Шашлык на гриле может навредить: как готовить безопасно

Приготовление пищи на открытом огне традиционно считается одним из самых популярных способов летнего досуга. Многие обыватели искренне уверены в абсолютной диетической пользе и безупречном качестве такой сочной еды.

Однако кулинарная обработка продуктов на углях скрывает в себе несколько неочевидных и серьезных опасностей. Об этом корреспонденту Caravan.kz рассказала нутрициолог Лилия Гадиева, подробно разобрав главные заблуждения и правила безопасного пикника.

— Какими реальными полезными свойствами обладают мясные и овощные блюда, приготовленные на гриле?

— Приготовление на решетке позволяет полностью отказаться от использования дополнительного количества кулинарного жира или подсолнечного масла. В процессе термической обработки весь лишний внутренний жир из мяса просто вытапливается наружу. Он свободно стекает сквозь прутья решетки, существенно снижая общую итоговую калорийность готового блюда. Благодаря этому нехитрому процессу мясо становится более диетическим, легким и полезным для сосудов.

На поверхности куска очень быстро формируется плотная естественная корочка из свернувшегося белка. Эта корочка надежно запечатывает все ценные мясные соки внутри аппетитного кулинарного изделия. Овощи при таком способе готовки подвергаются максимально кратковременному и бережному температурному воздействию. Они сохраняют в своем составе гораздо больше важных витаминов, сочности и ценной натуральной клетчатки.

— Какие опасные токсичные вещества могут образовываться в продуктах при обжаривании на открытых углях?

— Основная скрытая опасность кулинарного метода кроется в продуктах горения самого древесного угля. Когда капли сочного жира падают с решетки прямо на раскаленные древесные угли. Происходит мгновенная химическая реакция с образованием опасных летучих соединений, называемых полициклическими углеводородами. Эти вредные вещества вместе с густым ароматным дымом поднимаются обратно вверх к мясу.

Они прочно оседают на поверхности аппетитных кусочков, превращая их в источник канцерогенов. Также в самой пережаренной черной корочке активно формируются другие токсичные элементы — гетероциклические амины. Данные химические соединения способны постепенно повреждать здоровые клетки нашего организма при регулярном употреблении. По этой причине сильное обугливание продуктов представляет реальную угрозу для нормальной работы пищеварения.

— Какие популярные мифы о вреде и пользе блюд на гриле чаще всего вводят обывателей в опасное заблуждение?

— Первым популярным мифом является полная уверенность людей в абсолютной безопасности любого запеченного на огне продукта. Многие считают, что раз нет масла, то блюдо можно есть в неограниченных количествах. Однако общая калорийность жирной свинины все равно остается весьма высокой даже после вытапливания. Вторым распространенным мифом выступает пугающее утверждение о полной химической токсичности любого дымного барбекю.

Некоторые строгие критики приравнивают один кусок шашлыка к пачке выкуренных крепких сигарет. Это сильное и научно необоснованное преувеличение, не имеющее под собой реальной основы. При соблюдении правильной технологии приготовления уровень вредных веществ остается в рамках допустимой нормы. Также ошибочно считать, что маринад нужен исключительно для придания мясу мягкости и аромата.

— Как правильно и безопасно готовить еду на решетке, чтобы минимизировать любые возможные риски для здоровья?

— Для эффективной защиты здоровья необходимо полностью отказаться от использования химических жидкостей для быстрого розжига. Эти ядовитые составы не успевают полностью прогореть и прочно впитываются в волокна пищи. Используйте для создания жара только качественные сухие дрова лиственных пород или готовый березовый уголь. Обязательно тщательно маринуйте мясные продукты перед началом кулинарного процесса в течение нескольких часов.

Натуральные кислые маринады с лимоном, луком или сухим вином создают надежный защитный барьер. Они снижают образование вредных гетероциклических аминов на поверхности продукта почти на девяносто процентов. Регулярно переворачивайте кусочки на решетке, полностью предотвращая появление черной, обугленной и горькой корочки. Если мясо все же слегка подгорело, обязательно аккуратно срежьте этот опасный слой ножом.