Особенности национальной кухни, или Правила рестораторов

Бытует мнение, что рестораторство в большей степени – хобби. Но на самом деле, по словам нашего героя, это бизнес во всех отношениях.
– Я много лет работал в сфере ресторанного бизнеса и в какой-то момент решил сделать что-то свое, открыть ресторан, – рассказывает Айдар.

– С какими сложностями столкнулись вначале?
– Мои друзья не понимали, для чего мне нужно открывать именно казахский ресторан. Люди думают, что национальные блюда они могут и дома приготовить, для этого незачем куда-то ходить. А ведь наша кухня уникальна! В мире ходят споры по поводу различных блюд – спагетти и лагмана, буритос и донеров… Возникают дискуссии, кто их первыми придумал. У нас же есть карта, казы – блюда, которым нет аналогов в мире! К казахской кухне серьезно не относятся. Когда я пригласил дизайнеров по интерьеру, они предлагали в углу на стене повесить меч, колесо от арбы, постелить кошму, бросить сено – вот и весь антураж! Но у казахов богатая культура! У нас прекрасные ювелирные украшения, богатые традиции.

– Какие первые отзывы были после открытия?
– Самые восторженные! Людям понравились атмосфера зала, блюда. Ведь тот же бесбармак воспринимается по-иному, многое зависит не только от вкуса, но и от оформления, как все подано. Можно приготовить вкусную еду, но подать ее на пластмассовой тарелке – и восприятие будет иным.

– Не страшно было начинать такое предприятие в самый разгар финансового кризиса?
– Риск был, но, несмотря на это, мы держимся на плаву. Иностранцы удивляются, что в нашем городе им приходится искать рестораны, чтобы попробовать казахскую кухню! Причем среди наших посетителей не только иностранцы из дальнего зарубежья, но и из ближайшего – россияне, украинцы. Мы делаем все, чтобы нашу кухню считали высокой.

– Думаете, получится?
– Взять простой пример: японцы приучили весь мир к своим суши. Вроде простое блюдо – рис, завернутый в кусочек рыбы, а едят его во всех уголках земли. Перед тем как открывать ресторан, я проехал по разным городам, собрал рецепты. Я попал даже в Ташкент, откуда вернулся с перевернутым сознанием. Снимаю шляпу перед соседями. Я побывал там во многих ресторанах и в меню не нашел чего-то необычного: плов, самса, блюда, которых и у нас в избытке. Но чайханы, где можно это все попробовать, у них на каждом шагу. Более того, они добились, что их плов завоевал если не весь мир, то страны СНГ точно. В Москве полно узбекских ресторанов, даже у нас их приличное количество. После той поездки я решил, что мой долг не только как ресторатора, но и гражданина сделать так, чтобы о казахской кухне узнал весь мир.

– Ваши друзья еще долго относились к затее скептически?
– Да. Они предлагали открыть бразильский или австралийский ресторан. На что я отвечал, что в Бразилии никогда не был и про ее кухню ничего не знаю. Я – казах, знаком с традициями и обычаями своего народа, знаю кухню и вкусовые качества многих блюд. В Алматы есть итальянские рестораны, где работают повара-итальянцы, хозяева этих заведений часто бывают в Италии. У нас есть английские пабы, суши-бары. Я ничего не имею против них, пусть ресторанный бизнес растет и развивается, но разве в Алматы живет так много итальянцев или англичан?

– А как вы собирали рецепты по регионам? Нашли что-то необычное?
– Мы не искали старых дедушек и бабушек. Просто в разных городах заезжали в кафе и рестораны, смотрели меню, записывали, если находили что-то интересное. В регионах ситуация такая же, как и в Алматы: там сложно найти национальные рестораны. Тем не менее мы узнали много нового, жаль, что готовить некоторые блюда нет возможности. Мы не можем, к примеру, посреди своей кухни развести костер. А блюд, о которых почти никто не знает, много. Например, буже. Берется желудок зарезанного животного, набивается кусочками мяса и зашивается. Затем его закапывают в землю и разводят над блюдом костер. Рядом в землю втыкают соломинку так, чтобы она проткнула желудок. Когда из нее пойдет пар, значит, мясо готово. Очень и очень вкусно!

– Рестораторство для вас – дело всей жизни?
– Наверное, да, это отнюдь не хобби. Такое настоящее мужское дело! Возможно, я и не умею хорошо готовить, ведь я не повар. Но я могу определить, вкусно приготовлено блюдо или нет. Этого достаточно. Меня часто спрашивают, планирую ли я расширяться. Но сеть – это не показатель успеха. У тебя может быть десяток ресторанов, а результата ноль. Здесь, как и в любом деле, нет мелочей, надо четко следить за технологией и персоналом. Могу раскрыть секрет: по стандартам кухня, к примеру, должна занимать около 60 процентов всего заведения. У нас же, гонясь за прибылью и делая банкетные залы побольше, под кухню оставляют всего пятую часть. А ведь это главная часть любого крупного ресторана, а не просто место, где готовят еду. Там должны быть раздевалки и душевые для поваров, комната отдыха, морозильник. В общем, о нюансах нашего дела можно рассказывать еще долго. Просто скажу, что надо вкладывать всю душу в это дело, и тогда будет толк.