Понюхал, услышал, запомнил: как запахи и звуки Казахстана приравнять к памятникам культуры?

Но у культуры есть и другие вещи, которые нельзя положить на полку или купить в сувенирной лавке. Это запахи и звуки.

Как оказалось, блеяние баранов, ржание лошадей и запах казы тоже могут быть частью нашего культурного наследия. И они ничуть не менее аутентичны, чем кюи или айтысы.

Как петух Морис помог изменить закон

В некоторых странах запахи и звуки уже начали получать официальную защиту. Началось все с истории про французского петуха Мориса. Городские дачники из деревушки Сан-Пьер-д’Олерон все время жаловались, что Морис слишком громко кукарекает по утрам. В 2017-м они подали в суд, требуя заставить птицу молчать ночью. Хозяйка петуха, Корин Фессо, подняла волну поддержки. Написала петицию в защиту Мориса, которую подписали 140 тысяч человек. Суд в итоге встал на её сторону. И это не единичный случай. Некоторых жителей сельских общин раздражали не только петухи, но и запах навоза, звон колоколов, блеяние коз. И таких тяжб во Франции накопилось немало.

В 2021 году там внесли поправки в национальный Кодекс об охране окружающей среды. Новый закон № 2021-85 официально признал звуки и запахи, характерные для сельских и природных мест, частью наследия. Чтобы обойти сложность фиксации таких эфемерных вещей, как запах, государство делегировало право самим сельским муниципалитетам решать, что именно является их сенсорной идентичностью.

Фета, шампанское и бордо: как ароматы получили статус уникальности

Ароматы – это вообще отдельная тема. И они особенно важны в сыроварении или виноделии. Как интеллектуальную собственность аромат вина суды рассматривают редко. Но механизмы, которые косвенно охраняют его уникальность, уже существуют. Самый яркий пример — дело Aroma Wines. Оно возникло не из-за спора о праве на запах, а из-за условий хранения. Компания-поставщик хранила и перевозила вино, но нарушила температурный режим, из-за чего напиток потерял часть своего вкуса и аромата. Производитель обратился в суд, требуя компенсации за испорченную продукцию. Суд встал на сторону производителя и, по сути, признал, что в данном случае аромат и вкус — это не второстепенные моменты, а ключевые свойства товара.

Похожим образом действуют и другие косвенные меры. Например, слова «шампанское» или «бордо» можно писать только на тех напитках, которые действительно произведены в регионах Шампань или Бордо, Таким образом французы создают своеобразную защиту аромата, хотя прямо его не называют интеллектуальной собственностью.

Такая же история с сырами. Самый известный пример — греческая фета. Долгое время производители из Германии, Дании и других стран делали солёный рассольный сыр и называли его «Feta». Греция оспорила это в судах ЕС, утверждая, что «Feta» — это не вид сыра, а продукт с конкретными свойствами, рецептурой и происхождением. После многолетних процессов название «Feta» признали защищённым географическим указанием: теперь так может называться только сыр, произведённый в определённых регионах Греции из овечьего и козьего молока по традиционной технологии. Все остальные производители обязаны использовать другие названия, вроде «сыр фетакса» или «рассольный сыр».

Что может стать сенсорным наследием Казахстана?

Почему бы не защитить запахи наших национальных продуктов? К примеру, курт. Это не просто сушеный шарик из кислого молока. Его аромат может многое рассказать о месте, где его сделали. Основной запах у курта — кисломолочный, солоноватый, с лёгкой кислинкой. Но у каждого региона есть свои нюансы. На юге, где чаще используют козье и овечье молоко, курт получается с более насыщенным овечьим ароматом и травяными нотками. В степных и северных районах курт делают в основном из коровьего молока. Там аромат мягче, ближе к сливочному. Где-то добавляют перец, сушат дольше или наоборот, и это тоже меняет букет. Именно это могло бы стать аргументом для того, чтобы рассматривать казахский курт в его региональных вариантах как культурное достояние или даже как продукт с защищённым географическим указанием.

С казы та же история, что и с куртом. Аромат этой конской колбасы формируется целым набором факторов: порода и возраст лошади, корм, время года, способ обработки мяса, специи, технология копчения или варки.

Например, на юге и западе Казахстана мясо коней может быть жирнее, в казы добавляют больше чеснока и перца, получается насыщенный, яркий, пряный запах. В северных районах мясо обычно постнее, специи умереннее, и казы пахнет мягче. Где-то его варят, где-то подсушивают — всё это даёт свои нотки.

Так что у казы тоже есть свой «терруар» — комбинация породы, рациона, специй и технологии, которая формирует узнаваемый, но регионально различающийся запах. Это тоже могло бы стать частью сенсорного наследия, как у европейских сыров и вин.

Что касается блеяния баранов и ржания лошадей, то это не просто фон, а часть нашего традиционного уклада. Овцеводство и коневодство веками формировали образ жизни в степи, а эти звуки узнаются с закрытыми глазами. Они несут ту же смысловую нагрузку, что и домбровый кюй или айтыс, сразу погружают в атмосферу.

Тогда блеяние баранов в Жамбылской или Туркестанской области и ржание табунов в Костанайской или Акмолинской вполне могут стать сенсорными визитками региона. И это будет не курьёз, а способ сохранить живой звук степи, так же, как уже сохраняют домбру, айтыс или кумыс.

Три способа защитить запахи и звуки

Пока в Казахстане запахи и звуки животных формально не входят в список нематериального культурного наследия. Но это не значит, что их нельзя туда добавить. Российский учёный Сергей Соколовский из Института этнологии и антропологии им. Н.Н. Миклухо-Маклая в своей работе показал, как это можно сделать. Он предлагает три пути.

Первый — через международные конвенции ЮНЕСКО, которые охраняют культурное наследие. Ученый пишет, что в статье 14.2 Конвенции названы международные организации, которые помогают Комитету всемирного наследия. Среди них Международный совет по охране памятников и исторических мест (ИКОМОС), у которого есть отделения во многих странах. Австралийское отделение разработало знаменитую «Конвенцию Бурра» — документ о том, как сохранять памятники. В последней версии 2013 года появилась важная новинка: статья 8 предписывает сохранять не только внешний вид памятника, но и его «сенсорное окружение». То есть под защитой должны быть не только фасады и виды, но и звуки, запахи — весь тот слуховой и обонятельный фон, который делает место живым и узнаваемым.

Второй путь — так называемый «пакетный». Аромат защищается вместе с другими свойствами продукта, как это делают с известными сырами и винами. Такая защита гарантирует подлинность и, косвенно, уникальный запах.

Третий путь — «формульный», через патенты на химический состав, как в парфюмерии. Это работает там, где аромат можно описать формулой и закрепить юридически.

Учёный отмечает, что всё большее значение будет иметь искусственный интеллект. С одной стороны, его могут применять, чтобы улучшать аромат продуктов. С другой — наверняка появятся судебные споры о том, как ИИ копирует уникальный запах, который уже защищён законом.