, и мастеров пригласили из-за границы, но завод скоро угас, так как сбывать продукцию было некуда. Прилавки магазинов ломились от дешевых буханок, батонов, булочек, коржиков. Слабых по качеству, но копеечных по цене.

Кулинарный блогер, классный кондитер и автор популярнейших онлайн-классов по выпечке Мира ЖАКИБАЕВА советует хозяйкам выпекать хлеб дома.

– Это почти не составит труда, на замес теста уйдет не более 10 минут, – говорит она. – И ингредиенты самые простые. Например, я беру 400 граммов муки I сорта, 1 чайную ложку сухих дрожжей, соли, 150–170 миллилитров теплой воды, в зависимости от того, какая мука, некоторая воды требует больше, иная – меньше. Тесто должно получиться мягким, эластичным. Тесто замешиваем, во время замеса руки надо немного полить маслом. И месим минут 7–10. Тогда тесто получится более податливое. Доводим его до пышности, формуем затем 2 лепешки, выпекаем их минут 20 при 180 градусах. Как видите, всё просто, и семью свежий домашний хлеб всегда радует. Была бы доступной мука, а научиться делать выпечку любому из нас под силу.

Вот именно, была бы доступной мука…

КЫЗЫЛОРДА