Если заглянуть в бокал…

Собеседник “КАРАВАНА” – Владимир Ильич Бережной из города Ушарала. Вино для себя и многочисленных друзей делает сорок лет.

У многих может просто отказать сердце

– Почему домашнее вино невозможно делать в заводских условиях?

– Вполне возможно. Но наши, да и не только наши, заводы приносят неплохую прибыль, работая для массового покупателя. Зачем их владельцам строить какой-то небольшой отдельный цех, следить, чтобы уж хотя бы там все было по нормам и сделано старательно? Гораздо лучше гнать конвейер, причем это вино нельзя назвать плохим, но нельзя назвать и хорошим. Не сомневаюсь, что делают его в соответствии со всеми санитарными нормами и какими-то определенными технологиями. То есть это ни в коем случае не “разбодяженный” спирт с пищевой краской.

Несколько лет назад мне предложили попробовать итальянское вино по сорок тысяч тенге за бутылку. Угощавшие пили его с благоговением – как же иначе, за такие-то деньги! Я, еще не попробовав, сказал: вино нехорошее. Те, естественно, возмутились. Но если вино оставляет следы на стенках бокала – это верный признак его некачественности. Затем они попробовали мое. Ахнули и тут же спросили, за сколько готов продать несколько литров – и очень удивились цене, которую я запросил, и качеству.

– А трудно ли сделать то самое непревзойденное вино в домашних условиях?

– Повозиться придется. Ведь с брагой, состав которой – сахар, вода и дрожжи, вино не имеет ничего общего. Вино – это чистейший сок без грамма дрожжей и небольшим – и то не всегда – количеством сахара. Выдавленный и процеженный сок просто стоит где-нибудь в тени два-три месяца, после чего его можно считать вином. Есть, правда, важный нюанс – за это время сок необходимо 3–4 раза перелить из одной емкости в другую. Делается это для того, чтобы избавиться от осадка, из которого потом производят винный спирт. Чтобы осадок “не потревожить”, сок переливаешь только с помощью шланга. Я использую еще и насос. Крепость получившегося вина – градусов 12. Хотите покрепче – потерпите еще месяца два. Хотите еще крепче и побыстрее – добавьте медицинского спирта. Но это будет уже не вино в полном смысле этого слова.

Готовое вино – как домашнее, так и заводское – перед розливом примерно на треть разбавляется водой. Так делать положено. Иначе у многих может просто отказать сердце.

Не подумайте, это не яд, а настоящее вино, просто слишком тяжелое. К примеру, есть данные диетологов, что килограмм свинины равен по, если так можно выразиться, “крепости” 12 килограммам баранины. Будешь объедаться свининой – получишь проблемы с пищеварительной системой.

Крепость у домашнего вина определяется именно после разбавления, то есть “поменьше разбодяживай – оно покрепче будет” – так вопрос у домашних виноделов не стоит. И это еще одно отличие домашнего вина от заводского. Разбавляется и то и другое, и одно от другого все равно сильно отличается.

Напиваться до бесчувствия нужно водкой

– Издавна считается, что чем вино выдержаннее, тем оно лучше. Сколько же его нужно выдерживать для наилучшего результата?

– До полугода – ну, может быть, года. За это время вино с гарантией созревает полностью. Истории о прекрасном вине полувековой выдержки очень похожи на легенды, где весьма мало правды.

В наши дни ни на каких винзаводах его столько не хранят. А у домашних виноделов просто не хватает терпения беречь его лет десять. Ведь делаешь столько, чтобы хватило до следующего урожая. Если у меня пятеро детей имеют свои семьи и каждому надо привезти хотя бы пять литров – как мне поставить где-нибудь в погребе бочонок и свято его хранить, несмотря ни на что? К тому же, если вдруг ты не заметил и не очень плотно закрыл емкость пробкой, то, торжественно ее открыв через несколько лет, обнаружишь не выдержанное вино, а прекрасный… винный уксус. Я качество вина контролирую на вкус постоянно через пару месяцев выдержки. Поверьте, разницу между вином, выдержанным год и лет десять или пятнадцать, способен понять ну только уж очень тонкий ценитель.

– В городе вы не единственный занимаетесь виноделием. Но и вас, и всех остальных, среди которых журналист, школьный учитель и библиотекарь, никто никогда не мог упрекнуть в особом пристрастии к спиртному. Зачем же люди тратят столько времени и сил, занимаясь вином? Неужели, чтобы не тратить деньги в магазине?

– Напиваться до бесчувствия нужно водкой. А вино просто спиртным напитком назвать затруднительно. Вино – это естественная консервация всевозможных витаминов. Почитайте в Интернете: виноград – это одна из самых полезных, если не самая полезная ягода. Пейте перед сном граммов 100–150 хорошего вина – избавитесь от многих болезней. Дети мои практически не болели, может быть, потому, что, чуть что начинается – я давал им столовую ложку подогретого вина. Все, как правило, проходит. И никого из взрослых уже своих детей в пристрастии к спиртному не замечаю.

Из одной бочки

– Вино бывает “сухое”, “сладкое” и “полусладкое”. В чем разница?

– В содержании сахара. “Сухое” не содержит сахара вообще. Именно поэтому для многих людей “сухое” означает вино практически без градусов. “Сладкое” и “полусладкое” – естественно, сахар содержит, и оно крепче, чем “сухое”.

– Можно ли назвать словом “вино” тот многим известный портвейн, что стоит сейчас практически в каждом магазине?

– Без сомнения. Любое вино в любой стране мира испокон веку делается по одной технологии. Нюансы начинаются, когда брожение заканчивается. Тогда в него могут добавить все, что душе угодно, разлить в бутылки или выдержать подольше, и так далее. Современный портвейн делается из дешевого винограда. В сок для ускорения брожения и вкуса добавляют много сахара. Через минимальное количество времени этот сок разбавляется водой, добавляется спирт. Получается нечто, по вкусу и цвету напоминающее вино, а с ног валящее, почти как водка. Эти нюансы производства открывают широкие горизонты владельцу любого винного завода. Если “Талас” или “Агдам” откровенно говорят о себе ценой, а на их этикетках указаны крепость и содержание сахара, и эти данные для нормального вина нереальны, но они не скрываются, то… Кто помешает бизнесмену разливать одно и то же обычное вино в пять бутылок разной формы и с разными этикетками? И продавать по совершенно разной цене? Как и с водкой, весьма затруднительно понять на вкус или доказать с помощью анализа, что вино, называющееся по-разному, на самом деле взято из одной бочки.

– Ну и почему тогда вино домашнее всегда делают только для себя, но никто не занимается им как небольшим бизнесом? Вы ведь были официальным совхозным виноделом до начала знаменитой антиалкогольной кампании…

– Может быть, потому, что сегодня соответствующая лицензия стоит весьма недешево для мелкого фермера. Меня останавливает именно это. Однако, если кто-то самые разные житейские проблемы решает с помощью своего положения, знакомств или денег, мне в этом помогает вино. Не будем вдаваться в подробности, но литр вина, захваченный с собой, к примеру, при походе в поликлинику, почему-то поможет не хуже выписанных лекарств.

Про “спотыкач” и синильную кислоту

– Вы специально выращиваете виноград. Но ведь вино вроде бы можно делать практически из всех плодов?

– Дешевое вино всегда и делалось из яблок. Но исконным сырьем для хорошего вина с древности считается только виноград.

– Коньяк тоже настаивают, как и вино? Видимо, только из-за этого он значительно дороже водки, да и в иерархии спиртного стоит на более высокой ступеньке?

– Коньяк с водкой имеет весьма мало общего. Он и на организм действует по-другому. Коньяк – это настой винного спирта на дубе. То есть разбавленный винный спирт наливают в дубовые бочки и настаивают несколько лет. Микроэлементы из дерева постепенно переходят в напиток, он приобретает коричневый цвет и особенный вкус и аромат. Как и вино, делать коньяк нужно со старанием – это ведь не спирт водой разбавить, чтобы водку получить. В его более высокую по сравнению с водкой стоимость входит цена дубовых бочек, которые приходится регулярно менять, когда дереву уже нечего отдать напитку.

– Правда ли, что от домашнего вина не бывает похмелья?

– Неправда. Все зависит от крепости организма и дозы. Но… Знайте, что к домашнему вину не относится так называемый “спотыкач”. Его выпил два-три бокала – и вроде и не пьян особо, а со стула встать не можешь. Для подобных напитков настаивается не сок, а косточки, вишневые или сливовые. К ним относится и так называемая “медовуха”, когда настаиваются обрезки пчелиных сот. Дело в том, что в меде присутствует синильная кислота, что во многом объясняет его ранозаживляющие и антибактериальные свойства. Эта кислота также выделяется косточками плодовых растений. Она-то и действует, если грубо выразиться, не на голову, а на ноги.

– Как можно из года в год делать вино, иметь его всегда под рукой – и не злоупотреблять им?

– Нужно не считать его спиртным напитком, каким бы парадоксальным ни показалось это заявление.

Вадим БЕРЕГОВОЙ, Алматинская область