Сгущенка из кумыса: когда на новогоднем столе появится казахский салат

Казахский салат по просьбе корреспондента Caravan.kz попытались создать отечественные повара.

«Ташкентский» на закуску: как узбекские повара удивили Москву

Откуда же взялся знаменитый салат, которым потом закусывали по всей Москве? История простая, как советское предновогоднее кино. В 50-е годы решили товарищи в верхах, что мало им национальных павильонов на ВДНХ, надо бы ещё и рестораны под каждую республику сделать. Ну, чтобы грузинский был, азербайджанский, узбекский – короче, всем сестрам и братьям по тарелкам. И вызвали в столицу лучших поваров, чтобы составить меню для московской публики, живущей возле Кремля.

Московские повара подошли к узбекским коллегам строго по делу: «А салат у вас какой? Чем вы у себя там, в солнечном Узбекистане, первую рюмку-то заедаете?» Узбекские повара и ответили без лишних телодвижений: «Да редькой зелёной закусываем! И мясом холодным – варёным или запечённым. Вкусно, хоть плачь от счастья!»

Ну, московские кулинары и сложили, что называется, один плюс один – покрошили редьку, добавили мясо. Получилось… ну, чего-то не то. Узбекским поварам результат при попытке продегустировать показался пресноватым, будто самса без начинки. «Не наш вкус!» – сказали они и подмигнули: «Давайте-ка туда жареный лук, чтоб душа развернулась!» Так и родился «Ташкентский» – советско-узбекский салат для очень народного употребления. Пошёл он по ресторанам, как горячие пирожки, только холодный, разумеется, под первую же рюмочку.

А что, если теперь наши казахстанские повара изловчатся и создадут нечто столь же легендарное? Какой-нибудь «Казахстанский» салат, которым будут хвалиться и закусывать, восклицая: «Давай ещё!». Кто знает, может, эти гении кулинарии совершат новый гастрономический прорыв? Будем ждать с салатницами наготове!

Гастрономические чудеса Артёма Канцева: сгущенка из кумыса и другие изыски

Первым на зов откликнулся шеф-повар от высокой казахской кухни из «Qazaq Gourmet» Артём Канцев. Прочтение его рецепта уже вызывает лёгкую дрожь в коленках. Это вам не резаная редька с мясом! Тут всё посложнее:

Сначала берём хурму, уже маринованную в лимоне, имбире и мёде, и отправляем её в духовку на 45 минут при 180 градусах. Для смягчения происходящего можно плеснуть немножечко воды. Пока хурма томится, мастерим заправку – смешиваем васаби, мяту, сироп бузины, лимонный сок и виноградное масло. Когда хурма готова, выкладываем её на тарелку и обнимаем овечьим хамоном, зеленью, поливаем заправкой – словом, творим кулинарную магию.

Да, рецепт не из дешёвых – лишь один вяленый бараний окорок встанет эдак в 30-40 тысяч тенге. Зато будет чем похвастать перед гостями на тоях. Остальные ингредиенты пусть и подешевле, но всё равно придётся побегать по магазинам в поисках того же сиропа бузины или виноградного масла.

А как насчет упростить задачку: вместо хамона взять вяленое мясо, а вместо васаби – горчицу? На такую авантюру шеф-повар не пошел, сказав: «Нет, ребята! Хотите вкусно – следуйте рецепту, не халтурьте».

Второй салат у Артема Канцева менее дорогой, но весьма трудоемкий. Ведь к нему придется приготовить необычный соус, а точнее, сгущёнку из кумыса. Готовится она, как обычная сгущёнка, из молока, но в ход идёт национальный напиток, который долго-долго вываривают, пока он не станет густым. Получается соус с кисло-сладким вкрадчивым вкусом.

В салат идут маринованная черемша, кинза, петрушка, отдельно готовится копчёное яйцо пашот – да, его не только варят, но и коптят! Добавляем обжаренный молодой картофель, всё раскладываем по тарелке, сверху поливаем кумысной сгущёнкой и маслом холодного отжима из семечек подсолнуха. Сложно? Ещё как! Целая кулинарная поэма. Но самые запоминающиеся вещи в жизни никогда не достаются легко.

Конина в главной роли: Иван Гордеев и его «ода степи»

Шеф-повар Иван Гордеев решил, что салат – это хорошо, но в данном случае лучше сделать закуску. По его мнению, в этом блюде обязательно должна присутствовать конина. И не какая-то там мелко порезанная, а нормальные кусочки, чтобы вкус чувствовался в каждом волокне. Так появилась его версия – пастрами из конины.

Процесс начинается с шеи. Три килограмма мяса отправляются в маринад, который готовится из смеси соли, сахара, перца, кориандра, корицы, сухого чеснока и имбиря, перца горошком и пяти литров воды. Эту ароматную жидкость доводят до кипения, остужают – благо зима, можно просто вынести на улицу – и затем погружают в неё мясо. Два-три дня выдержки в холоде – и шея готова к следующему этапу.

Маринованное мясо заворачивают в пергамент, плотно оборачивают фольгой и отправляют в духовку. Медленный жар при 150 градусах и четыре-пять часов ожидания – это то, что превращает конину в мягкое, но плотное лакомство. Готовность проверяется длинной шпажкой: если она легко проходит, значит, настал момент финального аккорда. Освобождённое от фольги мясо запекается ещё 30 минут при 200 градусах, чтобы обзавестись румяной корочкой.

Но настоящая закуска – это не только мясо. К нему Иван Гордеев предлагает гарнир, который усиливает вкус. Маринованные огурцы с острым чили и специями, квашеная капуста с горчичным маслом и замаринованный в уксусе красный лук – всё это соединяет традиции и смелость. Для подачи мясо нарезается тонкими ломтями, рядом выкладывается гарнир и несколько хрустящих гренок из ржаного хлеба.

Этот рецепт – не просто еда, а ода конине и уважение к казахским традициям.

Но Иван Гордеев не остановился на одном блюде. Шеф-повар предлагает сделать также салат с вяленой кониной и тыквой. На порцию потребуется 120 граммов вяленого мяса, 200 граммов тыквы, немного тыквенных семечек, свежей зелени, сок лайма, оливковое масло, мёд и бальзамический уксус.

Тыква нарезается кубиками по два сантиметра, заправляется мёдом и уксусом, а затем запекается при 160 градусах в течение 25 минут. Вяленая конина нарезается тонкими слайсами, а зелень рвётся крупными кусками. На тарелке выкладываются тыква, зелень, ломтики мяса, а сверху всё сбрызгивается смесью оливкового масла и сока лайма. Завершающий штрих — посыпка из тыквенных семечек.

Итак, казахстанские повара доказали, что наша кухня — это пространство для экспериментов, где можно соединить традиции и инновации. Сможет ли «Казахстанский» салат стать новым гастрономическим символом страны? Покажет время. А пока нам остаётся лишь ждать новых шедевров и дегустировать с удовольствием.