Ананасы, кефаль и болгарский перец – казахстанцы рассказали, какой бешбармак действительно удивил их

В этом разобралась корреспондент медиапортала Caravan.kz.

Все началось с публикации пользователя под ником abakytzhan111, который переехал из Актау в Астану.

«Всю жизнь в Актау ел традиционный бешбармак: тесто, баранина, картошка, иногда даже тыква. То ли дело на севере, где в бешбармаке просто какой-то калейдоскоп мясных изделий: говядина, конина; мясо отварное, копченое, сүрленген (солено-вяленое сушеное – прим. ред. Caravan.kz); қазы, қарта, жая, жал. О последних трёх я вообще раньше только в учебниках по казахской литературе читал. Живут же северяне», — написал он.

За неделю до этого он опубликовал снимок блюда с бешбармаком.

^{threads.net/@abakytzhan111}

В комментариях другие казахстанцы начали делиться своими впечатлениями от бешбармака в разных регионах Казахстана.

Выбор мяса

Для блюда, которое по-казахски принято называть просто «ет», то есть «мясо», выбор главного ингредиента становится критически важным моментом. Если тесто все готовят, раскатывают и режут примерно одинаково, с мясом ситуация обстоит совсем по-другому.

В нашей западно-южной семье обычно клали конину или баранину, говядину – очень редко, если отцу хотелось бешбармак сегодня на обед, и ехать за другим мясом на базар было уже не с руки. Примерно так готовили бешбармак и у других родственников.

Однако, как выяснилось, взгляды на это сильно различаются.

«Я с севера, впервые слышу, что делают бешбармак из говядины».

^{Скриншот из соцсети Threads}

«Я тоже из Актау, у нас всегда был казы, сүрленген ет, тыкву тоже добавляли, помню. А вот баранину — редко».

«Я кладу жая, шужык или казы, карта, карын (желудок – прим.ред. Caravan.kz), копченку,  картофель еще могу. Я из Петропавловска».

«Мы практически бешбармак из баранины не готовим, предпочитаем из конины. Я из Караганды».

«Бешбармак в Жамбылской области отличается вкусом мяса. Трава, которую животные употребляют, совсем другая, еще они пасутся, не стоят на одном месте, фазенды — в предгорной местности, и мясо при готовке прям ароматное, как будто специи использовали. Так же, как на севере, қазы-қарта, жал-жая добавляют, только копченого мяса нет. Но есть бешбармақ «үйітілген қойдан», когда тушку целого барашка, не снимая шкурку, огнем обжигают и солят, потом из него бешбармак варят».

«Муж всегда просит 3 вида мяса: вяленая конина — жая обычно, говядина, баранина. Казы отвариваю отдельно. И называют такой беш «Три жуза».

«На севере из говядины не делают, конина и баранина. Я о блюдах для больших гостей. Если для домашних или близких, то делают бешбармак из любого мяса».

^{Скриншот из соцсети Threads}

Последняя фраза объясняет некоторые из следующих комментариев, и на самом деле такой практичный подход вполне понятен.

Так что помимо мясной «большой тройки» в бешбармаке может оказаться мясо и другого скота. Впрочем, подобные эксперименты не всегда оканчиваются успешно.

«У меня родственники на юге сделали бешбармак со свининой. Эту историю я теперь рассказываю в качестве кошмара одним предложением».

«Помню, как однажды позвали поесть бешбармак, а он был из козы, быстро остывает».

И даже птица. Что любопытно, бешбармак из гуся и утки, в отличие от свинины и козлятины, получил только хвалебные отзывы.

«Еще бешбармак из гуся, просто объедение».

«Живу в Алматы, бываю на севере в гостях у родственников (в Костанае и области). Там реально очень вкусный бешбармак. И в Астане тоже вкусный. Наверное, от степного разнотравья мясо вкусное, и там, да 70/30 или даже 80/20 конина /баранина или конина/говядина. Ещё могут гуся или утку добавить в домашних условиях (язык можно проглотить, м-м-м …). А вообще, мне очень нравится такое разнообразие по регионам. Это же здорово, ребята! В каждом регионе своя изюминка».

«Я из Омска, и там кладут конину и все части необходимые. Честно, даже названий до сих пор не знаю. Как выглядят, знаю. И всегда папа мясо коптит еще. Очень вкусно. И там подают мясо целыми кусками. Баранина тоже отдельно. Вместе не смешивают обычно. Из гуся тоже вкусный бешбармак».

«А еще по осени на севере есть бешбармак из гуся, отвал башки».

^{Скриншот из соцсети Threads}

Рыба

«А мы на севере слышали, что актаусцы бешбармак из осетрины едят. Это правда?» — спросил один пользователь.

Ему подтвердили, что такой вариант действительно существует, пользуется популярностью в Атырауской области тоже и называется «фишбармак», хотя название полушуточное.

Но в него кладут далеко не только осетрину.

«Раньше осетрину можно было свободно купить, я всегда брала с собой в Алматы или Астану, но уже лет 10 или больше, как мораторий на осетровые. Есть те, кто официально занимается разведением мальков, их продукция бывает, наверное, в продаже. Из белуги мы никогда не делали, она же постная, её хорошо для жарки, а для «фишбармака» надо пожирнее рыбу, например севрюгу».

«В Актау я пробовала бешбармак с осетриной. Это было неожиданно. И очень вкусно. Дома пробовала повторить — не то».

«Я ел только из осетрины и то один раз в жизни, для меня бешбармак из рыбы, равно как и из конины — неочевидный вариант».

«На Востоке тоже могут бешбармак с сазаном приготовить. Вкусно. В Зайсане ела».

«Осетр, севрюга, белуга, сазан».

«Я пробовал несколько раз бешбармак с осетриной и кефалью в Актау, это отрыв башки, очень необычно и вкусно (я северный, кстати). Еще угощали шашлыком из кефали, ничего вкуснее я не ел из рыбных блюд».

Тыква и другие овощи

Еще сильнее взгляды разошлись на овощи в бешбармаке.  Многие считают, что в бешбармаке, особенно предназначенном для гостей, допустим только лук в туздыке.

«В традиционном бешбармаке не может быть картошки, о тыкве и говорить нечего».

«А зачем там картошка, тыква или морковка? У нас в Бишкеке только мясо, тесто, казы и лук. Считаю, нормально».

«На востоке тоже такой бешбармак. Когда мы приехали в Алматы в гости впервые, и на стол поставили бешбармак с картошкой, морковкой, тыквой, мы были очень удивлены».

«Ещё и морковь на юге добавляют, должно быть только мясо, больше ничего».

«Костанай. Картошку кладем редко, когда захочется. Гостям картошку никогда не кладем».

При этом есть и те, кто добавляет в ет самые разные растительные ингредиенты, иногда довольно креативным способом.

^{Скриншот из соцсети Threads}

«Я помню на юг поехала, там бешбармак был на 60% из овощей: морковь, картошка, зелень, лук, немного мяса и теста. Я люблю овощи, но такое видела впервые. У нас только картошку могут добавить и лук в туздык. А так только мясо».

«Почти всё понимаю и принимаю, картошку, морковку, тыкву, кукурузу, даже ела с пәтір нан (традиционные тонкие лепешки из пресного теста – прим.ред.Caravan.kz) , но зелень это чересчур! Зелень абсолютно искажает, портит вкус блюда. Еще туда свеклы не хватает».

«Знаю, что в одном из ресторанов Шымкента сок тыквы добавляют в тесто, чтоб оно стало оранжевым. Больше не знаю, как ее добавлять?»

«Я из Қызылорды, где ет готовят из разного мяса (в зависимости от ситуации), но мясо и тесто составляют 50/50. Я думаю, что добавлять картофель у нас начали с тех пор, как Петр I завез его в Евразию. Тұздық — помимо соли и перца, иногда можно добавить укроп, болгарский перец, морковь и помидоры! Короче говоря, у нас есть современный ет тамақ».

Итоги дискуссии емко подытожил пользователь, который написал:
«Главное, что пока ананас не добавляют».

Еще один необычный ингредиент

Выяснилось, что в бешбармак некоторые добавляют к жайма крупы, например рис. Мнения по поводу риса разошлись кардинально.

«Бешбармак с говядиной делают в Усть-Каменогорске и Зайсане, притом что гарниром к мясу идет не жайма, а рис, сваренный просто в воде. В Павлодаре бешбармак всегда только с кониной, иногда могут и с бараниной делать, но тоже вкусно. Гарниром к мясу могут быть как жайма, так и рис, но рис при этом варят в мясном бульоне, и он получается обалденно вкусным (обычно рис варят, когда хозяйка не хочет возиться с тестом или для легкого варианта, чтобы не тяжело было переварить)».

«Мне как-то дали целиноградский бешбармак. С рисом. Копченым мясом. Так плохо мне потом никогда не было».

Есть и другой вариант, с разновидностью кукурузы, распространенный в Мангистауской области.

«Почему в Актау в беш добавляют перловку? С тестом вместе», — такой вопрос появился в ходе дискуссии.

Жители региона объяснили, что это не перловка.

«Наверно, для насыщенности и сытности. Только это не перловка, по-казахски называют «жүгері». Как-то раз попробовала, понравилось, теперь изредка сама тоже добавляю.. Варится долго, примерно, как мясо закипит, можно класть, и лучше в марлевом мешочке. Выкладывая готовую крупу, не рассыпаю ее по всему блюду, а кладу всю вместе в одно место, на случай, если кому-то она не нравится».

^{Фотография анонимного пользователя из группы vk.com/asxana}

«Не перловка это, а жүгері (на упаковке так и написано), на вкус точно не перловка. Это очень вкусно, попробуйте».

«Это жүгері! Делает сорпу вкуснее и гуще, мы называем такую «бархатной сорпой. Если соблюдаешь диету, мясо с жүгері намного легче, чем с тестом».

Добавим, что такое же блюдо есть в Каракалпакстане, который граничит с Мангистауской областью, так что сходство кухонь вполне естественно. Только называется это блюдо не бешбармак или ет, а күртік.