Кому категорически нельзя есть яйца - ответ врача

На вопросы корреспондента Caravan.kz ответила диетолог Сауле Султанова

— Как давно исторически люди едят яйца, и в чем их пищевая ценность?

— Яйца являются частью рациона человека с доисторических времен, а их пищевая ценность неоспорима. Археологические находки и антропологические исследования показывают, что люди собирали и ели яйца диких птиц задолго до появления сельского хозяйства. Это были не только куриные яйца, но и яйца других пернатых: уток, гусей, перепелов, а в некоторых культурах — даже страусов и чаек.

По мере одомашнивания птиц куриные яйца стали самым доступным и распространенным продуктом. Уже в Древнем Египте, Риме и Китае кур разводили не только ради мяса, но и для получения яиц, которые использовались для приготовления десятков разных блюд.

С точки зрения пищевой ценности, яйца — это настоящий суперпродукт. В них содержатся почти все необходимые для человеческого организма вещества, за исключением витамина C. В одном среднем яйце содержится:

1. Белок. Яичный белок считается эталонным, так как он обладает высокой биологической ценностью и содержит все девять незаменимых аминокислот. Это делает яйца идеальным продуктом для роста и восстановления тканей, а также для поддержания мышечной массы.

2. Жиры. Основная часть жиров сосредоточена в желтке. Это в основном ненасыщенные жирные кислоты, а также небольшое количество насыщенных жиров. В желтке также присутствует холестерин, однако многочисленные исследования показали, что для большинства здоровых людей употребление яиц не оказывает значительного влияния на уровень холестерина в крови.

3. Витамины. Яйца богаты витаминами группы B (особенно B12, B2, B5), которые играют ключевую роль в метаболизме и функционировании нервной системы. Также они содержат жирорастворимые витамины A, D, E и K. Витамин D, например, необходим для усвоения кальция и здоровья костей, а витамин A — для зрения и иммунной системы.

4. Минералы. Яйца — богатый источник селена, который является мощным антиоксидантом, а также фосфора, необходимого для здоровья костей и зубов. Кроме того, в них содержатся йод, железо и цинк.

5. Другие полезные вещества. Яйца содержат холин, который играет важную роль в работе мозга и нервной системы, а также лютеин и зеаксантин — антиоксиданты, которые накапливаются в сетчатке глаза и защищают ее от дегенеративных изменений.

— Каковы различия между употреблением сырых и вареных яиц, и существуют ли потенциальные опасности?

— Способы употребления яиц — в сыром или вареном виде — имеют существенные различия, которые касаются усвояемости и безопасности продукта.

Белок сырого яйца усваивается организмом хуже, чем белок вареного. Это связано с тем, что в сыром белке содержится ингибитор фермента трипсина, который препятствует расщеплению белка. Также в сыром белке есть вещество авидин, которое связывается с биотином (витамином B7) и препятствует его усвоению.

Основная и наиболее серьезная опасность употребления сырых яиц — риск заражения сальмонеллой. Это бактерия, которая может находиться на скорлупе или внутри яйца. Симптомы сальмонеллеза включают сильную диарею, тошноту, рвоту, лихорадку и спазмы в животе. Особенно опасен сальмонеллез для детей, пожилых людей и людей с ослабленным иммунитетом. 

Теперь что касается вареных яиц: при термической обработке белок денатурируется, это делает его структуру более легкой для пищеварения. В результате белок вареного яйца усваивается почти полностью. Авидин и трипсиновый ингибитор также разрушаются при нагревании.

Следует также учесть, что варка яиц при высокой температуре эффективно уничтожает бактерии, включая сальмонеллу, что делает этот способ употребления наиболее безопасным. Не случайно вареные яйца считаются идеальным продуктом для детского и диетического питания.

Таким образом, хотя некоторые любители могут предпочитать сырые яйца для смузи и различных коктейлей, с точки зрения безопасности и усвояемости вареные яйца являются предпочтительным выбором.

— Кому яйца противопоказаны по диете?

 — Несмотря на все свои полезные свойства, яйца могут быть противопоказаны определенным группам людей или в конкретных случаях.

 1. Аллергия на яйца. Это одна из самых распространенных пищевых аллергий, особенно у детей. Аллергическая реакция может варьироваться от легкой (кожная сыпь, зуд) до тяжелой (анафилактический шок, отек Квинке). В большинстве случаев аллергия на яйца у детей проходит с возрастом. Аллергия может быть как на белок, так и на желток, но чаще всего причиной является белок.

2. Нарушения работы почек. Людям с хронической почечной недостаточностью часто рекомендуют ограничить потребление белка, поскольку его метаболизм создает дополнительную нагрузку на почки. В таких случаях диетолог может посоветовать сократить количество яиц в рационе.

3  Высокий уровень холестерина. Хотя современные исследования и опровергли миф о том, что яичный холестерин напрямую влияет на уровень холестерина в крови у здоровых людей. Лицам с гиперхолестеринемией или сердечно-сосудистыми заболеваниями врачи могут рекомендовать умеренное потребление яиц, особенно желтков.

4 Заболевания печени и желчного пузыря. Желток яйца содержит жиры и холестерин, которые стимулируют выделение желчи. При холецистите (воспалении желчного пузыря) или других заболеваниях желчевыводящих путей употребление яиц может вызвать спазмы и болевые ощущения. Врачи часто советуют таким пациентам есть только яичный белок или полностью исключить яйца из рациона в период обострения.

В целом для большинства здоровых людей умеренное употребление яиц (1-2 яйца в день) является не только безопасным, но и очень полезным. Однако, как и любой другой продукт, яйца следует употреблять с учетом индивидуальных особенностей организма и рекомендаций врача или диетолога.