Плов с тыквой: какие ещё необычные рецепты используют казахстанцы

В этой фразе вся философия блюда, которое на протяжении веков сопровождало человека и в походах, и на свадьбах, и в самые трудные времена. В теме разобралась корреспондент медиапортала Caravan.kz.

Плов — больше чем рецепт. Это история выживания, символ достатка и одновременно блюдо, доступное каждому. Его готовили в бараньей шкуре на углях, в огромных казанах на тысячи людей и на скромной кухне из того, что было под рукой. Менялись ингредиенты, способы приготовления, социальный контекст, но суть оставалась неизменной — плов всегда был пищей силы.

Плов как социальный код

Исторически плов считался почетным блюдом. В Средней Азии его подавали на свадьбах, больших праздниках и поминальных обрядах. В будни же он чаще появлялся на столе состоятельных семей — слишком уж затратным было сочетание мяса, риса и масла.

При этом именно плов стал настоящим спасением для людей в трудные времена. Его можно было приготовить без мяса, с минимумом продуктов, но при этом получить сытное, горячее и ароматное блюдо, способное накормить большую семью.

Факт: в 2016 году узбекский плов был включен в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО.

Факт: в кулинарных книгах насчитывается более 2000 разновидностей плова.

Факт: самый большой плов в мире — 7,36 тонны — был приготовлен в Ташкенте в 2020 году.

Плов для богатых: праздничный, щедрый, торжественный

Классический узбекский плов с мясом в казане от шеф-повара из Кызылорды Шакара Рахатова.

Ингредиенты (на 6 порций):

• Рис, какой вы больше любите, такой сорт и берите — 600 г
• Баранина или жирная говядина — 600–700 г, плюс немного курдючного жира мелкими кубиками сюда же
• Морковь — 500–600 г
• Лук — 3–4 шт.
• Растительное масло — 150 мл
• Зира — 1,5 ч. л.
• Барбарис — 1 ст. л.
• Чеснок — 1 головка
• Соль, черный и красный перец — по вкусу

В раскаленный казан наливают масло и хорошо его прокаливают. Добавляют лук, обжаривают до золотистого цвета. Затем закладывают мясо крупными кусками, жарят на сильном огне до румяной корочки. Добавляют морковь, нарезанную толстой соломкой, слегка обжаривают.

Вливают кипяток так, чтобы он покрывал содержимое. Солят, добавляют зиру и барбарис, убавляют огонь и дают зирваку покипеть 30–40 минут.

Рис промывают до прозрачной воды, засыпают поверх зирвака, не перемешивая. Аккуратно доливают кипяток — на 2–3 см выше риса. В центр помещают головку чеснока.

Готовят на сильном огне до выпаривания воды, затем накрывают крышкой и томят на слабом огне 20 минут. После дают настояться.

«Есть и такой прием, — делится лайфхаком Шакар. – Засыпали рис, залили кипятком и смотрите на время: три минуты плов должен кипеть на сильном огне, закрыли крышку казана, три — потом на среднем и три — на малом. После вы выключаете огонь, на крышку казана кладете груз, у меня это обычно мокрое, свернутое в несколько раз полотенце, и оставляете минут на 20 плов настаиваться. Не тревожите его. Стоит он на потихоньку остывающей плите и доходит».

Такой плов, с мясом и специями, роскошный — символ достатка, гостеприимства и праздника. Его традиционно готовят именно мужчины, и каждый считает свой вариант единственно правильным.

Плов для бедных: простой, честный, удивительно вкусный

А вот у нашей читательницы из Астаны Марии Большевицкой есть свой уникальный рецепт. И называется он «Сиротский плов».

Ингредиенты для такого плова:

• Куриные желудочки или сердечки, шейки, можно взять и печень — 500-1000 г
• Рис — 2 стакана
• Морковь — 2 шт.
• Лук — 1 шт.
• Растительное масло — 80–100 г
• Соль, перец, лавровый лист — по вкусу

«В посуде с толстым дном раскаляют масло, обжаривают желудочки, сердечки, другие субпродукты — рассказывает Мария о собственно процессе. — Добавляют лук, морковь, тоже доводят до золотистого цвета. Засыпают промытый рис, заливают горячей водой из расчета на два стакана крупы четыре воды, солят, перчат. Томят на слабом огне до полной готовности крупы. Рис впитывает мясной сок, становится нежным. Блюдо выходит бюджетным, но насыщенным и по-настоящему домашним».

В народной медицине, кстати, в странах Средней Азии плов еще век назад считался лечебным блюдом, не просто едой. Его рекомендовали при истощении, после болезней и тяжелого физического труда.

Плов без мяса — но не без смысла

Постные пловы с нутом, фасолью, изюмом или тыквой традиционно готовят, «когда мышь в холодильнике повесилась», или в период религиозных постов. Они не уступают мясным по аромату и сытности, а иногда даже выигрывают за счет специй.

Например, плов с нутом — один из самых древних и правильных вариантов этого блюда. Раньше его готовили тогда, когда мясо было редкостью, а накормить нужно было много людей.

«Нут в таком плове играет роль и белка, и текстурного акцента: он плотный, насыщенный, отлично держит форму и прекрасно впитывает аромат специй, — рассказывает фитнес-тренер Зайтуна Гараева из Талдыкоргана. – Когда «строишь» свое тело, добиваешься идеальной фигуры, употребление белка крайне важно. И нут в рецепте его гарантирует».

Ингредиенты (на 5–6 порций):

• Рис длиннозерный — 500 г
• Нут сухой — ½ стакана
• Морковь — 2–3 шт.
• Лук репчатый — 2 крупные луковицы
• Растительное масло — 120-250 мл
• Куркума или паприка — 1 ч. л.
• Чеснок — 1 головка
• Соль, черный перец — по вкусу

«Нут заранее замачивают в холодной воде минимум на 12 часов, а еще лучше на сутки, несколько раз меняя воду, — рассказывает Зайтуна. — После этого его промывают и отваривают до полуготовности. В казане или посуде с толстым дном разогревают масло. Обжаривают лук до золотистого цвета, затем добавляют морковь, нарезанную крупной соломкой. Обжаривают все вместе 8–10 минут на среднем огне, пока морковь не станет мягкой, но не разваренной. Добавляют специи, всыпают нут, перемешивают и заливают кипятком так, чтобы он слегка покрывал овощи. Оставляют зирвак кипеть 15 минут. Рис тщательно промывают и засыпают ровным слоем поверх зирвака, не перемешивая. Аккуратно доливают кипяток — примерно на 2–3 см выше уровня риса. В центр кладут несколько зубчиков чеснока. Готовят на сильном огне до выпаривания воды, затем накрывают крышкой, уменьшают огонь до минимума и томят 20 минут. Точно так же, как с нутом, можно приготовить плов с любыми бобовыми».

Лайфхак от Зайтуны:

«Фасоль, нут и даже кукурузу можно в такой плов добавлять из банки, сейчас консервированных бобовых и кукурузы на прилавках магазинов – великое множество».   

Расскажем, что нут — один из древнейших продуктов человечества. Его выращивали еще в Месопотамии более 7 тысяч лет назад. Благодаря высокому содержанию растительного белка плов с нутом у жителей средневековья считался «пищей силы» и часто входил в рацион путников и воинов.

Плов с тыквой и сухофруктами – постный, праздничный

«Этот вариант плова у жителей Средней Азии переняли христиане и теперь традиционно готовят его в пост, — рассказывает жительница Петропавловска Наталья Венгерова. – У нас в семье этот плов — новогоднее блюдо, так как один из постов выпадает на новогодние праздники».

Ингредиенты (на 5–6 порций):

• Рис — 400–500 г
• Тыква — 400 г
• Лук — 2 шт.
• Морковь — 2 шт.
• Масло растительное — 150 г
• Изюм — 60 г
• Барбарис — 1 ч. л.
• Зира — 1 ч. л.
• Паприка — 1 ч. л.
• Чеснок — 1 головка
• Соль — по вкусу

В раскаленном казане прокаливают масло, обжаривают лук, затем морковь. Тыкву нарезают кубиками и кладут в казан, слегка обжаривают. Добавляют зиру и паприку.

Заливают водой, солят, добавляют сухофрукты, лучше всего изюм, курагу и чеснок. После 20–30 минут варки всего этого на небольшом огне при слабом кипении засыпают рис, доливают воду и готовят до готовности по классической схеме – сначала на сильном огне, потом на медленном.

«В готовом плове тыква почти растворяется, отдавая сладость и цвет, а сухофрукты создают сложный восточный вкус, — отмечает Наталья. – Что важно: не переборщите со специями, ведь у этого плова должен быть тонкий аромат сухофруктов, который забьют паприка и зира, если их добавить много»

Плов — редкий пример блюда, которое стирает социальные границы. Он одинаково уместен и на роскошном дастархане, и в скромной кухне. В нем нет снобизма, но есть достоинство. Нет излишеств, но есть щедрость.

И, возможно, именно поэтому плов пережил века, империи и кризисы. Потому что пока в доме есть рис, огонь и казан — человек не останется голодным.

И немного сказок

У плова нет одного автора и одной родины — зато о нем есть десятки легенд. И каждая из них объясняет, почему это блюдо стало символом силы, достатка и выживания.

Одна из самых известных легенд уходит корнями во времена Авиценны. Говорят, что к великому лекарю привели сына правителя, истощённого неизвестной болезнью. Авиценна прописал ему блюдо из риса, мяса, моркови, лука и специй, приготовленное на медленном огне. Юноша быстро пошел на поправку, а рецепт стал известен как «палов ош» — еда, возвращающая силы.

Есть и другая, более воинственная версия. Плов якобы придумали для воинов, которым нужно было быстро восстановиться после долгих переходов. В одном казане соединяли все, что было под рукой: крупу, жир, корнеплоды. Блюдо получалось калорийным, долго сохраняло тепло и позволяло накормить сразу десятки людей. Третья легенда — свадебная. По преданию, плов готовили для бедного жениха, который не мог позволить себе пышное угощение. Но аромат блюда оказался таким сильным, что к столу стали сходиться соседи, родственники и случайные путники. Так плов стал символом гостеприимства и начала новой жизни.