Опубликовано: 1827

В гости в апацху

В гости в апацху

Кавказская кухня очень многогранна. Чтобы узнать секреты лишь одной ее разновидности – абхазской кухни – мы отправились в апацху города Пицунды.

В переводе с абхазского "апацха" – это жилище древних абхазов, где в центре горел огонь-очаг, на котором коптились мясо и сыр, готовилась пища. Дым уходил в отверстие на крыше. А так как абхазы были хорошими охотниками, то шкуры медведей, оленей, лис и других животных всегда украшали стены жилища.

Сейчас апацхи – это рестораны национальной кухни. Здесь нас встретила миловидная девушка по имени Гунда. Она и открыла нам секреты абхазской кухни.

Какой абхаз не любит мамалыги?

Пища абхазов очень своеобразна, эту особенность отметил даже известный кавказовед Е. М. Шиллинг еще в 20-х годах ХХ века. Он указывал, что “пища абхазов сравнительно с пищей северокавказских народов носит несколько иной характер. Там больше мяса, а также изобилуют масло и другие продукты, здесь у абхазов преобладают фрукты, ягоды, орехи, вино и молочные продукты, а кушанья, уснащенные перцем, отличаются необыкновенной остротой”.

В повседневной жизни абхазы едят кашу из кукурузной муки – мамалыгу. Раньше кашу готовили из проса, но его возделывание в условиях горной местности – непростое занятие. А кукуруза растет почти везде, почти в каждом дворе можно увидеть кукурузные грядки. Мамалыга заменяет абхазам хлеб.

Готовят мамалыгу в котле, размешивают специальной деревянной лопаточкой.

Мамалыга из кукурузной муки

Компоненты: кукурузная мука мелкого помола – 2 стакана, вода – 4–5 стаканов (на 2–3 порции).

Кукурузную муку просеять, часть всыпать, помешивая, в горячую воду, чтобы не образовались комочки, а затем, периодически помешивая, варить до образования кашеобразной массы, заправить оставшейся мукой, тщательно вымешать, накрыть крышкой и протомить в течение 15–20 мин., после еще раз размешать и разложить по тарелкам.

10 минут – и пирог готов!

А еще популярен в Абхазии пирог с сыром – ачашв. Сытные и вкусные пироги разных размеров (похожие на хачапури) пользуются особым спросом у туристов. И готовятся они очень быстро, минут за 10–15.

Наша гид по абхазской кухне Гунда прямо на наших глазах приготовила невероятно вкусный ачашв.

Ачашв – пирог с сыром

Компоненты: на 1 пирог – пшеничной муки – 3–3,5 стакана, яйца – 2 шт., вода – 1,5 стакана, соль – по вкусу. Начинка: кисломолочный сыр – 300–350 г.

Тесто для ачашв замешивается на воде без каких-либо разрыхлителей. Пшеничную муку просеять, сделать в ней воронку, влить 1 сырое яйцо, теплую подсоленную воду, замесить тесто, накрыть его полотенцем и поставить в теплое место на 2–3 часа для расстойки.

Кисломолочный сыр промыть, отжать, размельчить и посолить.

Тесто перед разделкой обмять, поделить на два равных куска, каждый из них раскатать в округлые пласты толщиной в 1 см. На одну из лепешек положить сырную начинку и, разровняв, накрыть ее другой лепешкой. Затем, защепив края лепешек, пирог уложить на разогретую сковороду с маслом (25–30 г), смазать яичным желтком, разбавленным холодной водой, сделать сверху небольшой надрез и поставить печь в горячую духовку. Ачашв подают в горячем виде.

Как сохранить вертел, обжаривая мясо?

К мясу отношение абхазов трепетное. Особенно к мясу, приготовленному на огне. Причем коптильня в виде очага есть почти в каждом доме. Даже охотники в горах умудряются в условиях палаточного лагеря смастерить свой очаг для приготовления мяса. Абхазы – мастера жарения над пламенем или горячими углями очага на вертеле, заостренной деревянной палке, мяса, птицы. Народная пословица гласит: “И вертел цел, и мясо обжарено”.

Мясо, жаренное крупным куском

Компоненты: мясо (баранина или говядина) – 1 кг, чеснок – 6–8 долек, аджика – 1 ст. л., соль и гранатовый сок – по вкусу.

Кусок говядины или баранины (желательно корейку, лопаточную или тазобедренную часть) очистить от пленки, нашпиговать чесноком, посыпать солью, положить в миску и поставить на холод на 1–2 ч. Затем надеть на вертел и жарить над раскаленными углями.

В процессе обжаривания мясо периодически поливать аджикой, разведенной в гранатовом соке или черном вине. Готовое мясо положить на блюдо, посыпать зеленью киндзы.

К столу подается с острым соусом.

Добавим остроты!

Характерной особенностью абхазской кухни является употребление острых приправ, пряных трав, грецкого ореха. Даже к мамалыге и дыне здесь подают острый соус. Особое место в ряду приправ занимает национальная абхазская приправа аджика, которая блюдам придает остроту и жгучесть, аромат и служит прекрасным стимулятором аппетита.

Аджика бывает нескольких разновидностей, но особой популярностью пользуется красная. Это острая и ароматная пастообразная масса из красного перца, чеснока, пряных трав (сушеных и свежих), грецкого ореха и соли. Гунда поделилась секретами ее приготовления.

Красная (острая) аджика

Компоненты: перец стручковый – 500 г, чеснок – 6–8 долек, семена киндзы – 15 г, укропа – 10 г, базилика – 10 г и чабера – 10 г, соль и орехи – по вкусу.

Перец очищают от семян и плодоножек, кладут в миску, заливают теплой водой, придавливают дощечкой с грузом на 3–4 часа. Затем сливают воду и перец со всеми специями растирают на специальном камне каменным пестиком до образования однородной вязкой массы с приятным ароматом.

Можно, конечно, перец и специи пропустить через мясорубку, но это отрицательно сказывается на вкусовых качествах аджики, пояснила Гунда. Прежде всего – нет того аромата. В процессе растирания на камне чеснока и пряных трав (в особенности их семян) выделяются эфирные масла, которые и придают аджике особый аромат, и сама масса при этом делается однородной консистенции. Чтобы сохранить вязкость массы, во время растирания желательно добавить грецкие орехи (50–60 г), что также способствует длительному сохранению аджики. Готовую аджику лучше всего хранить в стеклянной посуде, плотно закрыв крышкой.

Хотите солененького?

А еще абхазы очень любят соления. Солят здесь буквально все, в том числе всевозможные дикорастущие травы. Весенне-летние соления готовят из огурцов, лука-порея, зеленых помидоров, портулака, укропа, черемши и пр. На зиму впрок солят кольраби, топинамбур, огурцы, редьку, капусту, зеленые помидоры, перец и пр. Обычно бланшированные овощи кладут в глиняный горшок или стеклянную банку, добавляют перец (горький), толченые чеснок, семена кориандра, укропа, чабера и базилики, заливают теплым рассолом и ставят в прохладное место, через 1–2 дня соленье можно подать на стол.

Соленая капуста

Компоненты: белокочанная капуста – 5 кг, соль – 125 г, чеснок – 50 г, смесь сухих пряных трав – 25 г, перец – 2–3 стручка, зелень сельдерея – 2–3 веточки, корни петрушки – 2–3 шт., плоды лаконоса – 50 г.

Белокочанную капусту очистить, обмыть в холодной проточной воде, разрезать на 4–6 частей, опустить на 2–3 минуты в кипяток, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, дать стечь, уложить в глиняный сосуд или эмалированную кастрюлю, чередуя со специями. Сухие плоды лаконоса размять в небольшом количестве рассола, процедить через марлю в рассол. Теплым, подкрашенным лаконосом рассолом залить капусту. После чего на капусту положить деревянную дощечку, на нее груз (камень), сосуд с капустой накрыть крышкой и поставить в прохладное место. На 4–5-й день готовую соленую капусту можно подавать на стол.

Гульмира Кенжегалиева, фото автора. Уральск – Пицунда

[X]