Плов, покоритель мира

Мы расспросили самых искусных поваров  о секретах приготовления этого удивительного блюда
 

Плов придумали…

по приказу Чингисхана

По легенде авторство плова приписывают самому Чингисхану.

Когда великий завоеватель уже покорил Китай и нацелил взор на Запад, перед ним встал практический вопрос: чем кормить в походе свое огромное войско? Кушанье должно было отвечать ряду требований – быть сытным, относительно быстрым в приготовлении, да еще чтобы его можно было готовить в походных условиях. Кроме того, блюду следовало быть  “демократичным” – то есть максимально удовлетворять кулинарным традициям воинов Чингисхана, которые являли очень разнонациональную картину.

Чингисхан призвал к себе лучших поваров – а это были в первую очередь монголы и китайцы – и дал им приказ придумать основное блюдо.

Повара-монголы сразу сказали: там  должно быть мясо!

Повара-китайцы дали свое слово: там  должен быть рис!

Поначалу так и условились – рис и мясо.

Это блюдо вместе с войсками Чингисхана прошло по всей Азии, даже добравшись до Европы. И благодаря своей универсальности плов быстро покорил все народы, даже тех, кто до последнего сражался с монголами. Правда, к основным ингредиентам – рису и мясу – стали добавлять  еще и местные продукты.

Испытание для ошпазов

В традициях узбекской национальной кухни плову отведено особое место. Не случайно узбекский плов знаменит на весь мир. Шутка ли,  даже повар, готовящий плов, у узбеков имеет специальное название  – ошпаз. “Ош” – по-узбекски плов, “паз” – сокращенное от “пазанда” – повар, так что дословный перевод – повар, готовящий плов.

– У узбеков каждый мужчина умеет готовить плов разных видов, – говорит председатель узбекского этнокультурного центра, организовавшего фестиваль,  Икрам ХАШИМЖАНОВ. – И чтобы добиться звания  “профессиональный ошпаз”, нужно проявить не просто мастерство, но и талант!  

Уже второй год лучшие ошпазы Южного Казахстана собираются в Шымкенте помериться мастерством на фестивале плова. В этом году к соревнованиям присоединились и представители из Узбекистана. 25 претендентов развернули свои очаги и буквально опьянили окрестности ароматом готовящегося плова.

Не женское дело?

Отметим, что состязались в мастерстве не только повара-мужчины, но и женщины. Сразу три представительницы прекрасного пола представили свои произведения кулинарного искусства. Среди специалистов сразу же возникли споры по гендерному вопросу – все-таки считается, что некоторые блюда должны готовить исключительно мужчины – “шашлык и плов женских рук не терпят!”. Но дамы с успехом доказали, что способны отобрать у мужчин даже такой сложный вид занятий, как приготовление плова.

Важный элемент

У непосвященного человека сразу возникает вопрос: как можно выбрать лучший плов? 

Примечательно, что строгое жюри, оценивающее претендентов, практически не пробовало мясо. Хотя в мясной части ошпазы проявили все возможные варианты – от баранины до казы и перепелов. Однако специалистов больше интересовал вкус риса,  его прозрачность, блеск. Особенно учитывалось, насколько мастерски использовал повар добавление зиры – приправы,  которая придает специфический вкус блюду.

– В узбекской национальной кухне нет стандартных рецептов плова, – говорит председатель жюри Раушан АБДУВАХАБОВ. – Наоборот, очень приветствуются изобретательность и фантазия. Плов с горохом, изюмом, айвой, головками чеснока, перепелкой  – это практически классика. Всегда можно и нужно вводить и иные компоненты. Но так, чтобы они отвечали  гармонии блюда.

Ошпазы используют практически любое растительное масло (хлопковое, подсолнечное, соевое, кунжутное, оливковое), курдючный бараний жир, топленое сливочное масло, тутру и домбай май. Это  скорее  не столько национальные, сколько чисто семейные традиции в готовке плова. 

А вот оформление блюда имеет принципиальное значение! Красота и привлекательность яств – обязательное условие доброго дастархана.

Интересно, что даже спустя два часа плов, выложенный на блюда и установленный на дегустационных столах, был обжигающе горячим. Это тоже один из секретов, которым охотно поделились опытные ошпазы:

– Леган – блюдо, на котором подают плов гостям, – очень важен. Лучше всего использовать большую глиняную тарелку, она дольше сохраняет тепло.

Чем не бренд!

Официально победителем второго фестиваля плова был признан  известный в Шымкенте ошпаз Камилжан ЕРМЕТОВ.

– Все семь членов  жюри именно плов Ерметова единогласно признали лучшим! – рассказали члены жюри  Гуламжан ГАНИЕВ и Сайдулла МАХМУДОВ. – Такое единогласное решение вообще редкость, и возможно лишь в одном случае – если плов получился просто исключительным! 

Шымкентцы уверены, что фестиваль плова в Южном Казахстане еще станет казахстанским брендом. Он будет очень лакомой приманкой как для туристов, так и для претендентов на звание лучшего ошпаза со всего мира. 

Шымкент