Что не так с ветчиной из супермаркета, и почему 100 лет назад колбасы были вкуснее

Почему же современные колбасные изделия так быстро портятся без холодильника? Разобрался корреспондент медиапортала Caravan.kz.

Обещанной ветчины два года ждут

Самый древний мясной продукт длительного хранения — это ветчина. Из самого названия видно, что быстро приготовить её нельзя. Название деликатеса происходит от слова «ветхий», то есть старый.

В Европе вплоть до начала ХХ века ветчина считалась обязательным праздничным блюдом на двух праздниках — Пасхе и Рождестве. Забивали же свиней обычно в конце октября, перед первыми заморозками. Холодильников тогда ещё не было, в погребах стояла плюсовая температура, а во многих регионах ноябрь мог выдаться довольно жарким. Тем не менее ветчина совсем не портилась. Более того, считалось, что окорок будет готовым только через 16 месяцев. То есть, засаливая и коптя мясо на октябрьский праздник урожая, крестьянин надеялся полакомиться этой ветчиной только к Рождеству следующего года, а то и к Пасхе. В среднем же окорока хранились три года, но и через пять лет были вполне съедобны.

Рецепт приготовления окороков известен ещё с античности и довольно прост. Мясо немного подсушивается на открытом воздухе, полностью закапывается в соль, и лишь иногда соль меняют, если из мяса натекло много крови.

Пригоден в пищу такой окорок только через семь месяцев, но ели его лишь в совсем тяжелой ситуации, когда дома не было ничего другого. Хороший окорок должен пролежать в соли не меньше года. Считалось, что только так он обретет настоящий вкус.

От современной ветчины из супермакета такой долговечности ждать не стоит. По старинной рецептуре делается разве что настоящий хамон. Правда, в традиционном испанском деликатесе есть и другие нюансы, которые могут заметить лишь искушенные гурманы. Свиней для хамона откармливают только желудями, соль должна быть исключительно морской, а в ход идут лишь задние ноги. Ценители деликатеса утверждают, что на вкус влияет даже масть свиньи. Якобы из черных хрюшек хамон получается более изысканным. Им остается только поверить на слово. Потому что турист, попробовавший настоящий хамон из Испании раз в жизни, вряд ли отличит его от болгарского или сербского аналога, при приготовлении которого фермеры не обращают внимания на такие тонкости.

Теперь становится понятным, почему ветчину по старой рецептуре в простом супермаркете не купить. Даже если плюнуть на тонкости вроде морской соли, желудевой диеты и тем более на масть свиньи, то себестоимость готового продукта будет космической. В казахстанских магазинах деликатесов испанский хамон стоит в среднем 120 тысяч казахстанских тенге за окорок в 6-7 килограммов. Белорусский клон можно найти за 80-90 тысяч казахстанских тенге.

Если же на эти деньги купить в обычном супермаркете продукт, гордо называемый ветчиной, но сделанный по современным технологиям, то вместо шестикилограммового кусочка, где не меньше кило придется на косточку, можно принести домой 30-40 килограммов чистого мяса. Вот только такая ветчина даже в холодильнике проживёт в лучшем случае месяц.

Бекон второй свежести

Деградация колбасных изделий началась с бекона. Бекон стал популярен у американцев со времен покорения Дикого Запада. Этот продукт был дёшев, не занимал много места в дорожной сумке, калориен и, что самое главное, долго не портился. За эти качества бекон и полюбили ковбои. Его можно было есть как сырым, так и поджаренным на костре, быстро обеспечив себя ароматным горячим блюдом. Климат в американских прериях очень похож на климат казахстанских степей. Летом жара тут стоит невероятная. При этом кусок бекона может лежать в сумке по несколько месяцев и только становиться вкуснее. С нынешним продуктом из супермаркета такой номер не пройдёт. Даже если не снимать вакуумную упаковку, бекон на жаре станет скользким и безвкусным, а если его просто завернуть в бумагу и кинуть на дно сумки, как это делали бравые ковбои, то кусок сала посереет и буквально через час станет издавать такой аромат, что стошнит даже стервятников.

Если бы речь шла о колбасе, то все можно было бы списать на посторонние ингредиенты. Недобросовестные производители суют в рубленые колбасы и соевый белок, и пальмовое масло, и прочую дрянь. Но ведь бекон — это цельный кусок сала с полосками мяса. Из добавок там только соль. Или всё-таки нет?

Из полезного и аппетитного блюда бекон превратился в малосъедобное нечто в 30-х годах ХХ века. Во время Великой депрессии небогатые рабочие пытались утолить голод дешевым и калорийным беконом так же, как и ковбои 100 лет назад. Вот только почему-то новый бекон уже не так насыщал, как раньше. Проголодавшемуся ковбою хватало пары унций такого сала. Чтобы утолить волчий голод, рабочие могли съесть около фунта и всё равно оставаться голодными.

Нравится, не нравится — ешь, моя красавица

Дело в том, что жадные до наживы производители колбас кардинально изменили рецептуру бекона. Раньше сало для него выдерживали в рассоле неделями, а потом еще и три дня коптили. Это сильно влияло на стоимость готового продукта. Но кому-то из хитрых, но бесчестных технологов в голову пришла блестящая идея. Бекон стал готовиться за считанные часы. Процесс стали ускорять тем, что теперь сало не вымачивали в рассоле, а вкалывали рассол вовнутрь продукта аппаратом с сотнями шприцев. Но просто соль и вода в сале держались плохо, и тут на выручки пришли фосфаты. Селитра, хоть и токсична, но ускоряет процесс просолки ,и в сале остается больше воды. Кроме того, визуально такой продукт выглядит аппетитнее натурального.

В итоге бекон, сделанный но новой технологии, стал содержать на четверть больше воды, чем прежде. Это получается, что при покупке килограмма магазинного бекона мы платим еще за целый стакан водопроводной воды, да еще с селитрой.

Американские рабочие ещё помнили вкус настоящего бекона, и новодел справедливо показался им откровенно безвкусным. Тут технологи снова проявили смекалку. Они придумали коптить не сам продукт, а воду для инъекций в сало. В обычной коптильне значительная часть дыма уходит через трубу в воздух. Это увеличивает расход дров и опилок. Если же пустить дым через трубу с водичкой, то он практически весь останется в жидкости. Теперь остается только растворить в дымной воде побольше соли и фосфитов, и у покупателя создастся иллюзия, будто сало хорошо прокоптилось, и дымная горечь перебьёт водянистое сало.

В 30-е годы электрические холодильники уже не были диковинкой в США. По крайней мере они были практически во всех закусочных и продуктовых магазинах. А если есть бекон, напичканный химией, сильно охлаждённым, то неприятный привкус совсем не чувствуется, и загустевшая жидкость создаст иллюзию нормальной плотности продукта.

Именно с того времени и появилась традиция продавать небольшие порции мясных нарезок. У рабочих 30-х годов все равно не хватало денег, чтобы купить большой кусок окорока, да и съедали бекон они, как только вышли из магазина.

Продукт под названием «Жидкий дым» популярен и сейчас. Его можно купить в любом супермаркете. По сути, эта та же самая водичка с копотью, как и 90 лет назад, только современные нормы санитарной безопасности требуют фильтровать воду после копчения, убирать дёготь и вредные фракции и дополнительно консервировать жидкость добавками бензоата натрия, придающего и без того сомнительной приправе неприятный резиновый привкус.

Метод же обкалывания бекона водой с фосфатами оказался настолько универсальным, что его стали применять и для других колбасных продуктов — сосисок, ветчины, окороков. Чем дороже продукт, тем больше прибыли приносит вколотая вода. И речь идёт не только о колбасах из масс-маркета. Воды полно и в мясных деликатесах, которые едва ли не втрое дороже тех, что лежат в супермаркете. Только в дешевых сортах бекона 25 % воды, а в элитных брендах — 15 %.

В СССР эта технология была внедрена не в лихие 90-е, как сейчас принято считать, а еще в 60-е, когда непродуманные хрущевские реформы в области сельского хозяйства и провальный проект по освоению целины привели к нехватке мяса. Впрочем, казахстанцы, заставшие те времена, могут возмутиться и сказать, что уж колбаса-то в те времена была отменная, а сырокопченый сервелат вообще можно было смело отправлять в посылках и за месяц в пути она не портилась. И они будут абсолютно правы. Строгие ГОСТЫ, принятые еще в 30-е годы при Сталине и Микояне, действовали до середины 80-х. Но в 60-х годах ввели стандарты ТУ. Там требования к готовому продукту были гораздо мягче и в том числе допускали не только накачивание водой, но и добавки вроде гороховой муки или вообще целлюлозы. Качество колбасных изделий во многом зависело от региона, времени года и просто бригады, которая эту колбасу готовила.

В Казахстане снабжение часто было лучше, чем в некоторых городах СССР. Кроме того, сырокопченые колбасы часто готовились для спецпайков к праздникам, а хорошие снабженцы могли выбить их и для своего магазина. Риск же отравиться полукопченой «Краковской» всё-таки был, хотя и в сотни раз меньше, чем сейчас. В Перестройку же, а тем более в 90-е, строгий санитарный контроль за производством продуктов ослаб, и нередко полакомиться бутербродом с колбаской было все равно что сыграть в русскую рулетку.

Деликатес под шаныраком

В Казахстане свиные окорока и бекон и сейчас не пользуются особой популярностью, а еще лет 150 назад их вообще никто не ел. Но печальная участь в наши дни не пощадила и казы. Без этого лакомства невозможно представить ни один дастархан. Речь идет, конечно, о казы из супермаркета. Этот деликатес лежит там в морозильном ларе, твердый как камень, и с прилавка попадает в домашний морозильник или сразу в казан. Страшно представить, что будет с казы, если оставить его на столе хотя бы на ночь. Казы из аула или такое, что продают совестливые апашки на базаре, более живучи, но и они не выдержат месяца без холодильника на сильной жаре. Из наблюдений этнографов же мы знаем, что у наших предков казы могло храниться год и более. И это под палящим солнцем, без всяких холодильников. Более того, даже прохладных погребов у кочевников не было.

Тут есть одна хитрость. Если требовалось сохранить казы на длительный срок, то мясной деликатес хранили в смеси золы и соли. Такая смесь не только защищала мясо от гниения, но и придавала деликатесу пикантный вкус, ведь зола использовалась не абы какая, а от особых, душистых трав. Кроме того, на долгом стойбище казы доставали из золы и соли и подвешивали под шаныраком. Дым от костра коптил мясо, придавая ему потрясающий вкус и защищая от бактерий.

Недаром методика холодного копчения является одним из самых древних и популярных способов консервации мяса и рыбы. Дело не только в приятном аромате. Щепа в ход щла не всякая. Буковый или дубовый дым содержит вещества, которые действуют как естественные консерванты, не дающие микрофлоре размножаться. Яблоня, груша и вишня в этом плане чуть слабее, но и они прекрасно борются с вредной микрофлорой, да еще вдобавок дают приятный аромат. От осиновой щепы и хвойных пород мясо сильно горчит, зато консервирует этот дым еще лучше, и мясо с рыбой, закопченные таким образом, использовались как стратегический запас на черный день. То есть на времена, когда с продуктами станет совсем плохо и хвойная горечь на мясе перестанет казаться неприятной. Копчение чаще использовали народы, живущие в регионах, где соль была в дефиците. Это и объясняет тот факт, почему копчёности в казахской народной кухне встречаются не так часто, как, к примеру, в немецкой или карпатской. Солончаков хватает в любом уголке степи, а нужные породы дерева отыскать не так просто.

Любовь к засолке мяса сохранилась даже у жителей казахстанских мегаполисов. В морозильном ларе, да и просто в морозилке холодильника мясо и так не портится месяцами, но хороший хозяин перед заморозкой обязательно щедро осыплет согымное мясо солью.

Форма воды

Теперь стоит немного позанудствовать и рассказать, как действуют методы длительного хранения мяса на химическом уровне.

Эта наука относительно молода. Термин «активность воды в пищевых продуктах» был введен только в 1952 году, а первые научные труды на русском языке, касающиеся этой темы, были опубликованы только в начале 80-х.

Чтобы совсем не лезть в дебри формул и терминов, достаточно сказать, что все проектах делятся на три типа, и разделение происходит по коэффициенту, высчитываемому особой формулой.

Самый высокий показатель активности воды в скоропортящихся продуктах — например, в некоторых фруктах и парном молоке. Каждая хозяйка знает, что персики и клубника начинают портиться еще по дороге с рынка, а некипячёное молоко без присмотра может прокиснуть меньше чем за час.

Продукты же с низким показателем активности воды могут лежать на столе без упаковки месяцами, и с ними ничего не будет. Это такие продукты, как рис, мёд, сухари и сушеная рыба.

Показатель активности воды говорит не о содержании влаги в продукте. К примеру, в столовом укусе воды почти 95 %, при этом он не портится годами. Термином «активность воды» измеряют уровень благоприятных условий для размножения бактерий в продуктах питания. Отсчет начинается с единицы, но в природе такой показатель практически не существует. Его можно создать только в лабораторных условиях на специальном бульоне, очищенном от естественных бактериофагов.

Самый большой показатель активности воды в естественных условиях наблюдается в куске сырого мяса на жаре. Это идеальная среда для размножения стафилококков, такой показатель равен 0,98. Большинство опасных для здоровья микроорганизмов, таких как стафилококк, листерия и кишечная палочка погибают при показателе 0,92. В беконе, сделанном по современной технологии, то есть напичканном водой через инъекции, показатели активности воды 0,95-0,96. Другими словами, он мало чем отличается от куска гнилого мяса посреди помойки. Если оставить все как есть, то уже через минуту после вскрытия вакуумной упаковки или минут через пять после того, как колбаска из холодильника окажется на столе в теплой кухне, еда превратится в настоящую отраву, и бутерброд станет последним в жизни. Производители дрянных колбасных продуктов об этом знают. Хоть они и не заботятся о здоровье покупателя, травить клиентов до смерти им тоже не хочется. Поэтому в колбасные изделия добавляются дешевые консерванты, от относительно безвредного, но придающего неприятный вкус, бензойнокислого натрия до токсичной селитры. От такой дряни прочь бегут даже болезнетворные бактерии.

Для сравнения: показатель активности воды даже в небрежно приготовленном окороке не больше 0,85. В сортах, где мясо лежит в соли больше 12 месяцев, показатель активности воды может достигать 0,75 -0,70. В таких условиях не сможет выжить ни одна бактерия. Даже если искусственно подсадить на кусочек хорошо просоленного мяса стафилококков или кишечную палочку, то микроорганизмы погибнут за считанные минуты.

Наши предки не могли просто сбегать в магазинчик у дома и купить себе колбаски к ужину.  Хотя современные сосиски из супермаркета тогда не стал бы есть и последний оборванец. Еще лет 100 назад люди не так часто баловали себя мясными деликатесами, как сейчас. Зато их казы, окорока и копченая грудинка были в сотни раз вкуснее, а главное, полезнее современного изобилия.