«Убытки будут колоссальными»: как работают рестораны в условиях карантина

С 25 мая по всему городу Алматы приступили к работе 3100 объектов общепита. Карантин почти закончился, сообщает медиа-портал Caravan.kz.

Конечно же, рестораны открылись при соблюдении жестких санитарных условий. Но ведь открылись! И теперь у меня и у многих есть возможность наслаждаться любимой едой и атмосферой! Правда, рестораторы обеспокоены: пойдут ли посетители в рестораны, как раньше? Но, судя по первым дням и заполняемости летников, народ не боится вирусов и очень истосковался по любимым местам. Чтобы узнать больше, я встретилась с известным ресторатором Юрием Негодюком и задала ему пару волнующих всех вопросов.

- Юрий, как вы пережили этот кризис?

- Мы ещё его не пережили. Он продолжается, и его последствия будут напоминать нам о себе ещё долгое время.

- С какими потерями вышли?

- Сейчас трудно оценить масштаб всех потерь. Два месяца простоя - это прежде всего потеря товарооборота. Это потеря части команды, части гостей. Убытки мы только начинаем считать, но уже с уверенностью можно сказать что они будут колоссальными. Думаю, такого у нас ещё не было.

- Сколько человек уволили в период коронакризиса?

- На самом деле никого не увольняли: мы просто отправили большую часть людей в неоплачиваемый трудовой отпуск с возможностью вернуться на свои объекты тогда, когда они откроются.

- Нуждается ли сейчас ваш бизнес в помощи государства, обращались ли вы за такой помощью?

- В такой сложной ситуации мы очень нуждаемся в поддержке. Но в то же время мы понимаем, что государство понесло большие потери и помочь всем ему будет непросто. Также мы осознаем, что наша отрасль не является системообразующей, что есть более приоритетные направления экономики в нашем государстве. Хорошо было бы, если бы нас освободили от части налогов, таких как НДС и КПН. Это для нас было бы хорошей поддержкой в такой сложной ситуации.

- Почувствовала ли отрасль, да и ваша сеть, хоть какую-то государственную помощь?

- Какой-то существенной поддержки мы не ощутили.

- В комментариях на казахстанских сайтах проскальзывает мнение, что без взятки открыться с соблюдением новых норм крайне сложно, если возможно вообще. Как это удалось десяткам ваших заведений? Способствовали, на ваш взгляд, этому чиновники или препятствовали? Потребовались ли финансовые «аргументы»?

- На самом деле требования были вполне исполнимы. Многое из того, что было прописано в требованиях, мы уже сделали до карантина. Чиновники никаких препятствий не делали. На второй день после открытия к нам пришла проверка, в составе которой были представители полиции, акимата и СЭС. Они всё проверили и были удовлетворены нашей подготовкой.

- То есть лично вы взяток не давали?

- Нет.

- Каков ваш прогноз: удастся ли наверстать упущенное, сохранятся, снизятся или возрастут обороты сети, количество посетителей по сравнению с «довоенным» периодом?

- Конечно же, в первое время мы ожидаем снижения оборотов, в том числе и потому, что в связи с ограничениями мы вынуждены сократить количество посадочных мест, для того чтобы выдерживать необходимое расстояние между столами. Тяжело прогнозировать, но, следуя той информации, которая выходит в СМИ, о состоянии нашей экономики, нужно ждать спада продаж. И восстановление возможно только к весне 2021 года.

- Что станет с конкурентами?

- Считаю, что всё будет зависеть от того, насколько хорошо они себя чувствовали до пандемии. Если у них было достаточно своих лояльных потребителей, то, думаю, они справятся с данной ситуацией.

- Много ли сейчас, в эти первые дни после открытия, посетителей?

- В первые дни, как и ожидалось, количество гостей достаточно. И теперь наши самые главные опасения, чтобы через 2-3 недели этот трафик не уменьшился. Всё-таки много людей потеряли работу, потеряли часть дохода, и есть опасения, что они сократят траты на рестораны и другие развлечения.

- Будете ли придумывать какие-то фишки, чтобы привлечь гостей?

- Мы всегда стараемся удивить наших гостей чем-то интересным. И эта стратегия, конечно же, не изменится. Мы уже обновили часть нашего меню и продолжим работать над лучшими предложениями.

- В период кризиса рождаются новые идеи. Какие идеи появились у вас?

- На самом деле этот карантин мне лично пошёл на пользу. Я прочитал несколько книг, до которых у меня никак не доходили руки, пересмотрел очень много интересных интервью на Ютубе, в конце концов, отдохнул в кругу своей семьи, что тоже мне не всегда удавалось в будни. Мы со своей командой разработали стратегию по увеличению рентабельности нашего бизнеса и уже начали её внедрять. Мы доработали доставку, до которой в допандемийное время у нас не доходили руки. Кризис всегда помогает взглянуть на себя и свой бизнес со стороны, что в свою очередь даёт возможность найти изъяны и понять, как их исправить.

Паста и стейки - моя любимая еда. Я тоже не боюсь вирусов и поэтому по приглашению Юрия смело отправилась дегустировать в один из его ресторанов NY Hell’s Kitshen. Действительно, все столики были заняты, лица гостей светились от счастья. Народ истосковался в изоляции по вкусной еде.

Условия для  работы объектов общественного питания:

- время работы до 23.00;

- обеспечение расстояния между посетителями, сидящими за соседними столами, не менее 2 метров, рассадка за одним столом не более 4 человек, за исключением членов одной семьи;

- запрещается проводить банкеты и торжества;

- под запретом работа караоке, бильярдных и других увеселительных заведений, действующих на территории общепита;

- запрещена работа кальянных на весь период карантина;

- персонал заведений должен быть в масках и перчатках, после каждого клиента необходимо проводить уборку поверхностей с дезинфицирующими средствами.

P.S. На днях ходила в алматинский Line Brew. Зачем открываться , и так позориться? Хотела заказать салат из баклажан – его нет, мидий-нет. Решила скушать грушевый мильфей - его тоже нет и вообще десертов никаких нет. На летнике жара невыносимая. Увлажнитель воздуха не работает. Психанула и пошла в LeoS. А там и грушевый десерт , и манго маракуйя десерт и вафли из кабачков с авокадо и новое меню. Вот это я понимаю люди работают!

Ксения СМОЛЕВА, фото автора