Красное и сочное

Каждый день и побольше

В Сети бродит анекдот: “Что вы там, в Казахстане, едите?”. – “Беляши, самсу, чебуреки, пельмени, манты”. – “Что это?” – “Мясо, завернутое в тесто”. – “А есть у вас что-нибудь незавернутое?!” – “Конечно, есть. Бешбармак – это тесто, а вокруг много мяса”.

Баранина, говядина, конина – это, образно говоря, корона, держава и скипетр традиционной кухни востока страны. Если заглянуть в меню местных ресторанов и кафе, самыми популярными блюдами окажутся шашлык, плов, беш, манты, хинкали, лагман.

Казахстан входит в топ стран с высоким уровнем потребления мяса, а Восточный Казахстан – в топ самых мясоедных регионов. По статистике, ежегодно мяса всех видов в области производят около 280 тысяч тонн.

Если заглянуть, например, в Усть-Каменогорске в супермаркет, позиционирующий себя как фермерский магазин, в мясных рядах представлены чуть ли не все районы. Для покупателя, особенно новенького, выбор вырастает в марафон. Можно часами ходить среди столов с грудинками, корейками, окороками, лопатками, шейками. А стоит остановиться возле какого-нибудь продавца, он врубит всё красноречие и через минуту обратит вас в фаната своего товара. Вам расскажут о цвете, степени свежести, соотношении мякоти, костей и жира – чтобы вы ощутили всё величие этого куска катонской телятины или тарбагатайской баранины.

– К вечеру на столах почти ничего не остается, – рассказала опытный торговец мясом Ботагоз ТОЛЕУХАНОВА. – Особенно продажи вырастают перед праздниками, на Наурыз и во время Рамадана. Цены в эти дни обычно подрастают, но все равно люди спешат закупиться. У нас же все любят хорошо посидеть за столом.

Цвет имеет значение

Говорят, на вкус и цвет товарища нет. При выборе мяса об этой поговорке можно смело забыть. Опытная Бота охотно раскрыла главные секреты правильного выбора продукта. Во-первых, хорошо бы обзавестись “своим” продавцом. Торговцы на самом деле дорожат постоянными клиентами и стараются таким предлагать лучшее, дают советы. А уж если с продавцом по-доброму поговорить, он вообще становится как родной. За свежесть и качество товара можно не переживать. Если такой постоянной точки нет, при выборе нужно ориентироваться на цвет и запах.

Хороший продукт должен пахнуть так, чтобы в воображении сразу возникли бифштекс или котлетки. Неприятный и тем более зловонный запах – верный признак несвежести.

– Хорошая говядина должна быть красной, без пятен, – пояснила продавец. – У телятины цвет ближе к розовому, почти нет жира. Но надо знать, что качественной телятины на прилавках крайне мало. Ни один фермер в здравом уме не будет забивать молодняк, если только это не больной скот. Мясо темного цвета говорит, что, скорее всего, животное было старым. Выбор мяса: попадает ли казахстанцам на стол бомба замедленного действия

Обязательно, по словам Ботагоз, нужно обратить внимание на жировые прослойки. Они должны быть белыми как у говядины, так и у баранины. На кусках говядины жир как бы крошится, а у баранины, напротив, плотный. Если мясо действительно хорошее, на срезе будет “мраморный” рисунок: жир тоненькими слоями будет рассредоточен по всей поверхности. Старых животных выдает избыточное количество прослоек кремового или желтоватого оттенка.

– Покупатель капризничает, если видит жилки и пленки, хотя это своего рода знак качества, – рассказала продавец. – Дело в том, что с мяса, которое начинает портиться, продавцы срезают верхний слой. Кроме того, на пленках ставится ветеринарное клеймо, и сразу ясно, продукция прошла контроль.

Практически те же правила важны при покупке баранины. Кусок нужно понюхать.

Легкий приятный молочный запах говорит, что это – свежатинка, молодой барашек. Правильная баранина имеет светло-красный тон.

Неоднородный цвет, как правило, означает, что куски неоднократно замораживали или они той еще свежести.

Куда пойти?

Сегодня в каждом казахстанском городе мясо можно купить в супермаркетах в виде заморозки. Для офисных “воротничков” это чуть ли не единственный способ наполнить холодильник. Чем солиднее супермаркет, тем выше гарантия безопасности. В то же время каждый, кто брал такую заморозку, знает: цена на нее заметно выше, чем на рынке. Например, на усть-каменогорских рынках кило свежей говядины можно купить за 2 500 тенге, а в супермаркете стоимость заморозки начинается с 3 200 тенге.

Также считается, что в сетевых гастрономах не бывает хорошей баранины. Знатоки рекомендуют закупаться исключительно на рынке. Как правило, постоянные торговцы дорожат репутацией и стараются предлагать только свежее, качественное мясо.

Если верить гурманам, хорошая кухня сродни райским кущам, причем сразу для всех 5 человеческих чувств. Представьте шкворчащий, истекающий соком шашлык. От одной воображаемой картинки начинают течь слюнки и поднимается настроение. Осталось выбрать продукт, причем так, чтобы результат не разочаровал.

УСТЬ-КАМЕНОГОРСК