Из коня корм. Когда казахстанцы начнут есть бешбармак из пробирки

силу и выносливость лошади. Кочевникам лошадь давала не только пропитание, но и шкуру, волос, которые можно было использовать в быту.

– Из животных конь был кочевникам ближе всех, потому что он ходил в походы. Этот образ жизни был наиболее приемлем. Днем воюют, ночью ставят казан, варят еду. Насчет гастрономии все было удобно, – рассказывает филолог и писатель Кайрат ЖАНАБАЕВ. – Казахи ели очень целебную и вкусную конину и запивали кобыльим молоком, которое расщепляло жиры. Если читать “Путь Абая”, там нет ни одного слова “бешбармак”. У казахов не было культуры выращивания проса. Тесто (камыр) пришло благодаря связям с Россией, с татарами. В XIX веке появился чай, и то в связи с тем, что Младший жуз знал культуру Хивы и Бухары. Казахи любят конину, но за годы нашей совместной жизни с другими народами появилось много интернациональной пищи. Говядина стала нашим естественным рационом, потому что в Советском Союзе ее было много.

Исследователи пишут: кочевники получали те же витамины, макро- и микроэлементы, что и европейцы, потребляя лишь два продукта: конину и кумыс. Сегодня, когда большинство жителей страны давно стали оседлыми, богатая мясная кухня, как и традиция заготавливать согым, осталась.

– Согым чем хорош – он олицетворяет собой изобилие, это символ счастливой жизни. У казахов богатство было в еде, – продолжает филолог. – Кочевая культура веками так жила. Почему во времена Голощекина многие казахи погибали? Они не могли сажать овощи, для них смешно и немыслимо было ждать полгода, пока еда вырастет....

Говядина – самая любимая

Сегодня мясо – продукт расхожий, типичный, каждодневный. Несмотря на периодически удивляющихся нашему потреблению мяса зарубежных гостей, по сравнению с некоторыми мы едим… как младенцы. В лидерах Новая Зеландия, Австрия, Австралия, США, Люксембург, где потребляют всех видов мяса свыше ста килограммов в год на душу населения.

А вот если дифференцировать, то по поеданию баранины в 2015 году, по данным Организации экономического сотрудничества и развития (ОЭСР), казахстанцы оказались на 3-м месте в мире. Согласно исследованиям ОЭСР, в среднем каждый казахстанец в прошлом году съел 46,9 килограмма мяса, в эту цифру входят 17,7 килограмма говядины и телятины, 10,9 – птицы, 10,5 килограмма свинины, 7,8 килограмма баранины.

Данные комитета по статистике РК подтверждают, что по вкусовым предпочтениям абсолютный лидер рейтинга – говядина, на втором месте – баранина, на третьем – охлажденная рыба, далее идут мясной фарш, курятина, полукопченые колбасные изделия, свинина, колбаса вареная, на предпоследнем месте наш национальный продукт – конина, замыкают десятку сосиски и сардельки.

Руководитель лаборатории рационализации питания Казахской академии питания кандидат медицинских наук Сатбек МУСАБЕКОВ подтверждает, что в стране уровень потребления мяса с каждым годом увеличивается:

– По нормам потребительской корзины мы должны употреблять в среднем 25 килограммов в год, или 66,5 грамма в день, это касается всех видов мяса и мясных продуктов, включая колбасные изделия и рыбу. По статистическим данным, на душу населения в 2014 году приходилось 81,6 килограмма, или 223,60 грамма в день, что превышает норму в 3–4 раза. Наше население больше потребляет мяса с тугоплавкими жирами – это говядина и баранина.

Белое vs красное мясо

Несмотря на популяризацию вегетарианства и сыроедения, сложно представить другой более эффективный источник белка, чем мясо.

– В зависимости от сорта и жирности в среднем в ста граммах мяса содержится 10,35 процента белка, – продолжает Сатбек Мусабекович. – Белок мяса является строительным материалом нашего организма и быстрее включается в обменные процессы. Также гемовое, легко усвояемое железо, содержащееся в мясе, играет большую роль при кроветворении. Мясные продукты, особенно молодых животных, и конину надо чаще использовать в качестве диетического питания в соответствующей кулинарной обработке.

Мясо делится на  два основных вида: белое (телятина, мясо птицы – грудка и крылышки) и красное (говядина, баранина, конина, свинина, частично мясо птицы). Отличаются они в первую очередь по цвету, а также по содержанию гемоглобина, насыщенных жирных кислот, в том числе трансжирных кислот.

– В последнее время этим кислотам уделяется много внимания. Считается, что их структура изменена. Они больше содержатся в красном мясе, поэтому белое считается более применимым для здорового питания. Мясо богато трансжирными кислотами и холестерином, последний является основной причиной развития атеросклероза, хотя этот тезис сейчас существенно изменился. Считается, что важную роль в развитии сердечно-сосудистых заболеваний занимает не столько содержание холестерина, сколько трансжирных кислот. Потребление мяса зависит от обстоятельств, возраста, пола, финансового положения. В любом случае должна быть умеренность, желательно потреблять мясо хотя бы в малом количестве, чтобы покрыть физиологические потребности организма.

Один в один заменить мясо не получится. Но попробовать можно, перейдя на бобовые, орехи, яйца, рыбу, молоко и молочные продукты, в частности, сыр и творог. При этом усвояемость белка не будет стопроцентной. При ежедневном потреблении эти продукты имеют свойство приедаться.

Если у вас нет мясорубки, попробуйте продавить мясо через дуршлаг

Мясо из пробирки – есть ли будущее?

Не так давно ученый мир облетела новость о первом выращенном из стволовых клеток бифштексе. Хотя себестоимость мяса из пробирки чрезвычайно высока для потребителя, создатели мечтают о выходе его в массы уже через 5 лет. Искусственное мясо позволит человечеству не забивать животных, сохранять окружающую среду, решать проблемы голодающих стран.

И все же пока мясо из пробирки – страшный сон для продавцов живого товара. У скотовода Каната ДЖЕКСЕНБЕКОВА из Талгара, что под Алматы, свое мини-стойбище. Он говорит, что такие отдаленные перспективы его не сильно беспокоят, а вот проблема на расстоянии линейки, с которой сталкиваются местные фермеры, – отсутствие пастбищ для скота. Земли либо частные, либо государственные, а в национальные парки, которыми так славится Алматинская область, с баранами, пардон, вход запрещен (если нет специального разрешения). Пасти скот традиционным методом все сложнее, что на руку производителем кормов и продавцам разных гормонов, антибиотиков нового поколения.

– Кормлю скот в основном люцерной, силосом. Знаю, некоторые уколы всякие делают, чтобы животное быстрее вес набирало. Скот на гормонах раздувается в объемах, а вкуса у мяса нет. Когда начинаешь его варить, появляется запах химии. У нас такого нет, экологически чистый продукт, – говорит предприниматель. – Люди покупают в основном лошадей – мясо у них лечебное, когда ешь конину, она согревает. Больше всего конину берут казахи, но сейчас и люди других национальностей стали переходить на нее. Основной объем продаж идет перед началом зимы, когда режут на согым, и перед Новым годом. Сезон продаж баранов начинается с марта.

Мясо – один из самых дорогих продуктов на столе, в кризис люди традиционно затягивают пояса. Последствия такой экономии Канат уже почувствовал – уменьшились продажи:

– Есть опасение, что корм подорожает еще больше, и придется сократить поголовье скота, не знаю, как будет дальше. Сейчас много привозного мяса из Бишкека, даже, слышал, из Китая везут. Алматинская область конкурирует с шымкентскими продуктами, они завозят в большом объеме говядину, баранину, конину. У нас, например, продают только баранов-мериносов, тогда как соседи с юга предлагают курдючных баранов, которые жирнее, но дешевле. Правда, сейчас люди в основном жир не едят, боятся холестерина...

В зависимости от климатических зон и состава растительности в разных регионах Казахстана мясо отличается. Вкусовые свойства и цвет продукта формируются на основе питания животного. Естественно, что каждый производитель будет нахваливать свое, поэтому в споре на самое вкусное мясо мы объявляем ничью!

Трюки от производителей

Юрий ЗАХАРОВ 20 лет проработал на Алматинском мясокомбинате, он знает, как выбрать в магазине или на рынке свежее мясо.

– Молодое, свежее мясо будет розового цвета. Если оно темно-красное – значит старое. Обратите также внимание на жир, его желтый цвет сигнализирует о том, что мясо староватое, если жир белый, светло-розовый – берите. Свежее мясо на разрезе видно, если оно какое-то время полежало, то по-любому заветрится. Насчет окорочков – покупайте казахстанские, да, они подороже, но без добавления воды. На базарах продают российские окорочка, крупные такие. Ради интереса возьмите пару штук, пусть разморозятся, тогда увидите, сколько из них выйдет воды.

Сегодня производители идут на разные уловки, лишь бы получить навар за товар. Не говоря уж о том, что для выращивания животных и птицы используют стимуляторы роста: гормоны и антибиотики, которые не успевают полностью выйти из организма к периоду забоя. При обработке мясо теряет в весе, чтобы этого не происходило, его шприцуют. Шприцем закачивают специальный раствор из воды, специй, добавок. Это все попадает в мышечную ткань и разбухает. За счет этого трюка увеличиваются масса и объем товара. Чтобы избавиться от неприятного запаха мяса или курятины, их промывают в растворе марганцовки. С мясопродуктами у производителей еще больше возможностей для манипуляции, их задача – максимально снизить себестоимость продукта. Это можно сделать за счет дешевых ингредиентов.

– Если брать деликатесы, например колбасу, то при ее изготовлении добавляют всевозможные загустители, жировую эмульсию, соевый белок, – продолжает наш эксперт. – Также уменьшают количество дорогой говядины в колбасе за счет курятины. Колбаса не должна быть ярко-красного цвета, это значит, производители перестарались с пищевой краской. Иногда берете мясной рулет, а при резке из него выходит много жидкости, то есть изготовитель переборщил с водно-солевым раствором. Что касается сосисок, в дорогих марках, да, присутствует мясо, в дешевых за 600–700 тенге его нет. Дешевая сосиска имеет вкус мыла. Из чего они состоят? Из американских окорочков, разных эмульсий, порошков и специй. В этих химических порошках сплошные добавки из группы “Е”. Понимаю, что не каждый может позволить себе купить дорогую продукцию, в таком случае берите куриные рулеты, они небольшие, но по крайней мере там точно именно куриное мясо.

Любое вегетарианское блюдо вкуснее с мясом

Как хранить мясо? Наш специалист Юрий Захаров говорит, что при постоянной разморозке-заморозке нарушается структура продукта. Поэтому лучше брать мясо небольшими порциями, приготовил – съел, купил еще, либо, если вы покупаете непременно много, разделать на куски, сложить в отдельные мешочки и заморозить. Допускается размораживать один и тот же кусок мяса 3–4 раза. В целом же при наличии хорошей морозильной камеры время хранения мяса… не ограничено.

Мясная диета

Мясо сродни лекарству, и здесь важна дозировка. Диетолог Майя ЖАНТАСОВА говорит, что дневная норма для мужчин – 140–150 граммов, для женщин – 120–130 граммов. Невредное количество мяса – около 500 граммов в неделю. Для человека, который двигается мало, надо еще меньше, для того, кто занимается спортом, – больше. Чем старше становится человек, тем меньше мяса должно быть в его рационе.

– С возрастом человек, к сожалению, не молодеет. Обмен веществ с каждым годом становится медленнее, а в красном мясе большое количество жиров. Соответственно это ведет к повышению холестерина, сердечно-сосудистым заболеваниям, сахарному диабету и ожирению, – говорит наш эксперт. – В целом если обратиться к различным исследованиям, которые касаются этого вопроса, то люди, потребляющие больше красного мяса, имеют риск развития раковых заболеваний на 12 процентов больше, соответственно живут на 8–10 лет меньше. Красное мясо рекомендуется есть всего два раза в неделю.

К слову, в конце 2015 года Всемирная организация здравоохранения опубликовала исследование, в котором говорится, что сосиски, ветчина, бекон, колбасы и прочие продукты из обработанного мяса являются канцерогенами, то есть могут привести к развитию рака.

– Почему у любителей мяса часто развивается колоректальный рак, то есть рак кишечника? Если человек ест еще и углеводную пищу из рафинированных углеводов (сладости, изделия из очищенной белой муки), то вред от красного мяса усугубляется, – отмечает Майя Жантасова. – При малом потреблении клетчатки (она содержится в овощах и фруктах) организму очень тяжело переваривать белковую пищу. Кроме того, органы кишечно-желудочного тракта активных мясоедов изнашиваются быстрее. Если человек потребляет много белка и не расходует его, излишек в организме превращается в токсические вещества и откладывается в кишечнике.

Приглашая гостей, помни, что не  хлебом единым жив человек, но и мясом, рыбой, икрой

У нашего специалиста-диетолога любимейшее народное лакомство, шашлык, также не вызывает доверия. Во-первых, во время жарки идет образование канцерогенов, во-вторых, плохо прожаренное мясо может стать источником заразы: сальмонеллы, говяжьего цепня и других паразитов. Все верно, но защитники шашлыка уверены в обратном: жарить мясо на огне – древнейший на Земле метод кулинарной обработки, при котором полезные элементы сохраняются, ведь, по сути, мясо запекается. И все же для пущей безопасности мясо на шашлык лучше мариновать в кислом маринаде.

Таким образом, при умеренном потреблении и грамотном приготовлении мясо несет человеку только пользу, при неуемном же приводит к серьезным проблемам со здоровьем и ведет к сокращению продолжительности жизни.

Алматы