Башкирская "диета": больше мяса и баурсаков!

Дары погребов

Казалось бы, Башкирия от нас за три тысячи километров, но в гостях у семьи Юлаевых стираются границы и расстояния. Здесь чтят традиции: в доме Юлаевых и дудочка “волшебная” из растения курай найдется, и стол накрыт по старинным бабушкиным рецептам.

В блюдцах – земляничное варенье и соленые грибочки.

– Это привезли нам родственники в этом году из Белибея, есть такой небольшой городок рядом с Уфой, провинциальный, но “экологически чистый”, – шутит Наталья Юлаева. – Там удивительная природа – луга, горы. Местные за лето собирают большой урожай и делают заготовки на зиму, в погребах чего только нет, вот и нам досталось.

Но прежде чем съесть все земляничное варенье, мы решили познакомиться с другими блюдами. И хотя в башкирской кухне первое и второе порой являются одним блюдом, есть особые церемонии и в этом национальном застолье. Кстати, им – церемониям и традиционной системе питания – посвящены целые книги! Поэтому мы не только насладились вкусом традиционных башкирских блюд, но и почерпнули много интересного из научных трактатов, посвященных еде.

В три захода

Традиционная система питания башкир сформировалась на стыке западной и восточной, кочевническо-скотоводческой и оседло-земледельческой культур. На разнообразие кухни башкир повлияли очень многие исторические события. Как и казахи, башкиры были кочевым народом. Поэтому и еда должна была быть удобной в хранении и транспортировке. Как и у любых номадов, главным продуктом было мясо. Хотя бывали и голодные годы, когда в традиционной кухне появлялись более скромные, но очень питательные кушанья.

А лихолетий на долю башкир выпало немало, и в Казахстане они оказались, убегая от голода и гнета. О том, как башкиры оказались в Казахстане, нам рассказал автор книги “Очерки истории и культуры башкирского народа” Гриф Хайруллин:

– Еще при царизме в Казахстане оказалось много башкир. Дело в том, что они вместе с татарами поднимали восстания, которые подавлялись, и они убегали в казахские степи. Удивительный факт: когда власти обращались к местным ханам с просьбой выдать беглецов, те отвечали, что степь большая и не видели они никого, хотя сами укрывали башкир. Следующая волна эмиграции – в 1922 году, третья – в период промышленного роста и освоения целины. Поэтому самая большая диаспора башкир в Казахстане проживает в Караганде, где общими усилиями осваивался угольный бассейн.

Еще калорий, еще!

Башкирские блюда обладают высокой калорийностью и питательностью, как и казахские. Да и вообще у наших кухонь оказалось очень много схожих блюд. Например, баурсаки или привычный нам бесбармак, который у башкир называется немного по-другому – биш-бармак.

Исходные продукты башкирской кухни – мясо, мука, крупа, молоко, яйца, картофель. Из мясных продуктов чаще используются баранина, молодая конина, говядина, домашняя птица (куры, утки, гуси). Свинину башкиры не едят. Мясо готовят преимущественно в отварном, тушеном и фаршированном виде.

Следует отметить такую особенность башкирской кухни: многие блюда являются универсальными – они могут служить одновременно и первым, и вторым. Таковы, например, куллама, биш-бармак, элеш. Еще одна особенность в приготовлении: лук добавляется в первые блюда в самом конце варки сырым, мелко нашинкованным. Он должен хрустеть, а не просто быть разваренным.

Основной гарнир – картофель. Кстати, картошка в Башкирии растет особенная, уверяют хозяева дома. Картофель – главное, что приобрела национальная кухня после того, как башкиры стали оседлым народом. Сегодня она входит в состав почти половины блюд.

В большом почете у башкир и мучные блюда. Для многих первых блюд специально замешивается пресное тесто, как для домашней лапши. Мучные изделия разнообразны по форме: для супа-салма — это шарики, продавленные посредине, нечто вроде ушек, для биш-бармака — ромбики, для кулламы — квадратики, для тукмача — мелкие-мелкие стружки.

Лечебная еда

“Питание влияет на качество и продолжительность жизни, поэтому башкиры всегда уделяли большое внимание пользе блюд для здоровья человека” – это цитата из книжки, которую мы взяли с полки в доме Юлаевых.

Хотели было возразить, какая польза от набитого всякими питательными блюдами живота? Оказалось, все предусмотрено. Знаменитый башкирский кумыс нормализует флору желудка и заодно лечит сразу целый перечень болезней, среди которых даже туберкулез.

– Еще в царские времена за башкирским кумысом приезжали высокопоставленные чиновники, – рассказывает Гриф Хайруллин. – Кумыс имеет особые лечебные свойства из-за режима питания кобыл. Дело в том, что животные пасутся в уральских горах и в степи.

Нашелся у хозяев и лечебный башкирский мед. О нем ходят целые легенды. Говорили, что именно мед позволял в голодные времена выжить людям. Один глоток такого меда, и целый день человек мог больше не есть.

Чай или простокваша?

На десерт у башкир чаще всего подают крепкий чай с молоком или сливками, а к нему чак-чак, хворост, баурсаки, урами, коштеле. Из прохладительных напитков наиболее популярны боол и айран.

– Айран или простокваша пользуются у башкир особой популярностью, – говорит Гриф Хайруллин, – но в отличие от привычного нам айрана у башкир бывает айран множества видов. Например, красный, в который добавляют свеклу. Добавки могут быть самые разнообразные – из овощей и фруктов.

Жатлама (рулет из теста с мясной начинкой)

На 4–6 порционных рулетов. Тесто: 1 яйцо, 150 мл воды, 3 или 3 с половиной чашки муки (чашка – 230 мл), 1/2 ч. ложки соли. Начинка: 500 г жирной баранины, 1 большая луковица, маленький пучок зеленого лука, 3 яйца, соль, перец. Соус: 200 г сметаны, 1 зубчик чеснока, по маленькому пучочку укропа, петрушки и зеленого лука, соль.

Замесить обычное пельменное тесто, завернуть его в пленку и дать отлежаться. Сделать фарш из баранины и репчатого лука, посолить, поперчить. Тесто раскатать в небольшие прямоугольники (размером примерно 15х20 см), по поверхности теста уложить небольшое количество фарша, отступив от краев 1,5 см. Посыпать фарш нарезанными вареными яйцами и зеленым луком. Аккуратно свернуть рулеты и хорошенько защепить края. Перед варкой жатламу надо смазать растительным маслом. Варить на пару примерно 25–30 минут. Традиционно жатламу подать, нарезав на кругляши, и обязательно с соусом из сметаны с мелко нарезанной зеленью и раздавленной долькой чеснока.

Кыстыбай с картошкой

1 кг муки, стакан кефира, соль по вкусу, 10 картофелин, 150 г сливочного масла, стакан молока.

Для приготовления теста можно использовать не только кефир, но и подкисшее молоко или застоявшуюся сметану. Добавить муку и соль и замесить крутое тесто. Тонко раскатать лепешки диаметром около 20 сантиметров и подсушить их на раскаленной сухой сковороде. Поджаренные лепешки сложить стопкой и смазать растопленным сливочным маслом. Сварить картофель и сделать из него любимое вкусное пюре с добавлением сливочного масла и горячего молока.

На половину лепешки выложить 1–2 ложки пюре, размазать и сложить ее пополам. Уложить готовые кыстыбаи стопкой. Подать на стол с холодным молоком и горячим сливочным маслом, в которое надо обмакнуть лепешку.