Как варят пиво в Казахстане

Если двадцать лет назад за свежесваренным пивом нужно было идти и давиться в огромных очередях, или, что совершенно невероятно, ехать за рубеж, на родину пенного хмельного - в Чехию или Германию. Сегодня же все намного проще - свежее, вкусное пиво варят в Алматы с использованием передовых технологий. Но у каждого пивовара - свои секреты.

Главный пивовар компании Carlsberg Казахстан Константин Белугин в интервью корреспонденту медиа-портала Caravan.kz рассказал, как готовится правильное и вкусное пиво.

– Поделитесь главным секретом хорошего пивовара в изготовлении напитка?

– Думаю, это точность, даже скрупулезность в работе и четкое понимание процессов, которые протекают при изготовлении пива. Нужно четко понимать, для чего какое сырье закладывается и что происходит на каждом этапе. Наше пиво при приготовлении проходит четыре основных этапа, и каждый из них делится на мелкие подэтапы. Процесс варки - это на самом деле процесс перехода солода в жидкость, в пивное сусло, затем кипячение этого сусла, добавление хмеля. Нужно понимать, какой хмель добавлять, когда и для чего - потому что в процессе приготовления пива все расписано по минутам. Опытный пивовар ориентируется в своем деле без часов, настолько этот процесс тренирует чувство времени. Брожение - тоже очень важный процесс. Надо понимать, при какой температуре и каком давлении пиво бродит, чем отличаются одни дрожжи от других, что они любят, а что - нет. Очень многие вещи задаются с точностью до грамма, чтобы на выходе продукт был не только качественный, но и абсолютно одинаковый. Проблема идентичности особенно касается промышленного производства, потому что клиент в первую очередь ждет похожести и в любой день года хочет найти в магазине тот же самый продукт.

– Какими должны быть компоненты для производства хорошего пива?

– В первую очередь, мы требуем высочайшего качества. У нас очень хорошие законодательные требования, которые нас – производителей – обязывают полный состав писать на этикетках. В народе ходят легенды о порошковом пиве, еще о каких-то гадостях. На самом деле достаточно просто посмотреть на этикетку: если бы мы добавляли что-то, мы были бы обязаны об этом писать. Ингредиенты всегда располагаются по убыванию, то есть то, что кладется в большем количестве, то и пишется первым, и так далее. Если это солод, то он должен быть приготовлен из пивоваренного ячменя. Оператор-пивовар, проводя первичную проверку, посмотрит в документы, а затем проверит сырье и на вид, и на вкус, и на запах - должен быть потрясающий свежий аромат, чистый, без примесей. Следующее – надо убедиться: все-таки солод это или ячмень? Тест очень простой: если он тверд, то это ячмень, если рассыпается на зубах, то солод. Солод – это пророщенный ячмень. Во время прорастания крахмал размягчается, убираются у зерна стеночки, оно становится очень мягким и начинает чуть-чуть сластить. Затем образец солода забирает у нас лаборатория для проведения анализа на соответствие спецификации.

– Как проверяется качество готовой продукции?

– У нас довольно крупные партии - от 120 тонн. Проверка качества продукта начинается с проверки сырья нашими лабораториями. Затем на каждом этапе повторяются лабораторные анализы, чтобы не допустить каких-то ошибок в больших масштабах. Пиво – это продукт, который в случае ошибки при варке переделать невозможно. Следовательно, испорченная партия подлежит утилизации.

Пиво требует микробиологического анализа, плюс у нас есть специальная дегустационная панель - пробуется вода, само пиво в процессе брожения, в процессе фильтрации и готовая продукция. У нас также есть комната стойкости, где все пиво хранится до истечения срока годности. Если у клиентов какая-то жалоба, всегда есть возможность поднять всю информацию - от бутылки до поставщика любого сырья. Само собой, делается мониторинг сохранения вкуса на протяжении всего срока годности. Любой сорт мы проверяем регулярно – какой у него вкус через месяц, два или три.

Это пиво с линии. Оно стоит здесь и многократно нагревается и охлаждается, потом проверяется на прозрачность, экспресс-тест на то, как оно продержится девять месяцев. Этот агрегат еще шутливо называют «машина времени» - он искусственно ускоряет процесс старения. Все анализы у нас заносятся в базу.

Пиво должно быть не просто прозрачным, оно должно искриться.

Этот прибор буквально за шесть минут делает подробнейший анализ пива на все составляющие: количество спирта, содержание сухих веществ, степень горечи, калорийность продукта.

А вот вроде бы маленькая штучка, но важная: здесь мы проверяем содержание кислорода в готовой продукции. Оно должно быть предельно минимальным, практически ноль. Главное –"отбить" пиво от CO2, иначе пузырьки будут мешать.

Раз в квартал к нам приходит коробочка со специальными порошками, обозначенными разными цветами. Мы берем пиво, добавляем в него порошок – и наша панель дегустаторов должна определить, что это за примесь, какой привкус добавлен. Определение того, какой цвет чему соответствует, подтверждает квалификацию дегустатора. Со стороны это выглядит как волшебство - человек берет бокал, нюхает пиво и говорит, что с ним не в порядке.

Диацетил нужен, чтобы взболтать с ним пиво и сделать глубокий вдох - должно пахнуть чем-то вроде крема или сливочного масла. Если такой запах присутствует - пиво не добродило, а это чревато головной болью, так как не все высшие спирты перешли в этиловый спирт. Запах уксуса говорит о самом страшном - попало какое-то микробиологическое загрязнение и пиво испорчено. Проверку проходит каждая бутылка и банка - насколько правильно сделана закатка уровня шва. Если в упаковке потечет хотя бы одна банка, коррозия уничтожит всю упаковку.

Пиво варится из четырех ингредиентов, но существует масса нюансов. У пива, как у живого продукта, очень много врагов. Свет, не говоря о температуре и воздухе - даже если пиво было сварено по всем нормам, но поставьте его на окно – и солнечного света достаточно, чтобы оно приобрело резкий запах, который мне напоминает запах лис в зоопарке. Пиво ни в коем случае нельзя замораживать. Для меня это личный кошмар, когда летом в магазине спрашиваешь холодненькое пиво, а достают из морозилки ледышку. В хорошем пиве остается масса живых элементов, и от холода белки начинают сворачиваться, превращаются в какие-то сгустки. У профессионалов это называется – холодная муть. Когда пиво теплеет, она расходится, но ничего хорошего в этом нет, после заморозки газ распределяется уже неравномерно. Идеальная температура хранения пива – от двух до 15 градусов в прохладном затемненном помещении.

Отсюда мы управляем практически всеми пивоваренными процессами - температурой, объемом, давлением. Это позволяет максимально снизить человеческий фактор. В целом от старта до рождения готовой бутылки проходит где-то порядка 18 дней, разливаем мы по 50 тысяч бутылок в час. Это очень высокий показатель по скорости.

– Какой максимально допустимый градус должен быть у действительно хорошего и качественного пива? И какая крепость способна убить те качества напитка, за которые его любят?

– Если исходить из того, что настоящее пиво сварено при помощи пивных дрожжей, то содержание спирта должно быть не выше восьми градусов, иначе дрожжи не выдерживают и погибают. Но есть специальные сорта - бельгийские дубли, трипли - брожение которых происходит в несколько этапов. Сначала пиво сбраживается с пивными дрожжами, затем эти дрожжи удаляются, а пиво дображивается винными дрожжами, или дрожжами для шампанского. В таких сортах крепость доходит до 18 градусов. Есть сорта, которые мне сложно назвать пивом – например, в Шотландии любят соревноваться, используя технологии, при которых пиво вымораживается и фильтруется. Во время заморозки вода превращается в кристаллики льда, этот лед отфильтровывается, и так несколько раз. Так, в шотландской пивоварне сварили самое крепкое пиво в мире «Армагеддон» крепостью 65 градусов. Не знаю, насколько это можно назвать пивом, хотя, по идее, основа у него пивная. Совсем недавно 6 градусов считалось хорошим, приятным пивом, сейчас мода ушла уже вниз и люди предпочитают напитки в районе 4-5 градусов.

Некоторые пивоварни выпускают рождественское пиво, но лично мне оно не нравится. Оно отдает, как мне кажется, аптекой, так как в него могут добавить можжевельник, корицу, имбирь, гвоздику. Такое пиво очень своеобразно. В Казахстане вообще предпочитают простое пиво – легкое, слабоалкогольное, светлое, без чего-либо лишнего. С этой проблемой мы сталкивались уже много раз - многие компании пытаются выпустить что-то интересное, и оно не находит спроса, так как ценителей необычного пива очень мало, и их потребности покрывают обычно мини-пивоварни в ресторанчиках.

Есть такой сорт «Российский имперский стаут». Стауты – это сорта, сваренные с большим количеством жженого ячменя. Для того, чтобы сорт выдерживал путешествие в Россию, его варили с большим содержанием хмеля и высоким градусом. Существует еще индийский светлый эль, набирающий сейчас популярность, он так же имеет сильную насыщенность хмелем с той же целью - выдерживать дальнюю поездку в Индию. Это единственное, что могли когда-то использовать пивовары для стабилизации пива. Жженый солод или ячмень – хороший консервант, а хмель – отличное дезинфицирующее средство. Но сейчас они ушли на второй план, потому что сейчас есть сильные технологии фильтрации. Фильтры, пропускающие 0,8 микрон, задерживают все, от чего пивовар хочет избавиться. И главное правило – микробиологическая чистота. Это самый большой риск, который может испортить пиво.

– Что лучше всего брать на закуску, чтобы она не только не перебивала, а даже улучшала вкус пива? И что лучше не употреблять, чтобы не забить вкусовые ощущения?

– Выбор закуски зависит от сорта выбранного вами пива. Если это легкие сорта, от 3,5 до 4,5 градусов, то возьмите легкие закуски. Со светлыми и легкими сортами пива сочетается легкая пища – это может быть рыба, сырные блюда. Чем пиво выше градусом, тем плотнее должна быть пища, можно заказать мясные блюда. Крепкие темные сорта можно закусывать… шоколадом. Он прекрасно идет с портерами. Мне нравятся финики с крепкими сортами пива, это очень вкусно. Правило простое – чем крепче пиво, тем тяжелее закуски.

– Каким был срок годности пива в советское время и каков сейчас? Как и по каким причинам он изменился? И вообще, как изменились стандарты производства со времен СССР и как это повлияло на качество продукта?

– Стандарты с советских времен стали гораздо жестче. В первую очередь, конечно же, контроль микробиологического загрязнения. Раньше пиво было не пастеризованным, продавалось там же, где и варилось. Срок годности, если мне не изменяет память, был в районе семи дней. Семь дней - это такой срок, когда если даже пиво заражено, то не успевает проявить себя. Сейчас это, естественно, недопустимо. Пиво хранится и три, и четыре месяца, и полгода. На экспортные сорта ставится годовой срок хранения. Второе - это качество фильтрации, к которому требования все растут - пиво не должно помутнеть ни от влияния тепла, ни от влияния холода. Даже сейчас законодательные требования гораздо ниже, чем внутренние требования крупных компаний, потому что везде вводятся европейские стандарты. Требования по менеджменту качества, ISO, HASP, требования по пищевой безопасности стали также намного выше, многие крупные клиенты отказываются работать с пивоваренными компаниями, если они не соответствуют этим требованиям.

– Насколько нам известно, есть сорта пива, которые предпочтительны летом и такие, которые лучше употреблять зимой. Что Вы можете об этом рассказать и чем они отличаются?

– Официально "зимнего" пива не выделяют, но предпочтения обычно складываются так, что летом люди предпочитают пить более легкое пиво, чтобы употребить меньше алкоголя и утолить жажду. Зимой, соответственно, хочется более плотного, с более высоким содержанием алкоголя. Оно согревает, но таких сортов много не выпьешь – порции сокращаются, много жидкости зимой не нужно. Есть специальные сорта – новогодние, рождественские, но они популярны в Европе, варятся очень малыми партиями, добавляют специи, они обычно довольно крепкие. По вкусу они близки к традиционному глинтвейну.

В Англии исторически принято подавать пиво более теплым, это родина эля. Европа сейчас - территория лагера, пива, которое бродит при низких температурах, но и само пиво в принципе более приятно пьется при низких температурах в районе 8-10 градусов. А эли традиционно бродили при высоких температурах – 24-25 градусов, это для Англии средняя погода летом. Почему это происходило? Во-первых, технологий охлаждения и холодильников тогда не было. Во-вторых, ниже охладить его не получалось, оно традиционно пилось при достаточно высокой температуре – 15 градусов. Менее пенное, зато более ароматное. Но в последнее время эли очень сильно "подвинулись".  Если 100 лет назад в мире выпускалось почти сто процентов эля, то сейчас его, наверное, осталось процентов пять. Остальное - это все уже лагер, низовое брожение.

– Почему светлое пиво оказалось популярнее темного, с чем это связано?

– Тут все зависит от региона, от исторических предпочтений. В основном, в мире более популярно светлое пиво. Территория, где всегда любили темное пиво – это Германия и дальше в сторону Бельгии, там темные сорта были в традиции, но в последнее время и там их очень сильно "подвинули". Если говорить о Казахстане, то здесь всегда царил чешский стандарт. Когда здесь открывались заводы, на них завозили и чешское оборудование, и чешские технологии. Так люди привыкли к светлому пиву, а наших людей с предпочтений сдвинуть очень сложно. Специальные сорта – пшеничные, темные, какие-то бирмиксы - очень сложно продвинуть. Сложно даже заставить народ попробовать что-то новое или необычное.

– Какие хитрости применяются в пивоварении для улучшения вкусовых качеств?

– Сейчас в связи с глобализацией нам приходится отправлять пиво на большие расстояния, на длительные сроки, и мы хотим, чтобы пиво всегда было свежим, вкусным, медленнее портилось. Поэтому основная хитрость – это, повторюсь, не допустить попадания кислорода в пиво. Когда пиво кипятится варится, оттуда уходит практически весь кислород. В дальнейшем мы поддерживаем пиво на всем протяжении процесса: используем деарэированную воду, из которой искусственно вымещается лишний кислород. В процессе розлива наши бутылочки и баночки сначала наполняются углекислотой, затем туда попадает пиво. Контроль качества процессов – лучший способ улучшить качество. Недопущение каких-либо заражений, рекомендации продавцам, поставщикам, клиентам, как лучше хранить пиво. Для определенных сортов в прозрачных бутылках используются специальные сорта хмеля, которые не подвержены влиянию солнечных лучей.

– Что вы можете пожелать нашим читателям?

– Естественно, всего наилучшего - здоровья и хорошего настроения, проводить больше времени с близкими, друзьями, возможно за кружкой хорошего пива.

– Спасибо за интересную беседу!