Как казахстанская черная икра покорила Париж

Но если бы не маленький казахстанский городок на Каспии, то до дорогих ресторанов она могла и не дойти. Кто же сделал чёрную икру одним из самых дорогих деликатесов в мире?

Не царское это дело

В бессмертной комедии Леонида Гайдая «Иван Васильевич меняет профессию» есть эпизод, где к царскому столу слуги несут огромные блюда красной и черной икры, и особого трепета этот деликатес ни у кого не вызывает, в отличие от маленького блюдечка с икрой баклажанной.  Михаил Булгаков, по пьесе которого снят этот фильм, и сам Леонид Гайдай неплохо знали историю, но такого момента в реальности быть не могло. Хотя в фильме всё оправдывается тем, что это было сном Шурика.

Во-первых, баклажанов тогда ещё на Русь не завозили, потому что с Ираном, откуда поставлялся этот овощ, политических отношений ещё не было. Они появятся только через полвека после смерти Ивана Васильевича. А если бы реальному Ивану Грозному челядь подала на стол черную и красную икру, то взбалмошный монарх тут же приказал бы посадить наглецов на кол за дерзость.  В те времена к икре осетровых отношение было, скорее, брезгливое. Её ели совсем бедняки, и то с неохотой, когда не удавалось добыть хотя бы мелкой рыбешки. Это как сейчас олигарху или главе государства в шикарном ресторане подали бы уху из селедочных голов.

Такое брезгливое отношение к черной икре объясняется просто. Во времена Ивана Грозного солить её не умели, да это и незачем было делать. Соль стоила дорого, а икры у осетра много, съесть за раз не получится. Оставленная на потом, она быстро портилась и протухала. А если положить её в ледник, то крупные икринки сжимались от холода и лопались. На вкусе это сказывалось не лучшим образом. А вот икру других рыб — карася, воблы, карпа — народ любил. Её в этих рыбках немного, так что хватало только полакомиться. Тот же Иван Грозный, как утверждает знаток русской кухни Василий Левкин, любил щучью икру. Стоила она намного выше черной и даже в царских палатах считалась изысканным деликатесом. Хранилась она в царских подвалах в небольших бочонках, причем под замком, чтобы всякие смерды её не растащили. Есть предположение, что на стол царю подавалась не чистая икра, а нечто вроде салата из нее, с постным маслом, чесноком и отварными яйцами.

Черную икру любил Петр Первый, но российский император вообще отличался страстью к простым, крестьянским яствам. Например, его любимым блюдом была перловая каша. Любил закусить икрой водочку и второй царь из рода Романовых, Александр Михайлович. Икру для него делали с большим количеством уксуса. Как это всегда водится, придворные делали вид, что им тоже нравятся кулинарные привычки монарха. Так икра стала частой гостьей на столах бояр, а следом за ними и у богатых купцов. Особенно это блюдо было популярно в пост. Кисло-соленый вкус хорошо дополнял пресные овощи и каши, да еще служил хорошим источником белка.

Не могу я её, проклятую, видеть!

Но и когда соль значительно подешевела, икра не стала деликатесом. По крайней мере там, где осетры водились в изобилии. Таможенник Верещагин, из фильма «Белое солнце пустыни», недаром тяжело вздыхает, когда супруга подает ему блюдо икры. Можно предположить, что Настасья Верещагина готовила хорошо и была отличной хозяйкой, но сделать из черной икры деликатес на маленькой кухоньке погранзаставы она никак не могла. Это довольно сложный процесс.

Подобной икрой в начале 90-х часто приторговывали браконьеры в Мангыстау и Атырау. Банки с ней можно было купить на железнодорожных полустанках из-под полы практически за бесценок, по цене десятка беляшей. Но позарившегося на дешевизну ждало разочарование. Икра отчаянно воняла маслом. Так ей хотели придать благородный блеск. Икринки просаливались неравномерно и сбивались в комки. Мог попасться невыносимо соленый комочек и с ним совсем пресный. Справедливости ради стоит отметить, что совсем отвратительным это блюдо не было, но чаще всего оказывалось не вкуснее кильки в томате. Примерно такая же ситуация происходила и с котлетами из черной икры. Ими тоже торговали на железнодорожных станциях, по 50 казахстанских тенге штука, когда пирожок с картошкой стоил 10. Такие котлетки набирали много масла и плохо прожаривались. Жареная икорка сазана или щуки была намного вкуснее.

Это явление свойственно только 90-м, причем довольно недолгому периоду, когда браконьерить люди из ближайших аулов шли от отчаянья и, добыв осетра, толком не знали, что с ним делать. Если из мяса можно хотя бы сварить уху, то для приготовления икры требовались особые навыки. Бывало, что ее просто отдавали даром тому, кто мог состряпать из черной массы хоть что-то сносное. Доходило до парадоксов. В некоторых домах аулов Мангыстау и Атырау стояли десятки трехлитровых банок черной икры. Но не было хлеба и макарон.

А вот в 60-80-х браконьерской икрой торговали умельцы, которые готовили её по старым, вековым рецептам. Иногда такая икорка превосходила ту, что шла на экспорт и поставлялась в изящных баночках. Браконьерскую икру продавали по 30 советских рублей за трехлитровую банку. Для сравнения: только что окончивший институт молодой специалист зарабатывал в среднем 120 рублей, а опытный рабочий с завода приносил домой 300-350 рубликов. Правда, меньше, чем трёхлитровыми банками, икра продавалась редко, но можно было купить её вскладчину и разделить на несколько частей.

Зачем нам рыба, коль есть икра?

Такое непочтительное отношение к черной икре было не только в регионах, выходящих к Каспию. Икра осетра считалась бросовой и совсем на другом континенте. На севере США и Канаде осетры в изобилии водились в больших реках и озерах. Большую рыбу без костей люди ели охотно, хотя форель ценилась больше. А вот черную икру тогда подавали только к пиву, в дешевых забегаловках. Примерно, как сейчас подают соленый арахис. Нередко хозяин заведения ставил на стойку несколько тарелок с черной икрой, и каждый посетитель бесплатно брал, сколько ему захочется. Дело в том, что первые покорители Америки были людьми очень практичными и едой, даже самой невкусной, не разбрасывались. Икру же они готовить не умели и попросту засыпали ее огромным количеством соли. Так икорка не портилась, но много съесть ее не мог никто. Разве что пару ложек, чтобы пивко шло лучше.

А совсем на севере континента икрой вообще кормили ездовых собак. Люди такое есть попросту брезговали.

Деликатесом икра стала только в середине XIX века, да и то не в привычном нынешнем понимании. Французский кулинар Антонин Карем тогда прибыл в Петербург с деловым визитом. Он был очень предприимчивым человеком и всегда искал нечто экзотическое из местных блюд, чтобы порадовать новыми вкусами искушенных парижских гурманов. Для этого Антонин не брезговал трапезничать и в самых дешевых кабаках. Так, в одной из питерских рюмочных Карем увидел, как извозчики закусывают водку бутербродами с непонятной черной массой. Антонин тоже рискнул повторить их гастрономический опыт, и вкус икры ему совершенно не понравился, но радовало то, что он был не похож на блюда, известные европейцам. Карем у франкоговорящих друзей узнал, что это такое, и был шокирован тем, что ел рыбьи яйца. Хотя с коммерческой стороны такое название было успешным. Звучало оно интригующе, как птичье молоко или рыбий мех. На такое европейские пресытившиеся гурманы точно клюнут. Карем закупил несколько бочек икры и отвез их в Париж. Там диковинка имела фурор, но лакомились ей совсем понемногу, всего по несколько икринок на половине отварного яйца с толстым слоем масла. Только, чтобы почувствовать необычный вкус.

Это и сейчас вполне рядовое явление в ресторанах со звездой Мишлен. Посетители выкладывают несколько сотен долларов, чтобы узнать, каковы на вкус семена дикого амаранта с шафраном или пена из сырого морского ежа. Но самый непривередливый и голодный чревоугодник никогда не сможет слопать даже граммов 200 этой экзотики.

Последний икорный поход

Если Антонин Карем был вполне удовлетворен продажей пары десятков фунтов икры в год, то армянский купец Армен Петросян быстро смекнул, что по-настоящему разбогатеть помогут только поставки сотен тонн икры. Фирменный торговый дом семьи Петросянов был открыт в 1920 году в Париже, но путь к взыскательным вкусовым рецепторам парижан икра начала лет за сорок до этого, и первые шаги случились не где-нибудь, а в наших степях.

К концу XIX века черную икру крупные артели обрабатывать уже научились. Дело с этим обстояло примерно, как сейчас с маринованными огурчиками. У каждой домохозяйки, занимающейся закрутками на зиму, свой уникальный рецепт, где важно всё — от ингредиентов до температуры воды при консервировании. Особо удачным оказался рецепт из Ирана, и именно иранцы поставляли больше всего черной икры в Европу. Так как икры привозилось много и разной, от вкуснейшего засола до непонятной склизкой массы, среди гурманов появился эффектный ритуал. В блюдо с икрой опускали серебряный шарик на цепочке. Через несколько минут его вытаскивали и рассматривали при ярком свете. Качество определялось по многим факторам: количеству налипших икринок, их форме и оттенкам. Примерно так сомелье оценивают вино, только понюхав пробку. Умение определить качество икры с помощью серебряного шара считалось признаком аристократизма, и это искусство пытались освоить даже те, кто на дух не переносил икру.

Узнав про это, Армен Петросян изучил все образцы икры, которые где-либо производились, и оказалось, что лучше всего тест серебряным шаром проходит икра купца Захария Дубского.  Дубский проживал во многих городах, но чаще всего жил в Форт-Александровском. Ныне это город Форт-Шевченко, что в 140 километрах от Актау. Его дом тут сохранился до сих пор, хотя и требует капитального ремонта.

На Каспии осетровых было в избытке, и, следовательно, в икре недостатка не было. Но, так как это край суровый и с продовольствием бывают перебои, рыбаки икру солили часто, и у каждой семьи была своя рецептура. Захар Дубский был человеком щедрым, всегда заботился о простом  народе, не обижал зарплатой своих работников, поэтому хозяйки охотно делились с ним своими секретами засолки икры. Кроме того, Дубскому удалось узнать и классический иранский рецепт.

Базовый рецепт нельзя назвать слишком простым. Сначала икру тщательно очищали от пленки и протирали через особое сито. Потом делали некое подобие миксера из лучин и массу взбивали. Дальше икру тщательно промывали, и шла засолка. Тут уж у всех была своя технология. На вкус и структуру влияло все: количество соли, время просолки, температура помещения, где икра хранилась, размер и материал бочки. Даже толщина палочек, из которых делали «миксер», имела большое значение. На базе сотен рецептов Захар Дубский, методом проб и ошибок сделал свой, который посчитал идеальным. Так, собственно, и оказалось. Естественно, рецепт был большой коммерческой тайной и узнать все тонкости процесса невозможно, хотя одна деталь точно известна. Оказывается для получения идеальной черной икры надо было смешивать несколько видов разной степени зрелости и уровня просолки. Точно так же купажируют очень дорогие коньяки, виски и марочные вина.

После революции Захар Дубский, как буржуй, загремел в тюрьму, и все шло к расстрелу. Но у него был слишком хороший послужной список. Во-первых, Захарий в свое время спас двух бакинских комиссаров, во-вторых, его работники говорили о работодателе только хорошее и припоминали, сколько добрых дел он сделал для бедняков, и, самое главное, купец добровольно передал Советской власти свой бизнес, да еще поделился технологическими секретами. Большевики его не только помиловали, но и доверили место директора на предприятии «Казахстан рыбхолодфлот», которое было основано на бывшем бизнесе самого Дубского.

Так как Дубский педантично сохранял прежние наработки, икра от «Казахстан рыбхолодфлота» по качеству не уступала дореволюционной, а с появлением нового оборудования даже ее превосходила. Семья Петросянов эмигрировала во Францию сразу после революции, и когда они стали открывать фирменный икорный магазинчик, то выбор пал на икру именно по рецептуре Дубского. Так она вытеснила сложившийся имидж иранской икры и сделала черную икру брендом, который на Западе ассоциируется с Россией.

Это ешьте сами

Уникальный рецепт икры соблюдался до начала войны, и советская икра производилась только по этой, хорошо зарекомендовавшей себя технологии. В сороковых, по понятным причинам, всем было не до тонкого вкуса икорки. А потом, когда пищевая промышленность стала подниматься из руин, рецептуре придавалось уже не такое важное значение. Старинный рецепт сохранялся лишь для икры, предназначенной для экспорта, но и там по санитарным нормам, необходимым для международной торговли, пришлось добавлять искусственные консерванты вроде бензоата натрия, а каждый знает, что это вещество портит даже селедку, придавая ей неприятный резиновый привкус.

То, что поступало на прилавки для простых граждан, имело мало общего с икрой от Дубского. Все зависело от производителя. В некоторых артелях икру готовили отлично, она чудесно выглядела и была прекрасной на вкус, а где-то поставляли сероватую пересоленную массу. Сложно ответить на вопрос, насколько доступна была черная икра в СССР. Всё зависело от периода, региона и отдельного магазина. В 60-е икру можно было встретить и в продмаге захудалого райцентра, где она стояла бочками, стоила относительно дешево и особого интереса не представляла. К 70-м простые граждане икру могли встретить только в театральных буфетах и ресторанах, да и то на крохотных бутербродах, хотя в некоторых закрытых городах, с хорошим снабжением, в том числе и казахстанских, на прилавках попадалась даже экспортная икра в стеклянных баночках.

К середине 80-х черная икра стала символ деликатесов, которые простым смертным недоступны ни за какие деньги, и лишь человек со связями мог себя побаловать икоркой.

Перед Перестройкой появилась искусственная черная икра. Её можно встретить на прилавках и сейчас. По слухам её делали из нефти. На самом же деле такая технология, и правда, существовала, и нефтяная икра иногда попадала на прилавки, но вкус её был отвратителен, и даже алкоголики не хотели брать её на закуску. Первая искусственная икра делалась из селедки, чая и желатина. Икринки получались крупные, неестественной формы, и вкус совсем был похож на настоящий деликатес. Хотя люди уже успели позабыть вкус настоящей черной икры, и суррогат к праздничному столу покупали охотно. Позже появилась технология, где в рецепте не было никакой рыбы, лишь агар-агар, водоросли и ароматизаторы. Этот продукт можно смело считать вегетарианским. При его производстве не пострадало ни одно живое существо. Именно это мы каждый день видим на полках казахстанских супермаркетов, причем за смешные деньги. Цены за поддельную икру начинаются от 400 казахстанских тенге. Если продукт сильно охладить и подать с большим количеством мягкого сыра или сливочного масла, то вкус очень отдаленно напоминает настоящую черную икру.

Хотя и с настоящей не все гладко. Купить её сейчас труда не составляет. Средняя цена за баночку — 15 000 тенге. Но это еще та лотерея. Можно нарваться на откровенную подделку из водорослей или на икру дешевых рыб, которой с помощью ароматизаторов, красителей и прочей химии придали вид и запах настоящей черной икры. Нередки случаи, когда покупателям достается брак, то есть испорченные партии, изначально предназначенные для экспорта. То есть черная икра там самая настоящая, но её лучше не есть. Деликатес может быть сильно пересолен, плохо очищен, или икринки раздавлены из-за сбоя машины для перемешивания. Не исключено, что икра попросту протухла от неправильного хранения, или из-за нарушения санитарных норм в партии оказалась сальмонелла.

С черной икрой в Актау вообще сложилась анекдотическая ситуация. В городе, который всегда славился браконьерской икоркой, нелегально добытую икорку на базаре просто так не купить. Зато в Актобе, который находится в полутора тысячах километрах от Каспийского моря, развесная черная икра открыто продается в паре шагов от главного входа Центрального рынка.

Но ни в парижском магазине икорного короля Европы Петросяна, ни в дорогом супермаркете, ни на рынке уже никогда не попробовать той икры, которой Дубский из казахстанского Форт-Шевченко покорил Европу.