Особенности казахского тоя, и как русский князь научил королей есть суп из чистой тарелки

Какие же секреты кроются за дастарханом? Разобрался корреспондент медиапортала Caravan.kz.

Древнегреческий фуршет

Человек, привыкший к европейским банкетам, нередко теряется, попав на казахстанский той. В большинстве стран подача блюд проходит по одной схеме. Сначала гостей ждут холодные закуски, не особо калорийные, зато возбуждающие аппетит, затем подают суп, после него горячее блюдо, и завешается трапеза сладким десертом. У нас же гостей встречают сладкими баурсаками со сметаной, после сладкого подают мясо с тестом, и, когда уже все наелись, на дастархане появляются пиалы с бульоном. В завершение же гостей угощают кумысом. Напитки с явной кислинкой и терпким вкусом у других культур тоже есть, но их обычно подают в начале трапезы, чтобы пробудить аппетит, да и то, если по какой-то причине нельзя подать алкогольный аперитив.

Если не считать бараньей головы в начале тоя, которая служит, скорее, ритуалом, чем отдельным блюдом, за казахской манерой подачи блюд стоит богатая история и многовековой опыт.

Тысячелетиями существовала традиция выкладывать на стол сразу все яства, от похлебок до сладостей и фруктов. Там уж каждый гость выбирал то, что ему по вкусу.

Традиция появилась еще в античном мире, и так трапезничали патриции в Древней Греции и в Древнем Риме. Главной целью хозяев было поразить гостей великолепием стола, а не угодить их вкусовым пристрастиям.

Меню на античных пирах по нашим меркам было совсем не праздничным. Оно, скорее, напоминало шведский стол в турецком отеле. Главным украшением стола служили вина, поэтому гости не столько ели, сколько закусывали. Вино на три четверти разбавлялось водой, и за долгий пир его можно было выпить несколько литров, не особенно опьянев. А любой холодный напиток идеально сочетается с чем-то соленым. Так, на столы античной знати подавали копченое мясо, чаще всего свинину, потому что мясо быков было слишком жестким, а коров берегли на молоко. Кроме окороков, гости закусывали соленой рыбой, сырами и фруктами. Вино древности не отличалось изысканным вкусом, и неприятный осадок приходилось перебивать чем-то кисло-сладким. Коронным же блюдом считался белый хлеб. Пшеничная мука в то время была очень дорогой, и получить такую, которая сейчас идет на батоны и булочки, получалось не всегда.

Без более плотных блюд тоже не обходилось. Гостям приносили дичь в соусе. Это блюдо напоминало нынешние чахохбили и сациви. Их и сейчас принято есть холодными. Из горячего могли принести только каши, да и то это происходило в особых случаях.

Это уже потом патриции старались произвести впечатление размахом и подавали очень дорогие блюда вроде соловьиных язычков. Вряд ли это было вкусно. Тут ценилась дороговизна блюда, а не его насыщенность. Чего стоит хотя бы каша с настоящим жемчугом. Многим гостям она стоила зубов, а другим — проблемам с пищеварением.

Но если не брать в расчет сумасбродство античных аристократов, меню пиров на Средиземноморье было вполне практичным. В этих географических широтах почти всегда стоит жара, и согреваться горячими блюдами нет смысла. В крайнем случае, если с моря потянуло прохладой, рабы быстро состряпают горячую кашу. Соленые и копченые блюда могут часами стоять на солнцепеке и не портиться, а разваренное мясо в соусе предпочитали совсем уж беззубые, которые не могли откусить жесткой свинины.

Щас бы супчику, да с потрошками

В северных регионах Древнего мира горячее требовалось, но там не было принято заставлять стол разной снедью. Суровые викинги могли сутками лакомиться одним только мясом кабана или быка с вертела, запивая это брагой. Недаром же даже в Вальхалле, то есть в загробном мире для самых достойных воинов, нет никаких блюд, кроме мяса кабана и браги.

А вот феодалам Центральной Европы на пирах приходилось несладко. Особенно в зимний период. В плохо отапливаемом каменном замке еда остывала мгновенно, еще по дороге с кухни. От античных времен унаследовалась традиция выставлять на стол всё сразу. Но если с сырами и копчёностями этот трюк проходил, то жареное мясо и дичь для долгих пиров не годились. Гостям старались подать мясо пожирнее, и уже через полчаса жаркое покрывалось неприятной коркой застывшего жира. Тот, кто хоть раз ел вчерашний шашлык или тушенку прямо из холодильника, сразу скажет, что это, может быть, и съедобно, но для нормального пира не годится. Супы же считались уделом простонародья, и на пирах их почти не было. Хотя, наверное, вряд ли кто-то отказался бы похлебать горячего бульона в промозглом замке.

Только примерно веку к семнадцатому появилась традиция не выставлять все блюда на стол, а выносить их постепенно. Так у гостей был шанс хоть немного поесть горячего на многочасовом застолье. Но и тут стремление произвести впечатление победило здравый смысл. Блюда подавались не по принципу, чтобы было вкуснее, а чтобы каждая смена блюд выглядела круче предыдущей. Всем знакомо изображение пира, где слуги выносят павлинов в перьях, неощипанных, будто живых, лебедей. Конечно, гости встречали эти блюда криками восхищения, но, пока несчастную птицу раскладывали по тарелкам, она успевала окончательно остыть. Кроме эффектности, работал еще принцип, что каждая смена предполагала более дорогое блюдо. Так, гостям могли в середине трапезы подать сладкие булочки, а сразу после них — жаркое с редкими и дорогими пряностями. Ни о каком гурманстве тут речи быть не могло. Но по крайней мере гости стали меньше давиться остывшим и обветрившимся мясом.

Ситуацию кардинально изменил князь Александр Куракин. С 1808 года Куракин возглавлял русское посольство в Париже. Современники описывают князя, как человека, знающего толк в удовольствиях. Например, он мог часами выбирать ткань для нового мундира, чтобы она была не только дорогой и красивой, но и приятной для тела. А что касается еды, то тут Куракин был придирчив к каждой детали. Он-то и придумал стиль сервировки, который жив до сих пор и применяется практически везде, от рабочей столовой до дорогого ресторана.

Вы думаете нам, королям, легко?

До Александра Куракина все высшее общество пользовалось service à la française, то есть сервировкой, которую ввел в моду Людовик XIV.  Лучше всего ее описал русский писатель Денис Фонвизин, имевший несчастье несколько раз трапезничать при французском дворе.

«По здешнему обычаю, блюд кругом не обносят. Рассуди же: коли нет слуги, кому принести напиться, кому переменять тарелки, кого послать спросить какого-нибудь блюда? Кавалеры Людовика, люди заслуженные, не садятся за стол, а ходят с тарелкою около сидящих и просят, чтоб кушанье на тарелку им положили.

Как скоро съест, то побежит в переднюю к поставленному для мытья посуды корыту, сам, бедный, тарелку свою вымоет и, вытря какою-нибудь отымалкою, побредет опять просить чего-нибудь с блюд» (орфография сохранена)

Кроме того, Фонвизин был подслеповат и просто не видел, что еще есть на столе. Поэтому ему приходилось довольствоваться тем, что стояло на расстоянии вытянутой руки. Неудивительно, что писатель уходил с французских пиров голодным и сразу после дворца отправлялся в первую попавшуюся харчевню, где мог наконец нормально поесть.

В стиле сервировки князя Куракина есть много тонкостей, например, приборы и бокалы стоят в таком порядке не случайно. Для удобства трапезничающих он точно определил, перед какими блюдами стоит подогревать тарелку, а перед которыми, наоборот, охлаждать.  Но речь не об этом, а о методе подачи, который уже считается нормой. Сначала Куракин распорядился подавать гостям легкие закуски. На первых застольях это были устрицы и улитки, но потом их сменили маленькие бутербродики и мясные нарезки. Затем приносили суп. Это был очень хитрый ход. Из большинства блюд того времени суп не становился хуже от того, что долго стоял на огне, поэтому его можно было принести обжигающе горячим. Пока голодные гости расправлялись с супом, повара успевали приготовить мясное. Его тоже подавали максимально горячим, с пылу с жару. Куракин ввел еще один момент, без которого трудно представить даже домашний ужин. При смене блюд лакеи уносили грязную тарелку и ставили гостям чистую. До этого считалось нормой положить пару кусочков мяса в тарелку, где еще оставалась рыба. Куракин понимал, что каким бы вкусным ни было блюдо, всегда найдется тот, кто по какой-то причине его не сможет есть, поэтому, кроме основных кушаний, лакеи предлагали гостям на выбор дополнительные, как сейчас, на любом праздничном столе обязательно будет несколько видов салатов.

Завершалась трапеза сладким десертом. Представлений о быстрых углеводах тогда еще не было, но Куракин, как любитель вкусно поесть, знал, что даже объевшийся человек редко откажется от кусочка тортика.

Минус у стиля Куракина был только один. Гости часто переедали и мучались от несварения.

Нас и тут неплохо кормят

Традиционный той казахов смог сочетать в себе комфорт стиля Куракина и меньшую нагрузку на желудок.

У нас принято встречать гостей баурсаками. Есть сладкое перед мясным блюдом кажется довольно странным. Хотя стоит учесть, что прежде гости прибывали издалека и после долгой дороги мучались волчьим аппетитом. Кроме того, наша особенность вечно опаздывать на несколько часов существовала во все времена. Баурсаки со сметаной — очень калорийное блюдо, и голод утоляет моментально. Но переваривается оно быстро, места в желудке занимает мало. Мясо обычно к визиту гостей давно уже отварено, и в кипящий котел остается только бросить жайму. Когда же бешбармак готов, подавать сразу бульон смысла нет. Во-первых, он еще очень горячий, а во-вторых, мясо и тесто успеют остыть. А ведь это самое вкусное на дастархане. Бульон оптимально подавать после трапезы — он уже приятной температуры, не остывший и не обжигающе горячий. Кроме того, мясо и тесто лежат в желудке довольно тяжело, и горячее питье помогает пищеварению. И, наконец, кумыс. В отличие от других кисломолочных продуктов в кумысе меньше белка и лактозы, что меньше нагружает желудок, а продукты брожения и другие полезные вещества, содержащиеся в кобыльем молоке, стимулируют повышение кислотности, что облегчает переваривание пищи. Это как сейчас выпить пару таблеток мезима после сытного ужина, только намного полезнее. В некоторых регионах Казахстана была и до сих пор есть традиция пить кумыс и до трапезы. Кроме того, кумыс обладает и бактерицидными свойствами, и, когда в степи нет холодильников, это очень хорошее свойство. Так можно нейтрализовать расплодившихся микробов.

Лучше всего для этих целей подходит самый ядреный кумыс. В этом случае он служит как алкогольный аперитив, то есть провоцирует выделение желудочного сока и стимулирует слизистую. Но и в этом случае он действует лучше рюмки крепкого алкоголя на голодный желудок.

Долгие чаепития — это тоже не только удовольствие. Не секрет, что казахская народная кухня очень жирная, и без горячего напитка жир очень сильно затруднил бы пищеварение. Одной пиалой чая тут помочь трудно. С этим часто сталкиваются гости из других стран, привыкшие завершать ужин чашкой кофе или бокалом вина. Холодное питье или маленькая чашечка эспрессо с курдючным жиром не справляются. Требуются литры чая, но это несложно под увлекательную беседу. Вот тут уже казахский той начинает напоминать древнегреческий пир. И цели он преследует такие же. Ведь именно за чаем хозяева чаще всего демонстрируют своей достаток, выставляя самые дорогие конфеты, экзотические фрукты и прочие деликатесы.

На дастархане лежат горы сладостей, которые долго не портятся и хорошо возбуждают жажду. Жент или тары на дастархане тоже появились не случайно. Пшено, в  том числе и жареное — хороший абсорбент. Оно способно, как активированный уголь, впитывать в себя токсины и выводить их без побочек вроде обезвоживания. Конечно, прогресс не стоит на месте, и в наши дни блюда народной кухни подаются в ресторанах по методу князя Куракина, и вместо кумыса официант может принести гостям вычурный коктейль, но трудно найти казахстанца, которому ужин в самом пафосном заведении покажется вкуснее, чем бешбармак на тое в доме лучших друзей.