Почему в Казахстане любят чай с молоком, и при чем тут химики из Бельгии

Как же появилась чайная культура в казахстанских степях? Разобрался корреспондент медиапортала Caravan.kz.

Крепкий, горячий и сладкий

Выпить чашечку чая после плотного обеда любят многие народы, и редко дело ограничивается одной чашкой. Этот напиток пьют подолгу, с кучей вкусняшек. Но казахстанское чаепитие по-своему уникально. Тут есть своя рецептура приготовления бодрящего напитка и особый этикет. Например, всем известно, что налить пиалу до краев — это проявить неуважение к гостю. Очень важна и иерархия за дастарханом, то есть разливающий чай должен точно знать, чью пиалу наполнить первой. Подобные традиции есть во многих странах. Достаточно вспомнить японскую чайную церемонию, которая стала почти философией, но именно такой, как у нас, нет больше нигде. Ведь на нашу любовь к чаю повлияло многое: географическое положение, образ жизни и, конечно, менталитет.

Почему из горячих напитков у нас прижился именно чай, а не кофе, ответить несложно. Наши края были очень далеки от Египта, откуда кофе пришел в Европу, и влияние Османской империи, сделавшее бодрящий напиток модным среди европейцев, на кочевников было слабым. Зато караванные пути из Индии и Китая проходили через территорию нынешнего Казахстана много веков, и по пути наши предки часто покупали у купцов разные диковинки, в числе которых был и чай. Востоковед Лев Гумилев в своих трудах отмечал, что для кочевников Китай был чем-то вроде большого магазина, где можно было купить все что угодно. Любой товар можно было заказать заранее, и купцы доставили бы к условленному сроку. Так что “Алиэкспресс” — совсем не оригинальное современное изобретение.

Почему же именно чай попал в перечень самых популярных товаров?  Для наших предков горячие отвары трав не были какой-то диковинкой. У нас заваривали девясил, тысячелистник, бессмертник и прочие степные травы. Так что для того, чтобы приготовить чай в доме, а вернее, в юрте, было все самое необходимое. Сначала у китайских купцов покупали зелёный чай. В отличие от обычных трав он прекрасно бодрил и лучше утолял жажду в жару. В соседнем Узбекистане и южных регионах Казахстана кок-шай не менее популярен, чем черный. Но тут свою роль сыграл наш менталитет, а именно желание произвести впечатление на родственников, друзей и знакомых. Если подать гостям пиалу с зеленым чаем, то далеко не все поймут, что это дорогая диковинка из Поднебесной, а не отвар какой-нибудь ромашки, который хозяин надергал в трех шагах от юрты. А вот если налить жидкость цвета темного янтаря с непривычным ароматом, то всем станет ясно: хозяин — человек небедный, щедрый и гостеприимный. Также появилась и традиция подавать к чаю очень много разных сладостей. В то время леденцы, нават, орешки и параварда считались редкими деликатесами и поэтому очень дорогими. Приготовление баурсаков требовало большого количество недешевого масла и лучшей муки. А вот мед особым дефицитом не был, поэтому обязательным атрибутом казахского чаепития он не стал. Впрочем, традиция жива и сейчас. Гостям к чаю до сих пор стараются подавать самые лучшие и дорогие конфеты, которые можно достать.

Все лучшее — гостям

Все это богатство, то есть заварка и сладости, даже хранилось в специальном сундучке, как деньги и драгоценности. Отсюда же пришла традиция заваривать чай как можно крепче. Пусть все знают, что хозяину для гостей не жаль дорогущей диковинки. В соседней России, где чай тоже всегда любили, заварку сильно разбавляли кипятком. Этот способ жив до сих пор. В Турции, Египте и на Кавказе чай подают очень крепким, в маленьких стаканчиках, похожих на тюльпан. Но тут сказывается особенность местных сортов. У турецкого, грузинского и азербайджанского чайного куста листья отдают напитку весь свой аромат только после долгой варки. Кстати, к казахской привычке крепко заваривать чай пристрастился и Федор Достоевский. После проживания в Семипалатинске он стал покупать в питерских лавках самые дорогие и крепкие сорта чая и не позволял подливать кипяток в заварку, отчего запасы бодрящего напитка у него иссякали быстрее, чем у более экономных соседей. Федор Михайлович даже писал в дневниках, что на заварку тратит почти вдвое больше, чем на остальные продукты.

В России же чёрный чай прижился по другой причине. Его также покупали у караванщиков из Китая, но зеленый никто брать не хотел, потому что на Руси уже много веков делали свой горячий напиток из ферментированных листьев кипрея. Их так же, как листья чайного куста, вялили на солнце, мяли в руках, чтобы выпустить сок, ферментировали, от чего заварка становилась черной и после запаривания кипятком давала янтарный оттенок. Другими словами, чай из Поднебесной для жителей России стал кофеиносодержащей версией отвара кипрея. Кипрей не давал напитку той горечи и крепости, что дает черный чай, поэтому заварка из Китая, сильно разбавленная кипятком, напоминала тот самый привычный местный напиток.

У других кочевых народов, например, калмыков и якутов, чай тоже быстро набрал популярность, но там он сразу стал играть совсем другую роль. Его пили, скорее, как энергетик, то есть с молоком, маслом, жиром и крупами. Настоящий калмыцкий чай больше напоминает наваристый суп. В казахских степях благородный напиток портить не хотели. Традиция обязательно добавлять в чай молоко появилась только в конце XIX века. До этого так делали только очень богатые казахи. Они, пытаясь впечатлить гостей, заваривали чай настолько крепким, что от горечи невозможно было сделать и глотка, и тогда приходилось разбавлять его молоком. Но со временем стало ясно, что такой чай даже вкуснее привычного, главное — не переборщить с заваркой. Но тем не менее даже сейчас для заваривания с молоком принято выбирать сорта чая с максимальной ферментацией, а ХХ век подарил нам гранулированный чай, минимального количества которого хватает для терпкого, горьковатого настоя. Привычка бросать несколько ложек тары в пиалу сначала появилась по сугубо практическим соображениям. Так можно было быстро приготовить легкое, но питательное блюдо где-нибудь на привале. Так не нужно тратить время на поиски еще одной посудины. Достаточно бросить в готовый чай горсть жареного пшена, которое всегда было в дорожной сумке, и съесть получившийся бодрящий супчик с кусочком курта. Но потом стало ясно, что щепотка тары дает напитку потрясающий ореховый аромат, а в сочетании с соленым куртом получается вообще райский напиток. Так и пошла традиция обязательно подавать к чаю курт и жареное пшено.

Five o’clock, сэр!

Единственной европейской страной, где чай с молоком не только плотно вошел в рацион, но и стал одним из символов национальной культуры, является Великобритания. Но там добавлять молоко в бодрящий напиток стали совсем по другой причине. Когда появилась эта традиция, чай был дорогим и от этого престижным товаром. Его везли из колонизированной Индии. Соответственно, и подавать его требовалось в самой дорогой посуде. Но тонкий фарфор быстро темнел от дубильных веществ. Тогда британцы решили, что лучше всего для светских приемов подходит чай масала, очень популярный в Индии. Так можно и подчеркнуть колониальное влияние Англии, и сделать дорогой напиток ещё дороже. Ведь в чай масала входили пряности, которые в Британии стоили в буквальном смысле дороже золота. И самое главное – фарфоровые чашки после такого чая не темнели. Потом, когда поставки чая увеличились и он стал доступен многим, светскую привычку переняли простые обыватели. Они ориентировались на внешний лоск и пили чай с молоком без пряностей.

Кстати, к концу 80-х годов химики из Бельгийского королевского института естественных наук изучили тысячи способов приготовления чая с добавлением молока. Они экспериментировали с последовательностью смешивания ингредиентов, длительностью кипячения, температурой молока, химической реакцией на добавки вроде соли. Целью эксперимента было выявить, какой именно способ делает напиток максимально ароматным и полезным. При каких условиях чайный лист почти полностью отдает все полезные витамины и минералы, а молоко связывает вредные вещества, раздражающие слизистую желудка. Естественно, ни один народ не готовил чай с молоком так, как показали результаты эксперимента. Химики учитывали и десятую долю градуса горячей воды, и чаинки взвешивали на сверхточных весах. Тем не менее можно смело заявить, что наш способ оказался одним из близких к абсолютно идеальному.

А вот чай с лимоном в наших степях популярности не обрел совсем не потому, что лимоны тут не продавались. Этот фрукт не относится к скоропортящимся, и на казахстанских ярмарках при желании его можно было добыть. Загадка кроется в причине появления такого напитка. Моду на него ввели моряки и те, кто часто путешествовал по морю. Тогда лучшим способом согреться на корабле был грог. Его делали из кипятка и рома. Ром того времени делался из отходов, оставшихся от производства сахара из свеклы или тростника, поэтому в отличие от современного обладал довольно мерзким вкусом и запахом. Лимон помогал перебить вонь и привкус. Чуть позже в грог стали добавлять еще и чай, ради бодрящего эффекта. Кто-то предпочитал выпить ром отдельно, ведь алкоголь в кипятке нравится не всем. И наконец чай с лимоном перекочевал и на сушу. Его пили и совсем молодые матросы, решившие выпендриться, показав себя опытными моряками, и старые морские волки, привыкшие именно к такому чайку, и просто те, кто хоть раз путешествовал на корабле. В конце концов им стали подражать и те, кто ни разу не видел моря. 

По понятным причинам в наших степях было крайне мало моряков, и чай с лимоном пришел в наши края только в начале XX века, вместе с появлением железной дороги. Тогда кисленький горячий напиток уже стал чуть ли не символом путешествий, и его подавали во всех вагонах-ресторанах. Сейчас дольки лимона к чаю на праздничных дастарханах не редкость, но это, скорее, попытка хозяев угодить всем гостям, даже тем, кто по каким-то причинам не любит традиционный чай.

Чашку кофею я тебе бодрящего налью

Кофе в Казахстане очень долго не пользовался популярностью. Начиная с 50-х годов его варили в буфетах, кафе и ресторанах, но дома кофейком баловались только любители. Мода на растворимый кофе в ярких банках пришла к нам в конце 70-х. Это был дорогой и дефицитный товар, поэтому по той же привычке производить впечатление на гостей баночка с иностранными словами нередко ставилась на праздничный дастархан. А вот турка или кофеварка были далеко не в каждом доме, а если кто-то и варил молотый кофе, то делал это по-восточному, как принято на Кавказе или в Турции. В 90-х годах, чтобы купить хотя бы посредственный молотый кофе, нужно было ещё побегать по магазинам. По крайней мере в маленьких городках спроса на такое не было, зато банки растворимого продавались даже в ночных киосках. Особым спросом пользовались пакетики «3 в 1». Их вкус больше всего походил на чай с молоком. Так или иначе собственного способа варки кофе в Казахстане не появилось.

Кофе стал входить в моду только к концу нулевых, когда кофейни с американо и капучино появились на каждом углу. Ходить с бумажными стаканчиками, как это делают любимые герои американских фильмов, сначала стала молодежь, а потом и люди постарше поняли, что это, действительно, удобно и вкусно. Обилие кофемашин, гейзерных кофеварок, кемексов и френч-прессов сделало эти предметы кухонной утвари элегантным подарком, и такая посуда сейчас есть в домах казахстанцев, даже не особо любящих кофе.

В данных Бюро национальной статистики за прошлый год есть цифры, которые кажутся невероятными. В 2024 году потребления чая в Казахстане упало на 6,1 %, а кофе, наоборот, выросло на 12 %. Ещё среди казахстанцев на 8 % выросла любовь к зеленому чаю. Также наблюдается тенденция к росту спроса на прежде экзотические виды горячих напитков — ройбош, мате и просто смеси трав и пряностей.

Однако, если посмотреть на статистику в региональном разрезе, то становится ясно — чайная культура в Казахстане не умирает. Кофе и прочую экзотику чаще пьют жители крупных городов, особенно астанчане. Кофейня — это ведь и правда лучший способ скоротать часок или переждать непогоду, а самая лучшая кофемашина не сможет сделать такой вкусный чай, как апашка в деревне. Также сказывается и недавно появившаяся привычка прогуливаться со стаканчиком латте и айс-кофе.

В сельской местности традиционный чай пьют по-прежнему. Сельчан не пугает даже рост цен на любимый напиток. С начала года черный чай подорожал на 5,1 %, но объём его потребления остался на прежнем уровне. Более того, казахстанские чаеманы стали покупать более дорогие сорта. Дело в том, что производители чая для масс-маркета после скачков курса доллара стараются закупать более дешевое сырье, чтобы слишком резко не задирать цены на готовый продукт. От этого напиток многих привычных брендов уже не так вкусен и ароматен. Но казахстанцы так сильно любят хороший чай, что готовы переплатить, лишь бы после плотного ужина насладиться вкусным и ароматным напитком.

Наша чайная культура формировалась веками, и ничто её не сможет уничтожить.