Каким должен быть сок

Существует три основных вида продуктов:

— сокосодержащий напиток,

— нектар,

— сок.

Соком называется жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей. Сок может быть сконцентрирован, а затем восстановлен водой (без потери своих питательных и полезных свойств). В нектаре содержание фруктовой части, как правило, от 25 до 50%. В сокосодержащих напитках этот процент еще ниже — от 10 до 25%.

Среди потребителей весьма распространено заблуждение, что нектары жиже и хуже, чем соки. На самом деле это не так. Просто некоторые фрукты невозможно пить в стопроцентной консистенции.

К примеру, бананы — настолько насыщенные фрукты, что 100-процентный сок из них будет напоминать пюре. А сок из сливы получится настолько кислым, что его невозможно будет пить. Так что нектар — абсолютно нормальный продукт, имеющий даже определенные преимущества перед соком.

Качество сока — понятие очень емкое и широкое. Оно начинается с момента выбора поставщика сырья. На предприятиях-изготовителях в качестве сырья используется концентрированный сок, который получают путем выпаривания влаги.

Так что к поставщику предъявляются особые требования. К примеру, при изготовлении концентрированной пасты для томатного сока помидоры проходят сложный отбор. Сначала партия помидоров подвергается лабораторному контролю (нет ли остатков химикатов от насекомых, удобрений и т.п.), затем их тщательно промывают водой, прошедшей специальную очистку. На конвейере сотрудники вручную убирают те, что оказались неподходящими. После этого помидоры обрабатывают паром, убирают кожицу и косточки. Лишь теперь они попадают в вауумно-выпарной аппарат, а затем упаковываются в чистую тару.

Соблюдение всего технологического цикла крайне важно. Потому все сырье, которое поступает к нам на предприятие, проходит строжайший контроль по показателям качества и безопасности. Для каждого концентрированного сока установлены свои условия хранения, включающие много показателей.

На заводе концентрированный сок восстанавливают до первоначальной консистенции. Процесс этот очень сложен. Естественно, главное — выполнение всех санитарных норм и строгое следование технологии.

Итак, вы хотите выбрать лучший сок. Несколько советов.

1. Лучший сок не содержит в себе консервантов. Длительный срок хранения обеспечивается температурной обработкой. В течение 20 секунд продукт нагревается до 90 — 100 градусов. Правда, при этом не только погибает микрофлора, но и теряется часть витаминов и минеральных веществ. Зачастую сок заранее обогащают витаминами и минеральными веществами.

2. На упаковке должны быть указаны все фрукты или овощи, содержащиеся в данном соке.

3. Я бы посоветовала обращать больше внимания на упаковку. Картонная упаковка, в которую разливаются практически все соки, лучше всего предохраняет продукт от попадания солнечных лучей, а стало быть — способствует лучшему сохранению витаминов.

Срок хранения, указанный на упаковке, устанавливает производитель. Бывают случаи, когда условия хранения не соблюдают в магазинах, и сок портится до истечения срока годности. Чтобы не возникало конфликтных ситуаций, мы у себя в специальных хранилищах держим документацию и образцы всех разлитых партий.

Кроме того, на каждый пакет наносится индивидуальный код, идентифицировать его можно безошибочно. Причем подделки здесь практически исключены. У разливного и упаковочного оборудования один поставщик, а стоимость этого оборудования не по карману ни одному фальсификатору.

4. Так что главная гарантия качества сока — известный производитель, хорошо зарекомендовавший себя на рынке.

В принципе соки от разных производителей мало чем отличаются технологически. Различия во вкусе и концентрации, как правило, обусловлены качеством сырья.

5. Поэтому главный для вас критерий при выборе сока: он должен быть вкусным и приятным. А в остальном — на вкус и цвет…

ПО РЕЦЕПТУ ЕВЫ

Абсолютное большинство людей и поныне свято верит, что одного яблока в день вполне достаточно, чтобы удовлетворить суточную потребность человека в витаминах и микроэлементах
О том, как надо питаться, чтобы избежать проблем гипо- и авитаминоза, рассказывает руководитель лаборатории витаминов и минеральных веществ Института питания РАМН профессор Владимир СПИРИЧЕВ.

Зачем нужны витамины? Катализаторами всех сложных биохимических превращений, проходящих в организме, являются ферменты. В 1921 году наш выдающийся ученый Н.Д. Зелинский предположил, что именно витамины являются не чем иным, как строительным материалом для ферментов.

Что происходит в организме, если пища лишена витаминов или их недостаточно? В этом случае постепенно активность ферментов снижается, возникают нарушения в обмене веществ. Если дефицит витаминов носит длительный характер, развивается авитаминоз — тяжелая болезнь, которая может привести к гибели.

Если же нехватка витаминов не столь велика, то организм столкнется с перебоями в обмене веществ и будет находиться в состоянии частичной витаминной недостаточности, то есть гиповитаминоза.

Мифы

Многие убеждены, что витамины если и нужны, то исключительно детям. Один «сердитый» читатель в ответ на публикацию, в которой я, как эксперт, говорил о необходимости обогащения продуктов питания витаминами, откликнулся гневно: «Пусть авторы, если им нужны витамины, травятся ими, сколько хотят, а нам они не нужны».

Ошибочно и другое широко распространенное мнение, что организм способен создавать «запасы» витаминов за лето и осень. К сожалению, вынужден разочаровать сторонников этой теории: за исключением жирорастворимых витаминов A, D, E, действительно откладывающихся в жировой клетчатке и печени, а также витамина B12, ничего отложить впрок никому из нас не удастся. Даже если речь идет о людях, чьи организмы хорошо обеспечены витаминами C, B2, B6, PP, и K, то запасов хватит не более чем на 2 — 6 недель, витамина B1 — всего на 4 — 6 дней. У добровольцев, перешедших на рацион без витамина В1, уже через три дня снизилась активность зависящего от этого витамина фермента, а через неделю развились нарушения со стороны нервной системы. Через две недели эксперимент прекратили в связи с угрозой жизни испытуемых.

Нормы. В настоящее время довольно точно установлена потребность человека в большинстве известных витаминов. Во многих странах существуют официально утвержденные нормы их потребления. В нашей стране последнее издание таких норм, разработанное Институтом питания РАМН, было утверждено Минздравом в 1991 году. Существование этих норм не означает, что каждый человек должен скрупулезно — до миллиграмма — рассчитывать свой рацион с этой точки зрения. Очевидно, что это невозможно, да и не нужно.

Важно, чтобы в рационе человека ежедневно присутствовали основные витамины и микроэлементы. Несмотря на все усилия специалистов донести до населения эту нехитрую мысль, мы по-прежнему вынуждены признать: в стране большая часть жителей испытывает витаминный голод, глубина и распространенность которого за последние годы возросла.

В различных возрастных, профессиональных и региональных группах россиян недостаток витамина C присутствует у 70 — 100% людей, а частота глубокого дефицита достигает 50 — 80%. На втором месте — витамины группы B и каротин, которыми недостаточно обеспечены 30 — 70% населения. От дефицита фолиевой кислоты страдают 30 — 80% женщин. Женщины и дети испытывают острую нехватку железа, что служит причиной широкого распространения скрытых и явных форм малокровия (анемии).

Витамины в таблетках. В природе не существует ни одного продукта, в котором бы содержались все необходимые человеку витамины в нужном нам наборе и соотношении. Только женское молоко может с некоторой долей условности претендовать на эту роль, да и то при условии, что кормящая женщина сама обеспечена всеми необходимыми витаминами.

Наивно думать, что можно получить все нужные нам витамины и микроэлементы из овощей и фруктов. Приведу простой пример: необходимое количество витаминов В1 и В2, мы можем получить, если будем ежедневно съедать по килограмму (!) черного хлеба или 400 — 500 г нежирного мяса, лучше телятины.

Именно эти продукты, а не фрукты и овощи, как думают многие люди, являются наиболее богатыми источниками витаминов указанной группы. Кто, спрашивается, при энергозатратах современного человека в 2000 — 2500 ккал в сутки сможет питаться подобным образом?

Выход напрашивается сам собой: для насыщения организма необходимо прибегнуть к поливитаминам и продуктам, искусственно обогащенным витаминами. Вот тут-то и начинаются сложности.

Весьма устойчиво мнение, что синтетические витамины не соответствуют «живым», природным, менее эффективны, могут включать нежелательные примеси, быстро разрушаются и т.д. Высказывания такого рода основаны на домыслах, ничего общего не имеющих с наукой. Все витамины, выпускаемые медицинской промышленностью, полностью идентичны тем, которые присутствуют в натуральных продуктах.

К тому же многие из них выделяются из природного сырья. Аскорбиновую кислоту, например, производят из природного сахара — глюкозы, витамин P — из черноплодной рябины. Немногие сторонники «природных» витаминов знают, что знаменитый сироп шиповника, который многие годы продается в наших аптеках и рекомендуется как исключительно натуральное средство, содержит синтетическую аскорбинку.

Дело в том, что в процессе длительного выпаривания природный витамин C практически полностью разрушается, что и приводит к необходимости обогащения сиропа. От этого его полезные свойства, в чем за десятилетия существования сиропа успели убедиться все потребители, нисколько не уменьшились.

По моему глубокому убеждению, витамины и обогащенные ими продукты питания — значительно более чистый и безопасный в химическом и микробиологическом отношении продукт, чем многие фрукты и овощи, особенно приобретаемые на рынке. Не секрет, что нередко мы приобретаем симпатичные плоды, загрязненные химическими удобрениями, тяжелыми металлами и патогенной флорой. Обойтись без дополнительного обогащения ряда продуктов просто невозможно.

Фруктовые и овощные соки. Их назначение — служить источником витамина C. Аскорбиновой кислотой богаты только соки цитрусовых: один стакан может содержать 40 — 60 мг этого витамина (при суточной потребности 60 — 70 мг). Яблочный и виноградный соки содержат всего лишь 1,5 — 2 мг витамина C на 100 мл. Стало быть, для покрытия суточной потребности нужно выпить около 4 — 5 литров сока в день, что вряд ли по силам многим из нас.

К сожалению, большинство импортных соков и напитков, заполнивших прилавки наших магазинов, бедны витаминами или содержат весьма скромный их набор.

Так что, выбирая сок или другой напиток, обязательно смотрите не только на яркую упаковку, но и на состав: какие витамины и в каком количестве там содержатся.