Работа дегустатором: как правильно снять пробу

Любой дегустатор, в том числе пивной, – это человек, от природы обладающий способностью различать тончайшие нюансы вкуса и запаха. По статистике, такой чувствительностью обладают не более 15 процентов жителей Земного шара. Научиться этому искусству, к сожалению, нельзя, можно только развить свои способности до определенной степени.

Дегустатор должен знать все о своем продукте: его состав, цвет и вкус, страну изготовления, срок годности, технологию производства. К этим специалистам предъявляют особые требования: в обычной, непрофессиональной жизни им запрещается употреблять крепкие напитки, курить, есть очень острые, соленые и приторно сладкие продукты, пить кофе. Такая еда настолько серьезно и  надолго выводит рецепторы вкуса из состояния баланса, что работать дегустатору будет просто невозможно. Кроме того, дегустаторы не пользуются парфюмом, так как посторонний запах также мешает в работе.

Для дегустаторов обязательна конкретная специализация. Нельзя, например, одновременно хорошо разбираться и в сортах сыра, и в зернах кофе. Поэтому «кап-тестеры» и «титестеры» дегустируют исключительно кофе и чай. В процессе оценки они проверяют качество урожая чая и кофе, определяют его сорт, стоимость. За день такой дегустатор может попробовать 300-400 видов чая. Зерна кофе кладут на язык и небо, а потом выплевывают.

Та же участь – у дегустаторов вина. Покатав глоток напитка во рту, им приходится его выплевывать. При дегустации вина очень важна последовательность (от простых к сложным, от легких к концентрированным, от сухих к сладким) и температура подачи напитка. Она должна быть такой, чтобы позволить винам в максимальной степени раскрыть свой потенциал.

Особенно повезло дегустаторам кондитерских изделий. Процесс оценки сладостей скорее похож на чайные посиделки, чем на анализ качества продукта. Оценщики шоколада, к примеру, кроме готовой продукции должны пробовать еще и исходные ингредиенты: молоко, орехи, масло.

Кто бы мог подумать, но пивным дегустаторам повезло меньше. Пиво им подается исключительно в теплом виде (+20 °С), потому что при более низкой температуре тонкие оттенки запаха не ощущаются, а вкусовые ощущения сведены к минимуму. Более того, каждый глоток напитка они запивают водой.

Профессиональный дегустатор пива должен уметь различать как минимум 30 оттенков цвета напитка. Затем следует оценка пены и запаха пива. Помните главного героя романа «Парфюмер» Жан-Батиста Гренуя? Он мог разделить конкретно взятый запах на множество компонентов. Так и дегустатор пива должен определить комплексный аромат, который может содержать хлебный и злаковый (самый ожидаемый), хмельный, мыльный, травяной запах и даже иметь запах конского пота и мокрой собаки.

Первый глоток на дегустации делается особым образом. Когда пиво уже на языке, то рот надо слегка приоткрыть и вдохнуть воздух. Как правило, на языке ощущается легкое покалывание углекислотой. Первый же тест покажет грубые дефекты: излишняя горечь, кисловатый вкус, сладость, безвкусие. Любое из этих нарушений является гарантией плохой оценки при прохождении данного теста.

Для процесса дегустации крайне важна атмосфера помещения, где проходит оценка качества. Ничто не должно отвлекать профессионала от дела, поэтому сразу вычеркиваются люди с неустойчивой психикой, ведь найти абсолютно звуконепроницаемое помещений крайне сложно. Из интерьера в помещении допускается лишь минимальный набор из стула и стола, на котором стоит бокал с дегустируемой жидкостью или пищей.

Самые ценные специалисты – те, у которых больше вкусов и запахов в их персональной «картотеке» в памяти. Опытные дегустаторы могут не только оценить несколько разных вариантов, но и запомнить их и предложить свои комбинации из них. За время работы чувствительность и память постоянно развиваются: со временем дегустаторы учатся понимать, когда был произведен продукт. В связи с этим дегустаторы постоянно тренируются, учатся различать все больше оттенков запаха и вкуса. Таким образом, дегустаторы – это настоящие труженики, а не любители халявы.

Однако чтобы оценить вкус еды или напитка не обязательно быть дегустатором. Так что, если вы не претендуете на лавры сомелье, то вам достаточно будет холодного напитка, поданного в запотевшей  кружке и хорошей компании, с пятницей!