Гурманъ

1 кг филе говядины (лопатка, шея), 30–50 г копченого бекона, 2 моркови, 1 крупная луковица, 2 зубчика чеснока, 450 мл красного сухого вина (в идеале бургундское, но можно заменить другим), 450 г говяжьего или овощного бульона (можно заменить водой), 2 ст. л. муки, 2 ч. л. томата, сливочное масло для жарки (можно частично заменить растительным), 3 веточки петрушки, 3 веточки тимьяна, половинка лаврового листа, 5–7 горошин черного перца, 350–450 г шампиньонов, жемчужные луковички (можно заменить мелким луком-шалотом или даже луком-севком) – 300 г + 1 чайная ложка сахара + 300 мл воды + 30 г сливочного масла, соль, свежемолотый перец.

Мясо нарезать крупными кубиками и промокнуть кусочки мяса бумажным полотенцем, чтобы удалить излишки влаги. Бекон нарезать соломкой.

Морковь, лук, чеснок вымыть, очистить и мелко порубить.

Овощи мелко нарезать.

Веточки петрушки, тимьяна и половинку лаврового листа вымыть, стряхнуть с них лишнюю воду и связать в пучок при помощи нитки.

В глубокий сотейник или чугунную жаровню выложить нарезанный бекон и обжарить, помешивая, 5 минут. Бекон переложить в миску.

В жаровню добавить 1 ст. ложку сливочного масла, увеличить огонь и выложить кубики говядины. Обжарить кусочки мяса с двух сторон до румяности.

Обжаренное мясо переложить к бекону.

В жаровню добавить еще 1–2 столовые ложки масла, положить измельченные морковь, лук и чеснок и уменьшить огонь до среднего. Обжарить овощи, помешивая, 5 минут.

Затем добавить муку и жарить 1 минуту. Положить томат, обжарить, помешивая, еще 1 минуту. Добавить вино и хорошо перемешать.

Сюда влить бульон, еще раз перемешать, увеличить огонь, довести до кипения и кипятить несколько минут, снимая пену.

Огонь уменьшить, положить 1 чайную ложку соли, букет приправ и горошины перца. Довести до кипения.

Положить обжаренные кусочки мяса, добавить бекон и еще раз довести до кипения.

Жаровню плотно накрыть крышкой.

Поставить жаровню с мясным рагу в нагретую до 160 градусов духовку на 2,5–3 часа.

Шампиньоны разрезать на 2–4 части.

В сковороде растопить кусочек сливочного масла, выложить грибы, посолить, поперчить и готовить, помешивая, 7–8 минут, пока вся влага не испарится, а грибы дойдут до готовности. Готовое рагу вынуть из духовки.

Удалить из рагу букет приправ, добавить обжаренные шампиньоны и перемешать.

Подавать говядину по-бургундски с картофельным пюре.

При подаче поперчить и посыпать зеленью петрушки.

О. Фуга, Алматы