Что в “черном ящике”?

Вооружившись профессиональным ножом, корреспондент “КАРАВАНА” приняла участие в кулинарной битве. И нисколько не пожалела!

В Казахстане битва среди профессионалов родилась спонтанно: повара решили, а почему бы не посостязаться, не показать всем свое мастерство, талант?

– Сочинили конкурс вдвоем с Юрой (Юрий Пааль. “Ресторанная критика Казахстана”. – Прим. авт.), “на коленках” исполнили. В этом нас поддержали Всемирная ассоциация кулинарных сообществ (WACS) и жюри, которое каждый год приезжает, – президенты ведущих мировых ассоциаций, – рассказал президент ассоциации шеф-поваров Казахстана, известный ресторатор Александр ТРЕГУБЕНКО. – Это будет четвертый конкурс, он пройдет в формате “барбекю” и “черного ящика”.

Кумыс с рыбой или шоколад с мясом?

“Черный ящик” – это когда повар выходит в ринг и не знает, какой набор продуктов его ожидает.

Он должен открыть, посмотреть, за короткое время сочинить блюдо, написать его название, описать рецепт, положить возле себя и начать готовить. На все про все дается 45 минут.

Запрещено использовать готовые соусы, специи, только стандартные: соль, перец… Представляете, какой стресс испытывает участник! Блюдо готовится под пристальным вниманием жюри, которое снимает баллы за каждую такую мелочь, как беспорядок на рабочем месте или небрежный внешний вид.

Какой подвох ожидает конкурсантов?

– В “черном ящике” всегда есть какой-нибудь подвох: несуразный ингредиент, например, кумыс или банан к рыбе, шоколад к мясу, – продолжает Александр Трегубенко. – Все рассчитано на фантазию, профессионализм и смекалку. Повара, которые считают, что во время баттла кому-то заранее сообщают продуктовый набор, это бред! А потом, если участник даже знает, но не умеет готовить, ему это знание все равно не поможет. А если умеет готовить, он не захочет знать. Ведь сюрприз – это азарт!

“Не убейте курицу!”

Нашей десятке конкурсантов раздали фирменные футболки, фартуки, объяснили условия конкурса. Основные критерии, по которым нас оценивало жюри, – профессиональные бренд-шеф-повара Олесь ТРУБАЧ, Андрей НЕУМЫВАКИН, блогер Александр ЦОЙ и телепродюсер, телеведущая Адель ОРАЗАЛИНОВА – креатив, новизна идеи, правильная сервировка, подача и презентация блюда, организация рабочего места. Все должно соответствовать критериям WACS. И самый большой балл – за вкусовые качества.

Ого! После такого испытания победителей просто обязаны взять на работу в ресторан!

Рабочее место конкурсанта – электроплитка, разделочная доска, тарелки, нож, который мне показался чересчур большим и острым. Кстати, все профессиональные повара имеют свои ножи и на конкурс приезжают с чемоданом посуды, разрешенной регламентом мероприятия.

Бутылка подсолнечного масла, а в стороне – скромный набор специй, пачка сливок. Юрий Пааль вынес “черный ящик” и каждому из нас раздали по пакету. По условиям конкурса задействовать нужно все ингредиенты – кабачок, помидоры черри, кусочек сыра, куриную грудку (филе) и… грушу. Что делать с фруктом, многие не знали.

Рецепты рождались на ходу. Так, главное – не превратить курицу в подошву, не пережарить кабачок. От волнения немного тряслись руки, а курица чуть не улетела на пол. Потом помидор подпрыгнул и приземлился в сковородку к соседу. И жюри тут как тут, смотрит, что-то записывает… Разрядил обстановку бокал белого вина. Я, как и некоторые коллеги, использовала часть вина в приготовлении соуса. Дальше все пошло как по маслу.

Куриная грудка с овощами и грушей от журналиста “КАРАВАНА”

Жюри приступило к дегустации. Смачные кусочки на тарелках доели сами конкурсанты – вот что значит проводить баттл перед ужином!

Первое место в битве от “SHEF BATTLE BBQ 2018” завое­вала Шолпан МАХМУДОВА, журналист информационного портала “Total”. Второе место досталось Полине ЛЬДОКОВОЙ, главному редактору журнала “Crème brûlée”. А третье место разделили две участницы – журналист портала “365info” Татьяна КИСЕЛЕВА и Татьяна ТРУБАЧЕВА, выпускающий редактор сайта “Forbes Kazakhstan”.

– Большинство замечаний было по курице, я следил, чтобы она была сочной, – прокомментировал Олесь Трубач. – Я предупреждал: “Не убейте курицу!”.

На предстоящем в сентябре мероприятии судейский состав представят лучшие мировые звезды кулинарного искусства. Возглавит жюри Томас ГУГЛЕР – президент Всемирной ассоциации кулинарных сообществ, шеф-повар многих звезд шоу-бизнеса (Элтона Джона, Мадонны, Лайзы Минелли и др.) и первых руководителей государств. В жюри за дегустационными столами войдут казахстанские актеры, журналисты, блогеры.

Баттл среди журналистов позади. Не удержалась, чтобы не задать ресторатору Юрию Паалю несколько вопросов.

– Юрий, а на что еще смотрели члены жюри, кроме блюда? Я читала в Интернете, что аккуратный маникюр должен быть, нужно снять все кольца, собрать волосы, что и сделала…

– Правильно! На все смотрит жюри. Недавно я судил конкурс по проведению чайной церемонии. Парень 18 лет выступил блестяще. Но его внешний вид, длинные волосы были несовместимы с подачей еды.

Обед за 2 часа на… 5 000 человек

70 процентов участников “SHEF BATTLE BBQ 2018” будут казахстанские повара. Интересуюсь: конкурс больше для начинающих поваров или профессионалов?

– Для профессионалов. Там состязаться приходится в тяжелых условиях. Начинающий не справится, они не смогут даже пройти отборочный этап. Мы смотрим резюме, стаж работы, рекомендации. Конкурс проводится для того, чтобы повару-профессионалу собраться, сконцентрироваться с духом. Ведь, чтобы работать на серьезном производстве, кроме профессиональных навыков, нужно иметь еще особенный дух. Бывают ситуации, когда шквал народу и нужно хладнокровно выполнить работу.

– А у вас были такие засады?

– В 2010 году мы обслуживали мероприятие ОБСЕ в Астане. В последний день нам объявили, что нужно приготовить незапланированный обед для 50 глав государств. И у нас было всего два часа! Так как все продукты проходили жесткий санитарный отбор, на тот момент они закончились. Пришлось лететь в соседний отель в сопровождении эскорта. Мы выносили холодильники вместе с продуктами, собирали поваров, грузили все. И через два часа был накрыт обед на 5 000 человек. Нас было 72 повара и 114 официантов.

– И какое блюдо спасло?

– Блюдо здесь не спасет, только профессиональные навыки и тот самый дух. В ресторане был полный ассортимент: более 10 горячих блюд, более 10 салатов, десерты… Когда есть стальные “шарики” в штанах, ты можешь ВСЕ!

АЛМАТЫ