Что не так с казахским бешбармаком

Западная родня приезжала к нам нечасто, мамина была вся южная, в остальном папин казахский не отличался, поэтому непривычное слово "инкаль" врезалось мне в память навсегда.

Для Caravan.kz рассказываю, почему называть привычное нам всем блюдо "бешбармаком" не совсем верно.

Настоящее название этого блюда — "ет", то есть просто мясо.

Тесто для него называют по-разному. На западе Казахстана, а также в Саратове и Астрахани используют то самое слово "инкаль". На севере говорят "жайма" или "құлақнан". На юге обычно говорят "қамыр", но встречается и "шелпек".

А вот "ет" он везде ет, даже если это не баранина или конина, а осетрина. Мясо обычно подают достаточно крупными кусками, которые разделываются уже за столом. Сорпа, которая подается к ет, и тұздык тоже, называются одним словом по всей стране.

Но вот бешбармаком технически корректнее называть то, что большинство казахов знают как "нарын" — мелко нарезанное мясо и тесто в бульоне, причем они нарезаются заранее, до подачи на стол.

Нарын нередко делают из остатков мяса и теста, которые готовили для ет. Для многих моих родственников нарын — это блюдо, которое едят на следующий день после праздника, но некоторые из них так его любят, что их жены делают нарын и просто так.

Почему ошибочное название прижилось в Казахстане?

Распространное мнение состоит в том, что это результат политики царской России в XIX веке.

"Бешбармак" означает "пять пальцев" в большинстве тюркских языков, включая башкирский и татарский. Приверженцы данной точки зрения считают, что именно башкиры и татары часто были переводчиками при русских чиновниках и называли так блюдо, которое ели руками.

Таким образом, эти чиновники стали называть бешбармаком все похожие блюда. При этом описания в русских текстах того времени также больше напоминают нарын, а не ет.

Например, в своей работе 1832 года "Описание Киргиз-Казачьих, или, Киргиз-Кайсацкских орд и степей" историк А. И. Лёвшин описывает бешбармак как "известнейшее кушанье, приготовляемое из мяса, мелко искрошенного и смешанного с кусочками сала". Лёвшин также обращает внимание на то, что название у блюда "говорящее", потому что кочевники едят его пятью пальцами.

А дальше насаждение русского языка привело к закреплению неправильного названия, которое сохранилось до сих пор и прочно осело в меню казахских ресторанов.