«Чтобы пить кумыс, нужна многовековая привычка» – в чем разница между пищей древних номадов и едой сегодняшних казахов 

В резко меняющихся климатических условиях требовалось много энергии, поэтому блюда должны были быть калорийными, и мясо с молоком с давних времен стали главными спутниками древних номадов. Но насколько же была тяжела и однообразна еда древних кочевников, и на самом ли деле она являлась таковой? Или это все легенды, которые пришли из глубины веков вместе с рассказами о средневековых батырах? В вопросе разобралась корреспондент медиапортала Caravan.kz.

Во время V Всемирных игр кочевников в Астане ученые, которые собрались на международную конференцию «Кочевники: история, знания, уроки», решили выяснить, как рацион древних номадов влиял на их жизнь. Что же такого было в еде средневековых кочевников, если даже зубные болезни или расстройства пищеварительной системы, по большому счету, им были почти незнакомы?

А ведь батырам, которые составляли основу любого ханского, и не только, войска, приходилось нелегко. Особенно в дальних походах. При этом тогда, в средние века, солдатских сухих пайков в том виде, в котором они существуют сегодня, не было и в помине. Все было гораздо проще – женщины, отправляя своих мужчин в дальний поход, готовили им домашнюю еду, которая тем не менее имела свойство не портиться на протяжении долгого времени. Именно такая пища требовалась и всем остальным кочевникам в долгих переходах, перекочевках и т.п.

Главным и практически основным продуктом при этом было мясо – вяленое, сушеное, засоленное. Ведь в те годы было большой проблемой хранить его в свежем виде. Тогда как сегодня с этим все намного проще – у всех современных казахстанцев есть холодильники. И, если и встречается древний способ сохранения мясных изделий, то лишь в отдаленных аулах.

Куырдак «альденте»и хаггис по-степному. Какие блюда готовили казахстанские кочевники несколько столетий назад

Во время конференции ученые говорили и о том, что пища, используемая когда-то у тюркских народов, кроме своего прямого предназначения, выполняла еще и много других функций. Например, в одних случаях пища объединяла людей, в других – была призвана показать неоднородность общества. Ритуальная пища, как считалось тогда, и вовсе программировала будущее людей, а придаваемые ей магические и лечебные свойства были по поверьям способны преображать человека, наделяя его определенными способностями и здоровьем.

— Еда находится в очень тесной связи с иммунной системой, которая отвечает за то, чтобы в организм не вторгался посторонний, не переваренный материал. Поэтому я считаю, что для казахов их национальная еда – это прекрасное средство, если исключить некоторые приобретенные ими в процессе истории блюда. А вот для европейского человека все-таки тяжеловато есть то, к чему привыкло население Казахстана. Это другая генетика. Да и я, например, тоже искала что-нибудь растительное во время сегодняшнего обеда, но не нашла. Скажу и о национальных напитках, например, кумысе, который я пробовала, конечно. Но для того, чтобы его пить постоянно, нужна многовековая адаптация. Думаю, что даже через поколение желудок европейца не сможет привыкнуть к местной (казахской) еде, какой бы вкусной она ни была, — поделилась с журналистом Caravan.kz  доктор Мария Розенштерн из Израиля.

А ведь признано, что кобылье молоко, используемое в кумысолечении, обладает целебными и питательными свойствами. Воины в походах хранили кумыс в специально выделанной кожаной посуде, благодаря чему этот напиток не портился. Он помогал не только утолять жажду, но и быть в тонусе в любых походных условиях.

То же самое, пожалуй, можно сказать и об универсальном перекусе номадов – курте. Он долго не портится, не боится ни жары, ни холода. Кроме того, в курте много питательных веществ и калорий. При этом его можно было есть в любой ситуации – верхом на лошади, идя пешком, лежа в засаде.

Своим мнением о еде тюрков с Caravan.kz также поделился участник международной научно-практической конференции из Татарстана, коннозаводчик Фарид Набиуллин.

— Основное сходство блюд национальной татарской и казахской кухни наблюдается в молочном и мясном направлении. В отношении растительной пищи его меньше. Сегодня в Татарстане, как ни крути, все-таки больше развито земледелие, и сельское хозяйство на хорошем уровне. А вот лет сто назад доходило до того, что в какое-то время в СССР татарам даже не разрешалось иметь лошадей. Потому, к сожалению, с тех пор много что утрачено. Пусть даже постепенно и возрождается. Например, культура производства кумыса. Скажу сразу: тот, который производится у меня на ферме в Татарстане, и тот, который я попробовал в Казахстане – они разные. Потому что его изготовление зависит от трех факторов. Во-первых, какую траву ест лошадь. Во-вторых, разница в закваске. И третий фактор, самый главный – кто и как готовит. В каждом регионе, в каждой области – все абсолютно разное, и все это влияет на вкусовые качества. То же самое касается и мясного производства, например, казы. Наурыз-коже, столь популярный в Казахстане во время весенних празднеств, в Татарстане отсутствует вовсе. Я согласен с его своеобразием, но, чтобы его пить, нужна привычка, которой у меня нет. У каждого свои микробиоты, хотим мы того или нет, — уверен эксперт.

А вот туристка из США София Стокер совершенно не задумывается ни о какой разнице пищи, и потому национальные блюда казахской кухни, которые она пробовала в этноауле во время Игр кочевников, ей очень понравились, о чем она с восторгом и заявила Caravan.kz.

— Местная еда меня очень привлекает. Она весьма хороша и стала для меня подарком. Я пробовала кобылье молоко, ела бешбармак из конины, и мне понравилось. Сейчас я наслаждаюсь казинаками. Но мне сказали, что это не совсем казахская национальная еда. Все равно она прекрасна. Думаю, что куплю этих сладостей еще и увезу домой, — рассказала она.

Астана