Как казахстанская целина заставила американцев полюбить гамбургеры

На самом деле этому чуть больше 50 лет, и привычка есть огромные бургеры во многом появилась благодаря проекту по освоению целины. Как же наши степи изменили пищевые привычки на другом континенте? В ситуации разобрался корреспондент медиапортала Caravan.kz.

Дело на миллиард

Дешевые закусочные, где в меню обязательно было комбо из бургера, картошки фри и газировки, в США стали появляться с 1954 года. Тогда американский предприниматель Рэй Крок выкупил у братьев Макдональдов права на идею ресторанов быстрого питания и превратил небольшую закусочную во франшизу.

Главной особенностью сети ресторанов были единое меню и единые цены. То есть в любом уголке страны путешественник знал, что именно ему подадут на обед, и мог с точностью до цента подсчитать, во сколько это ему обойдется.

Идея оказалась настолько успешной, что у ресторанов McDonald’s появились сотни подражателей, а бургер стал самым популярным блюдом в США.

Первыми класть котлету в булочку придумали эмигранты из Германии, и уже с 1847 года гамбургерами вовсю торговали на улицах Нью-Йорка. Для приготовления использовали самый дешевый колбасный фарш механической обвалки. Тот самый, который сейчас встречается в самых дешевых полуфабрикатах и колбасах из супермаркета.

Ели такое лишь те, у кого было совсем плохо с деньгами. Для жителей Нью-Йорка гамбургеры были примерно тем же, чем для казахстанцев в 90-х были беляши с базара. То есть блюдом сытным, иногда вкусным, но с довольно высоким риском пищевого отравления. Поэтому до культового статуса гамбургеру тогда было очень далеко.

Начиная с 40-х годов бургеры стали готовить уже вполне приличные закусочные, используя относительно качественное, хотя и самое дешевое мясо. Так бургер превратился во что-то вроде современного блюда из столовой: сытно, дешево и без особых изысков.

С 1954 года визит в закусочную, где продавали бургеры, стал вполне приемлемым и для среднего класса. Здесь сработал грамотный маркетинговый ход. «Макдональдс» и подобные ему заведения не случайно называют ресторанами быстрого питания. Пусть здесь нет официантов и металлических столовых приборов, но ключевое слово — «ресторан».

Соответственно, и оформление таких заведений было стильным. Поэтому в ресторанах быстрого питания многие стали обедать, когда дома было лень готовить или во время путешествий. Фиксированные цены помогали лучше планировать семейный бюджет.

Но для большинства простых американцев даже «Макдональдс» тогда еще был роскошью. Средняя семья тратила на продукты около 60% своего дохода. Если учесть, что тогда считалось нормой, когда деньги зарабатывал муж, а жена занималась домом, то покупка продуктов становилась еще той проблемой.

Приходилось экономить, выбирать самые калорийные, но дешевые продукты. Приготовить дома картофель фри означало буквально выбросить деньги на ветер — масло стоило дорого. Даже обычный бутерброд с сыром считался роскошью.

Неизвестно, сколько бы это продолжалось, но в 1963 году в СССР случился зерновой кризис. Причиной стал провал проекта по освоению целины.

В первые годы освоение целинных земель Казахстана действительно дало хорошие результаты, однако затем выяснилось, что после масштабной распашки степные ветры унесли значительную часть плодородного слоя почвы, и прежних урожаев ждать уже не приходилось.

Параллельно значительно сократились работы в таких традиционных хлебных регионах СССР, как Украина и Ставрополье. Сельхозтехника, семенной фонд, лучшие агрономы и огромные финансовые средства направлялись на целину.

Случилось невероятное. Советский Союз, еще совсем недавно обещавший завалить зерном весь мир и накормить всех голодных, теперь сам был вынужден закупать зерно за рубежом.

Нетрудно подсчитать, что для такой огромной страны, как Советский Союз, требовались колоссальные объемы зерна. Национальная кухня большинства народов СССР основана на хлебе и выпечке из пшеничной муки. Кроме того, тяжелые 30-е годы и послевоенный период приучили советских людей есть много хлеба, а одним из самых дешевых блюд, спасавших в трудные времена, были макаронные изделия.

В 1963 году для западных фермеров контракт с СССР на поставку пшеницы выглядел настоящей золотой жилой. Однако возникла проблема: необходимый Советскому Союзу объем зерна был почти сопоставим с тем, что производили все фермеры США.

Удовлетворить спрос СССР и одновременно обеспечить внутренний рынок оказалось невозможно. Но и упустить столь выгодную сделку американцы тоже не хотели.

Канзас — мировая житница

Спустя десяток лет 36-й президент США Линдон Джонсон начал собственный проект по освоению целины. Вернее, реализовал теоретическую концепцию тогдашнего министра сельского хозяйства США Эрла Баца.

В отличие от советского проекта, построенного на идеологии и самоотверженном труде, американский вариант основывался прежде всего на экономических стимулах.

Для американца частная собственность — священное право, поэтому Белый дом не мог заставить фермеров выращивать пшеницу. Зато мог создать условия, при которых именно выращивание пшеницы становилось наиболее выгодным занятием.

До 1963 года на государственные субсидии мог рассчитывать практически любой фермер — независимо от того, владел ли он тысячами гектаров земли или несколькими сараями с гусями.

При новой политике администрации Джонсона основные меры поддержки стали получать крупные хозяйства, способные производить большие объемы зерна.

Таким предприятиям поставляли топливо по льготным ценам, предоставляли долгосрочные кредиты под низкие проценты, выделяли лучшие семена, современные удобрения и пестициды.

Однако условия были жесткими. Если комиссия обнаруживала хотя бы небольшой участок земли, пригодный для выращивания пшеницы, который использовался под другую культуру, фермер мог лишиться государственной поддержки.

Особенно иронично это выглядело потому, что до программы Джонсона многие американские фермеры охотнее выращивали кукурузу. Она давала более высокую урожайность, была менее прихотливой, а ее листья и стебли использовались как корм для скота. Початки можно было использовать и для собственного хозяйства — варить или перемалывать в муку.

Однако государственные стимулы вынуждали переходить именно на производство пшеницы.

В СССР в это же время ситуация складывалась практически наоборот. За десять–пятнадцать лет до этого Никита Хрущёв активно продвигал выращивание кукурузы даже там, где для нее не было подходящих условий, и далеко не все советские граждане были в восторге от такой политики.

Конечно, программа Джонсона была далеко не идеальной.

Особенно тяжело приходилось небольшим фермерам, которые даже с государственными субсидиями едва сводили концы с концами.

В результате многие были вынуждены продать свои хозяйства более крупным соседям и переехать в города.

Зато для крупных фермеров этот период действительно стал золотым временем.

Новая техника позволяла обрабатывать все большие площади, а спрос на урожай оставался высоким. Государство гарантированно выкупало зерно по выгодным ценам, поэтому не приходилось искать посредников и терять часть прибыли.

Полученные доходы успешные хозяйства вкладывали в дальнейшее развитие бизнеса — строили новые коровники и птицефермы.

Государство закупало главным образом зерно, а остальная продукция использовалась на корм скоту.

В результате производство молока, говядины и мяса птицы в США существенно выросло.

Как выяснилось позднее — даже слишком.

В 1971 году Советский Союз решил проблему с закупками зерна, и необходимость приобретать большие партии американской пшеницы отпала. Исключение составляет сделка 1972 года («Great Grain Robbery»), она считается одной из крупнейших в истории.

Для США это стало серьезной экономической проблемой — возник кризис перепроизводства.

Если урожай становилось некуда девать, фермерские хозяйства рисковали понести огромные убытки.

Некоторое время США удавалось экспортировать излишки продукции в другие страны.

Однако мировой рынок тоже имел свои пределы.

Стратегические хранилища быстро переполнялись.

Самым простым способом сохранить избыток молока оказалось производство сыра. Хорошие сорта могут храниться годами.

Однако вскоре возникла проблема хранения уже самого сыра.

Классическая круглая форма сырной головки исторически появилась потому, что сыр выдерживали в бочках.

С 70-х годов в США начали производить квадратные сырные блоки, что позволяло рациональнее использовать складские площади.

Ситуацию осложняло и то, что сыр тогда еще не являлся одним из основных продуктов американского рациона. Его употребляли сравнительно редко.

Тем временем объемы производства продолжали расти.

Фермеры активно пользовались возможностью расширять свой бизнес.

Некоторое время ситуацию сглаживала война во Вьетнаме.

Можно долго спорить о политике США, ошибках военного командования и судьбах солдат, однако остается фактом, что именно в этот период американские армейские пайки стали значительно более разнообразными и калорийными.

Если раньше вояки получали в день пару консервов и пачку галет, то во Вьетнам самолеты стали везти сотни тонн продовольствия. Солдаты могли выбрать из дюжины вариантов рацион по вкусу. Под конец войны в пайки стало входить даже пиво. Причем не пара баночек, а сколько угодно. Чтобы солдат мог расслабиться после тяжелого боя.

Но армейские пайки оказались каплей в море. Оставался только один выход – скормить все излишки населению. А для этого требовалось изменить вкусовые привычки всей нации.

И началось все с ресторанов быстрого питания. Им на государственном уровне предлагались поставки продуктов по очень выгодным ценам. Но при условии, если компания купит все, что будет предложено. Рестораны быстрого питания от этого предложения не могли отказаться. Ведь сотни тонн продуктов обходились дешевле, чем даже партия булочек, если покупать их мелким оптом. А уж не очень нужные продукты можно было как-то пустить в ход.

Кушать подано! Садитесь жрать!

В 1950-м году стандарт для бургера из общепита был 3,7 унции. Это примерно 105 граммов. Сейчас стандартный бургер весит фунт, то есть 450 граммов. А самый маленький, детский, — 7 унций, то есть около 200 граммов.

Кроме того, бургер 50-х был скромен. Булочка, котлетка, маленькое колечко соленого огурца и капля кетчупа. После 1971-го в него стали добавлять листья салата, помидоры, капусту, лук и, главное, сыр. До этого чизбургеров просто не существовало. Сыр же хорошо плавился, делал бургер сочнее и вкуснее, поэтому идея прижилась. Сейчас сыр входит практически во все блюда ресторанов быстрого питания. Сырный соус, который сейчас встречается в любой забегаловке, до 1971-го можно было встретить только в дорогих ресторанах. Его могли отведать только очень состоятельные граждане. В ресторане же быстрого питания сырный соус стоит сущие копейки, а порой его вообще дают бесплатно при заказе комбо. Кроме того, в точках фастфуда появились такие закуски, как сырные шарики, сыр стал основным ингредиентом в большинстве салатов вроде «Цезаря». Даже пицца и паста прежде были иными. В пиццу из забегаловки сыра добавляли совсем немного. С 70-х, во многом благодаря рекламе, вошла в моду пицца, с которой сыр буквально стекает. Спагетти же чаще всего приправляли сливками. Так было дешевле. Но когда общепиту стали предлагать огромные партии сыра по низким ценам, использовать сливки, как прежде, стало нерентабельно.

В итоге сыр плотно вошел в американскую кухню, и его добавляют куда только можно, даже в десерты. В 50-х годах на каждого американца приходился всего один фунт (около 450 граммов) сыра в год. Сырком баловались как изысканной закуской к вину. В 1975-м на каждого американца приходилось уже 10 фунтов (4,5 кг) сыра, а сейчас этот показатель доходит до 25 фунтов (9 кг).

Еще одним таким блюдом стала картошка фри. Прежде это был довольно дорогой гарнир. Самая большая порция фри в закусочной весила всего 68 граммов, и это была довольно дорогая позиция в меню. Ведь для фритюра требуется большое количество масла. Сейчас средняя порция фри весит 150 граммов. Более того, во фритюре готовят луковые кольца, наггетсы, сладкие пирожки и еще сотни закусок, и подаются они чаще всего как бонус к основному заказу.

Дело в том, что в 70-х требовалось куда-то деть огромные запасы жира. На масло шли излишки масличных культур. Готовка во фритюре помогла быстро решить эту проблему. Из лишней кукурузы делали сироп. При разумном потреблении одной пинты средней семье хватало на полгода. Ведь сироп очень приторный. Теперь же его стали лить куда только можно.

Лишнее молоко пригодилось в милкшейках. До этого средний американец выпивал не больше стакана молока в день.

Точки фастфуда оказались в очень выгодном положении. Им поставляли очень много продуктов по низким ценам, и теперь можно было завлекать клиентов огромными порциями, не слишком задирая цену. Теперь питаться в ресторане было выгоднее, чем готовить дома. Зачем тратить время, идти к мяснику, покупать фарш, потом ходить по рынку, выбирая овощи для гарнира, и еще торчать несколько часов на кухне, а потом мыть посуду, когда тебе то же самое принесут через 10 минут после заказа, да еще и дешевле.

Тут нетрудно представить, что при этом чувствовал американец со средним достатком. Всю жизнь ему приходилось экономить на еде, а тут едва ли не даром предлагают такую роскошь. Слишком велико искушение добавить пару центов и заказать дополнительную котлету в бургер или, купившись на акцию, потребовать три порции картошки фри по цене двух.

Кроме того, большинство ресторанов быстрого питания выбрало долгосрочную стратегию через привлечение детей. Для детских вкусовых рецепторов фастфуд идеален, а тут еще в ресторане малышей развлекают бесплатные аниматоры, при заказе детского меню дарят приятные мелочи, и, что немаловажно, всё тут устроено так, что ребенок лет с пяти может самостоятельно сделать заказ. Сумма в меню всегда одна, а уж попросить хеппи мил и сунуть кассиру монетку сможет и пятилетка. В подростковом же возрасте рестораны быстрого питания — лучшее место для встречи с приятелями, когда на улице неважная погода. Тут тепло, чисто, безопасно, и можно сидеть часами, периодически заказывая себе милкшейк или бургер по акции. В годы студенчества или при первых шагах взрослой жизни, когда заработанных денег еще мало, а растущий организм требует много калорий, гигантские, но очень дешевые порции хорошо выручают. Так за полвека выросло целое поколение, для которого невозможно представить жизнь без тройного чизбургера с большой картошкой фри.

Любители поесть сытно, калорийно и недорого есть во всех странах, и поэтому американская система быстрого питания расползлась по всему миру, кроме совсем уж закрытых стран вроде Северной Кореи. Правда, на постсоветском пространстве люди не стали заменять домашний обед визитом в «Макдональдс» или «Бургер Кинг». Тут приготовить еду дома по-прежнему дешевле, чем заказывать комбо. За много лет привычки экономить на продуктах появилась традиция стряпать из самых дешевых ингредиентов. Например, супчик из одного куриного окорочка и вермишели может насытить целую семью, хотя продукты для него стоят дешевле стандартного гамбургера.

Хотя это может быть и к лучшему. Вопреки распространенному мнению, один визит в ресторан быстрого питания в два-три месяца не нанесет организму непоправимого вреда. Разве что прибавит пару сантиметров на талии. Но регулярное потребление бургеров и фри — прямой путь на больничную койку. И дело не в каких-то токсичных добавках, которыми так любят пугать конспирологи. Обилие масла, соли и сахара в фастфудных блюдах ведет к ожирению, проблемам с сердцем и даже инсультам. Справедливости ради стоит отметить, что, если каждый день объедаться домашними беляшами, макая их в густую деревенскую сметану и запивая чаем с семью ложками сахара, последствия для здоровья будут не лучше, чем после тройного чизбургера с милкшейком.

Еда как оружие

Но у индустрии быстрого питания есть более темная сторона. О том, что много бургеров кушать вредно, американцы поняли еще в середине 80-х. Как видно по проекту Линдона Джонсона, фермеры — народ гибкий, и одного года достаточно, чтобы они переключились на здоровые дары природы вроде салата, сельдерея или даже новомодного киноа. А уж рекламная индустрия быстро отучит от старых привычек, и модным станет есть морковку с половинкой помидора.

Линдон Джонсон старался сохранить растущее изобилие фермерской продукции, потому что решил использовать еду как оружие. Расчет тут простой. Пример СССР показал, что рано или поздно любая страна может столкнуться с дефицитом продуктов. Причин тому много: неурожай, политические перемены, войны. Когда такое произойдет, можно поставлять туда сотни тонн еды и требовать любую цену. Жители СССР с этим столкнулись перед самым развалом сверхдержавы. О причинах того, почему полки в Советском Союзе вдруг опустели, можно спорить долго, но факт остается фактом. Есть народу было нечего. И тогда в страну хлынули легендарные «ножки Буша». В Америке куриные окорочка — самый бросовый продукт, их неохотно едят даже нищие. До поставок в СССР окорочка вообще шли как корм скоту. Советское, а позже и российское правительство же готово было платить за этот «мусор» нефтью. Владельцы фирм-однодневок, служивших посредниками в поставках, за считаные дни становились олигархами, а собственные птицефермы на постсоветском пространстве закрывались одна за другой. Билл Клинтон продолжил эту традицию, но уже в Ираке, запустив в 1996-м году программу «Нефть в обмен на продовольствие», замаскированную под акт милосердия. Суть была той же. За продукты, которые все равно сгнили бы на американских складах, Ирак платил самым ценным из того, что у него было. В итоге для иракцев и жителей постсоветского пространства 90-е — это страшный период нищеты, а в историю США 90-е вошли как «тучные годы».

Сейчас из-за российско-украинского конфликта многим странам грозит дефицит пшеницы, а значит, очень высока вероятность, что зерно из американских запасников скоро хлынет в Европу по космическим ценам. В Белом доме чиновники уже подсчитывают барыши и хвалят дальновидную мудрость Линдона Джонсона.