Опубликовано: 560

Что в “черном ящике”?

Что в “черном ящике”? Фото - Тахир САСЫКОВ. Презентовать жюри (коллегам) свою стряпню – целое искусство

8–9 сентября в Алматы в ТРЦ “MEGA CENTER Alma-Ata” пройдет ежегодное кулинарное шоу “SHEF BATTLE BBQ 2018”. В нем примут участие 100 лучших поваров из Казахстана, России, Узбекистана, Кыргызстана, Азербайджана, Украины, Китая, Турции и других стран. Но это – через неделю! Пока же организаторы предложили представителям СМИ прочувствовать адреналин, который конкурсанты испытывают на ринге.

Вооружившись профессиональным ножом, корреспондент “КАРАВАНА” приняла участие в кулинарной битве. И нисколько не пожалела!

В Казахстане битва среди профессионалов родилась спонтанно: повара решили, а почему бы не посостязаться, не показать всем свое мастерство, талант?

– Сочинили конкурс вдвоем с Юрой (Юрий Пааль. “Ресторанная критика Казахстана”. – Прим. авт.), “на коленках” исполнили. В этом нас поддержали Всемирная ассоциация кулинарных сообществ (WACS) и жюри, которое каждый год приезжает, – президенты ведущих мировых ассоциаций, – рассказал президент ассоциации шеф-поваров Казахстана, известный ресторатор Александр ТРЕГУБЕНКО. – Это будет четвертый конкурс, он пройдет в формате “барбекю” и “черного ящика”.

Кумыс с рыбой или шоколад с мясом?

“Черный ящик” – это когда повар выходит в ринг и не знает, какой набор продуктов его ожидает.

Он должен открыть, посмотреть, за короткое время сочинить блюдо, написать его название, описать рецепт, положить возле себя и начать готовить. На все про все дается 45 минут.

Запрещено использовать готовые соусы, специи, только стандартные: соль, перец… Представляете, какой стресс испытывает участник! Блюдо готовится под пристальным вниманием жюри, которое снимает баллы за каждую такую мелочь, как беспорядок на рабочем месте или небрежный внешний вид.

Какой подвох ожидает конкурсантов?

Какой подвох ожидает конкурсантов?

– В “черном ящике” всегда есть какой-нибудь подвох: несуразный ингредиент, например, кумыс или банан к рыбе, шоколад к мясу, – продолжает Александр Трегубенко. – Все рассчитано на фантазию, профессионализм и смекалку. Повара, которые считают, что во время баттла кому-то заранее сообщают продуктовый набор, это бред! А потом, если участник даже знает, но не умеет готовить, ему это знание все равно не поможет. А если умеет готовить, он не захочет знать. Ведь сюрприз – это азарт!

“Не убейте курицу!”

Нашей десятке конкурсантов раздали фирменные футболки, фартуки, объяснили условия конкурса. Основные критерии, по которым нас оценивало жюри, – профессиональные бренд-шеф-повара Олесь ТРУБАЧ, Андрей НЕУМЫВАКИН, блогер Александр ЦОЙ и телепродюсер, телеведущая Адель ОРАЗАЛИНОВА – креатив, новизна идеи, правильная сервировка, подача и презентация блюда, организация рабочего места. Все должно соответствовать критериям WACS. И самый большой балл – за вкусовые качества.

Ого! После такого испытания победителей просто обязаны взять на работу в ресторан!

Рабочее место конкурсанта – электроплитка, разделочная доска, тарелки, нож, который мне показался чересчур большим и острым. Кстати, все профессиональные повара имеют свои ножи и на конкурс приезжают с чемоданом посуды, разрешенной регламентом мероприятия.

Бутылка подсолнечного масла, а в стороне – скромный набор специй, пачка сливок. Юрий Пааль вынес “черный ящик” и каждому из нас раздали по пакету. По условиям конкурса задействовать нужно все ингредиенты – кабачок, помидоры черри, кусочек сыра, куриную грудку (филе) и… грушу. Что делать с фруктом, многие не знали.

Рецепты рождались на ходу. Так, главное – не превратить курицу в подошву, не пережарить кабачок. От волнения немного тряслись руки, а курица чуть не улетела на пол. Потом помидор подпрыгнул и приземлился в сковородку к соседу. И жюри тут как тут, смотрит, что-то записывает… Разрядил обстановку бокал белого вина. Я, как и некоторые коллеги, использовала часть вина в приготовлении соуса. Дальше все пошло как по маслу.

Куриная грудка с овощами и грушей от журналиста “КАРАВАНА”

Куриная грудка с овощами и грушей от журналиста “КАРАВАНА”

Жюри приступило к дегустации. Смачные кусочки на тарелках доели сами конкурсанты – вот что значит проводить баттл перед ужином!

Первое место в битве от “SHEF BATTLE BBQ 2018” завое­вала Шолпан МАХМУДОВА, журналист информационного портала “Total”. Второе место досталось Полине ЛЬДОКОВОЙ, главному редактору журнала “Crème brûlée”. А третье место разделили две участницы – журналист портала “365info” Татьяна КИСЕЛЕВА и Татьяна ТРУБАЧЕВА, выпускающий редактор сайта “Forbes Kazakhstan”.

– Большинство замечаний было по курице, я следил, чтобы она была сочной, – прокомментировал Олесь Трубач. – Я предупреждал: “Не убейте курицу!”.

На предстоящем в сентябре мероприятии судейский состав представят лучшие мировые звезды кулинарного искусства. Возглавит жюри Томас ГУГЛЕР – президент Всемирной ассоциации кулинарных сообществ, шеф-повар многих звезд шоу-бизнеса (Элтона Джона, Мадонны, Лайзы Минелли и др.) и первых руководителей государств. В жюри за дегустационными столами войдут казахстанские актеры, журналисты, блогеры.

Баттл среди журналистов позади. Не удержалась, чтобы не задать ресторатору Юрию Паалю несколько вопросов.

– Юрий, а на что еще смотрели члены жюри, кроме блюда? Я читала в Интернете, что аккуратный маникюр должен быть, нужно снять все кольца, собрать волосы, что и сделала…

– Правильно! На все смотрит жюри. Недавно я судил конкурс по проведению чайной церемонии. Парень 18 лет выступил блестяще. Но его внешний вид, длинные волосы были несовместимы с подачей еды.

Обед за 2 часа на… 5 000 человек

70 процентов участников “SHEF BATTLE BBQ 2018” будут казахстанские повара. Интересуюсь: конкурс больше для начинающих поваров или профессионалов?

– Для профессионалов. Там состязаться приходится в тяжелых условиях. Начинающий не справится, они не смогут даже пройти отборочный этап. Мы смотрим резюме, стаж работы, рекомендации. Конкурс проводится для того, чтобы повару-профессионалу собраться, сконцентрироваться с духом. Ведь, чтобы работать на серьезном производстве, кроме профессиональных навыков, нужно иметь еще особенный дух. Бывают ситуации, когда шквал народу и нужно хладнокровно выполнить работу.

– А у вас были такие засады?

– В 2010 году мы обслуживали мероприятие ОБСЕ в Астане. В последний день нам объявили, что нужно приготовить незапланированный обед для 50 глав государств. И у нас было всего два часа! Так как все продукты проходили жесткий санитарный отбор, на тот момент они закончились. Пришлось лететь в соседний отель в сопровождении эскорта. Мы выносили холодильники вместе с продуктами, собирали поваров, грузили все. И через два часа был накрыт обед на 5 000 человек. Нас было 72 повара и 114 официантов.

– И какое блюдо спасло?

– Блюдо здесь не спасет, только профессиональные навыки и тот самый дух. В ресторане был полный ассортимент: более 10 горячих блюд, более 10 салатов, десерты… Когда есть стальные “шарики” в штанах, ты можешь ВСЕ!

АЛМАТЫ

Оставить комментарий

Оставлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи