Смерть от колбасы: как выбрать сардельки, консервы и остаться в живых

О причинах и последствиях небрежного отношения к еде и не только рассказывает санитарный врач, начальник управления профилактики неинфекционных заболеваний филиала НПЦСЭЭиМ МЗ РК, к. м. н. Сеиткарим ТАСТАНБАЕВ.

– Многих людей интересует вопрос: вздувшиеся консервы – это свидетельство того, что в них попал ботулотоксин? – задаю вопрос специалисту.

– Вздутие жестяных консервных банок – это не обязательно признак ботулотоксина, – отвечает санврач. – Само по себе это вещество, ботулотоксин, не имеет ни запаха, ни вкуса, ни каких-либо видимых признаков. Определить его наличие в продукте можно только лабораторным путем. Для верности ставят опыты на мышах. Больше никак.

Ну а то, что консервы вздулись, может свидетельствовать о том, что туда попал либо обычный воздух, либо происходят какие-то химические реакции.

Например, это могут быть сапрофиты, которые питаются органическими веществами отмерших организмов или выделениями живых. Это уже само по себе опасно. И лучше такую пищу не покупать и не употреблять.

– А как выглядит колбаса, если в нее попадает ботулотоксин?

– Ботулотоксин в колбасе на вид тоже определить невозможно. Это, опять же, определяется лабораторным путем. Но, если колбаса имеет неприглядный вид, покрыта слизью или плесенью, позеленела, изменила цвет, ее лучше не брать, поскольку этот неправильно хранившийся залежалый продукт опасен для здоровья.

– Недавно в Акмолинской области погибла двухлетняя девочка, предположительно отравившись колбасой...

– Точно сказать, что она погибла именно от ботулотоксина, содержавшегося в колбасе, нельзя. Хотя, со слов родителей, они связывали такое состояние ребенка именно с употреблением в пищу полукопченой колбасы, которую купили в городе Щучинске. И клиническая картина ее болезни была похожа на эту болезнь.

Сеиткарим ТАСТАНБАЕВ. Фото Нэли САДЫКОВОЙ

Все произошло в селе Урумкай Бурабайского района. Первичное сообщение экстренным службам поступило 17 октября.

В 21.00 малышку привезли в инфекционное отделение межрайонной многопрофильной больницы с диагнозом гастроэнтероколит, который развивается обычно в результате пищевых токсикоинфекций.

Специалистами территориального управления комитета охраны общественного здоровья по Бурабайскому району было установлено, что ребенок поступил с жалобами на слабость, повышение температуры до 37,5 градуса и кашице­образный стул. Соответственно была оказана первичная медицинская помощь, проведена дегидратационная терапия, промыт желудок. В лабораторию для исследования отобраны промывные воды, кал, моча. Но пока забранные материалы находились в работе, 19 октября у ребенка резко ухудшилось состояние. Девочку срочно перевели в реанимационное отделение.

После осмотра и консультации детского инфекциониста по схеме была применена ботулиническая сыворотка. Но было уже поздно.

И 20 октября в 5.40 она умерла. Посмертно ей поставили диагноз – острая недостаточность мозгового кровообращения, пищевая токсикоинфекция по типу гастроэнтероколита и ботулизм под вопросом.

Потому что ботулизм сразу не выявляется, а только после лабораторного исследования промывных вод и употребленных в пищу продуктов.

Конечно, нам всем очень жаль, что ребенок умер.

Стало известно, что кроме погибшей девочки продукт ели еще двое детей – двухлетний мальчик и пятилетняя девочка, которые проживали по тому же адресу в одном с ней доме. Это дети старшего брата родителей. Сейчас они госпитализированы в областную инфекционную больницу города Кокшетау и находятся там на излечении. По последней информации, их состояние стабильное удовлетворительное.

А всего в этой семье было обследовано 8 контактных человек, в том числе взрослые, которые ели эту колбасу. Но, чтобы исключить другие причины отравления, специалисты изучили также трехдневное меню семьи.

Другими употребленными в пищу продуктами в ней были хлеб, чай, масло и плов. Они подозрения не вызвали.

Местные санврачи выехали также на объект, где был приобретен продукт. Это довольно крупный супермаркет города Щучинска. Правда, он почему-то не подлежал постоянному контролю, так как считался объектом незначительной эпидемиологической значимости, который может проверяться только по жалобам. Там были отобраны соответствующие пробы колбасных изделий шести наименований, поскольку члены пострадавшей семьи не знали точное название купленного ими продукта. Было известно лишь, что это полукопченая конская колбаса. Сделано в Казахстане: При изготовлении колбасы ни одно животное не пострадало

В домашнем очаге, где заболел ребенок, взяли также смывы на патогенную микрофлору, пробы пищевых домашних продуктов: молока, сырых яиц и пробы питьевой воды.

Всё в настоящее время исследуется в лаборатории.

Где “живет” ботулотоксин

Ботулотоксин – это нейротоксин, очень сильный яд. Его даже сравнивают с химическим оружием. Ученые до сих пор спорят, но ботулизм сейчас уже не считается инфекционным заболеванием. Это отравление токсином, который вырабатывают споры (зачатки) микроорганизма клостридиум ботулинум (clostridium botulinum).

Микроорганизм развивается во внешней среде, в почвах, в морской и пресноводной осадочной породе, в кишечном тракте рыб, животных, птиц и насекомых. И оттуда попадает в продукты питания.

– Но от человека к человеку эти микроорганизмы не передаются, – поясняет санврач Тастанбаев. – Это анаэробные бактерии, развивающиеся преимущественно в безвоздушной среде. Но как ботулотоксин мог попасть в колбасу? – спросите вы. – Возможно, из некачественно разделанного сырого мяса, а также вследствие того, что продукт имел оболочку, создававшую внутри безвоздушную среду. Но, возможно, заражение произошло и не при обработке мяса или производстве колбасы, а при ее транспортировке, хранении или же реализации с нарушением санитарных правил.

Еще возникновение столь фатальных осложнений зависит от количества съеденного продукта. Так или иначе первичные симптомы – жидкий стул 5–6 раз в сутки, рвота и тошнота – это признаки, характерные для ботулизма.

И это сразу должно было насторожить родителей малышки. Тем не менее к врачам они обратились лишь спустя сутки. Среди других проявлений ботулизма: поражение нервных клеток верхней части тела, головных и лицевых нервов, а также бульбарный синдром, или бульбарный паралич. Это нарушение рефлекса глотания и дыхания.

Инкубационный период ботулизма – один-два дня, иногда до 8 суток. А в некоторых случаях доходит и до месяца.

Хотя при длительной инкубации исход бывает более облегченным. И человека можно спасти. В случае же с ребенком усугубить состояние мог его ослабленный иммунитет. Поэтому наши граждане, и особенно родители, должны понимать, что при любых подобных осложнениях, длительной рвоте, поносе, треморе, двоении в глазах, поражении головных и лицевых нервов, надо незамедлительно обращаться к медикам, не надеясь на то, что все само собой рассосется.

Бомба замедленного действия

– Есть два наиболее распространенных вида заготовок продуктов питания, из которых токсин может попадать в организм человека. Это промышленное производство консервов и домашние соленья, – рассказывает Сеиткарим Тастанбаев. – При промышленном производстве мясные и растительные консервы и колбасные изделия автоклавируются. Там продукты и пищевая тара для них проходят спецобработку при высоких температурах и под давлением. Все формы clostridium botulinum при этом погибают. Поэтому в Казахстане массового характера отравлений этим токсином не наблюдается.

Наиболее же опасными бывают продукты домашнего изготовления. Обычно при домашних заготовках применяют три типа консервирования.

Первый, и самый рискованный, – это бытовое консервирование и засолка мясных и рыбных изделий. Если при этом в вакуумную среду консервов попадает загрязненный продукт, то выработка ботулотоксина из спор clostridium botulinum происходит в течение 4–5 дней. Это самые опасные продукты для домашнего консервирования! Второй тип – это консервирование овощей и других продуктов растительного происхождения. Например, соленые, малосольные баклажаны, огурцы, кетчупы, салаты. В таких домашних заготовках на зиму при несоблюдении гигиены этот нейротоксин может вырабатываться в течение 5–6 месяцев.

– То есть, пока консервы довольно свежие, их еще не так опасно есть, а чем дольше хранятся, тем хуже?

– Да. И третий тип – это засолка в бочках. Наиболее надежный вид консервирования с большим количеством соли и кислоты. А в кислой среде развитие микроорганизма clostridium botulinum и выработка токсина сильно снижаются. Но и вкусовые качества самого продукта тоже невысоки. А при максимальном количестве соли и кислоты продукт и вовсе становится несъедобным.

Люди, которые стремятся к экономии и самостоятельному приготовлению консервов, должны знать, к чему приводит не слишком качественная их обработка.

– По нашей статистике, – продолжает Сеиткарим Тастанбеков, – за 9 месяцев текущего года по стране было зарегистрировано 33 случая заболеваний с подозрением на ботулизм. При этом пострадали 60 человек, и один из них умер. Еще до нынешнего случая с ребенком. А за 2017 год было зарегистрировано 40 случаев с подозрением на ботулизм, пострадали 58 человек, и семеро из них скончались. В целом, по мировой статистике, от ботулизма умирает 10–12 процентов из всех заболевших. В Казахстане примерно такая же ситуация. Это довольно много, и это показатель того, насколько опасен ботулизм. Казахстанцы едят продукты, которые приводят к вырождению нации - шокирующее исследование "Каравана"

Куда смотрят надзорные органы

Санитарные службы, конечно, проводят постоянный мониторинг. Но проконтролировать домашние заготовки людей довольно трудно. Поэтому настороженность должна быть прежде всего у них самих. Сейчас вот в северных областях идет грибной сезон, засолка грибов на зиму. И надо знать, что обработка и мытье продуктов, предназначенных для консервирования, должны быть особенно тщательными, поскольку бактерия попадает в продукты чаще всего из почвы.

Надо учитывать, что температура погибания вегетативных и споровых форм бактерии и разрушения ее токсинов – это 105 градусов при длительном кипячении.

А поскольку в условиях высокогорья, например в Алматы, такой температуры кипячения достигнуть не удается, значит, оно должно быть более долгим. Более надежно вегетативные формы clostridium botulinum погибают только при температуре 120 градусов в течение 20–30 минут. И люди сами, зная какое это коварное заболевание, должны быть максимально настороженными. А при покупке – обязательно смотреть на вид продукта, сохранность его упаковки, на запах и условия хранения.

– Как же покупатели увидят условия хранения, если не имеют туда доступа?

– Так и у нас, специалистов, теперь доступа к проверке многих объектов, по сути, нет! И тут нечего скрывать, а надо говорить открыто. Сейчас, например, вовсе потерялась функция внезапности.

За 15 (!) дней мы должны информировать ту организацию, которую идем проверять. Но за это время можно построить большой цех и даже целый завод!

В таких условиях производитель может творить всё, что захочет. Поэтому теперь, видимо, он сам должен нести ответственность за свою продукцию. Ведь за этим стоят безопасность и здоровье людей. А иначе так и будут происходить подобные трагические случаи!

Алматы