Татарское нашествие

Национальная кухня татар складывалась в процессе взаимодействия и соприкосновения в повседневной жизни с соседями: русскими, марийцами, чувашами, узбеками, китайцами.

Как утверждают некоторые историки, именно татары первыми начали готовить жареные блюда при дворе Ивана Грозного, русские повара в те времена умели только варить и выпекать в печи.

– Чем не похожа татарская кухня ни на одну другую, так это обилием печеного! И тесто самое разное – сдобное, песочное, сладкое, кислое, – говорит Найля Калтаева, администратор татарского ресторана “Сабантуй”.

Второй незаменимый продукт у татар, издревле занимавшихся животноводством, это, конечно же, мясо.

– Чаще всего используют баранину, говядину и конину. А вот блюд из куриного мяса не так уж и много. Хотя можно вспомнить суп с лапшой – токмач, – продолжает Найля. – Но токмач делают не только на курином бульоне. Татары – строгие мусульмане и воздерживаются от свинины. Зато с удовольствием запекают, жарят, варят гусей, уток, кур.

Бэлиши: от мала до велика

На кухне татаркам равных нет, каждая – прекрасный кулинар. А уж какие мастерят пироги! Рецепты всем известны, но у каждой хозяйки – свои секреты.

– Татары – большие мастера выпечки, – говорит шеф-повар Вазира Насибуллина (на фото). – Мы печем бэлиши двух видов: большой, как пирог, и вак-бэлиш, что означает “маленький пирог”. Как правило, во всех пирогах – мясная начинка. Еще у нас любят треугольники – эчпочмаки, что-то вроде самсы из слоеного теста, и парамаш – они напоминают бэлиши из дрожжевого теста.

Особой популярностью пользуется сладкий чак-чак (чэк-чэк, если говорить правильнее). Истинно восточное лакомство – лучшее угощение к чаю, считают татары!

– Все делают чак-чак по-разному, у каждого есть свои секреты, которые заключаются непосредственно в технологии приготовления, – продолжает Найля. – То есть как нарезать тесто, составляющее основу чак-чака. И качество меда играет большую роль. На мой взгляд, татарский мед – один из вкуснейших в мире.

– И вот что удивительно – каждая хозяйка может взять муку и мед. Да не у каждой из этого чак-чак получится! – добавляет Вазира.

Салма – ручная работа

Самые знаменитые татарские блюда (среди них первое место занимает куллама) делаются из салмы – это крохотные “ракушечки” из теста, которые служат основой блюда. Однако в отличие от риса или картофеля, чтобы сделать салму, нужно не только время, но и великое терпение. Которое опять-таки присуще, наверное, только татарским хозяюшкам.

– Куллама и чак-чак считаются праздничными блюдами, – говорит Вазира. – Каждая “ракушечка” для кулламы – размером с ноготь и делается вручную.

Так же тщательно и кропотливо делается не только салма, но и лапша для бульона токмач и, конечно же, пельмени. Хлебные ушки, то есть пельмени в татарской кухне, лепятся маленьких, даже крошечных размеров и начиняются исключительно бараниной.

Обилие печеного практически вытеснило обычный хлеб со стола.

– Те, кто живет в деревнях, пекут шаньги – это татарские ватрушки, куда вместо творога кладется картофель. Их и выставляют на стол вместо хлеба, – поясняет Вазира.

Классические вкусы

Татарская кухня в Казахстане немного адаптировалась к местным условиям.

– В казахстанскую татарскую кухню проникли овощи, – рассказывает Найля Калтаева. – Я думаю, обилие овощей – главное отличие, связанное с природно-климатическими условиями. В Татарстане используется в кухне все, что растет в лесу: грибы, ягоды. И потом некоторые блюда несколько по-разному подаются. Взять, например, домашнюю лапшу. Там принято подавать сначала суп-лапшу, а мясо – отдельно, по принципу казахских бесбармака и сурпы. Здесь я такое редко встречала.

Кстати, большинство вторых блюд, за редким исключением, подается с бульонами.

– Обычно у нас овощи крупно рубятся, вот, например, взять жаркое “Казань” – крупно нарезанные картофель, перец. Хотя с этим не все могут согласиться. Еще раз скажу, что, где бы татары ни жили, национальная кухня того региона накладывает свой отпечаток.

И еще одно золотое правило – вне зависимости от места проживания татар: они адепты классического вкуса. В этой кухне нет соусов, специй, пряностей и т.п.

– Все, что мы добавляем в наши блюда, сводится к двум натуральным добавкам: соли и молотому перцу. Так, чтобы приправы вкус мяса не перебивали, – объясняет Вазира.

Чай с молоком. И можно без сахара!

Татары пьют чай с травами, ягодами и фруктами. Молочные и кисломолочные продукты имеют свой вес на этой кухне. Причем цельное молоко используется в основном для чая.

– Если зовешь в гости, то всегда на столе должна быть выпечка. Даже если стол ломится от угощения – без выпечки он пустой, – говорит Вазира. – С чем же тогда чай пить? А чай татары любят, причем обязательно с молоком. К чаю обязательно должны быть мед и варенье. Можно даже без сахара!

Татары любят пить катык – это простокваша из топленого молока, и айран – катык, разбавленный водой. В татарской кухне не уважают спиртное, по той же причине, что и не едят свинину, – запрещено Кораном. Однако и здесь есть свои секреты. Один из них – хмельной напиток медовуха.

– Так как у татар всегда было очень много меда, они делали и пили медовуху. От нее не пьянеешь, но она приятно расслабляет! – смеется Найля.

Кстати, у татар принято гостям давать с собой платочки (носовые, головные), в них можно завернуть еду. Гостеприимные татары обязательно дадут со стола каждому гостинец, чтобы унесли домой.

Кыстыби

Для теста: мука – 200 г, яйцо – 1 шт., масло – 50 г, соль – 0,5 г.

Для начинки: толченая картошка, сливочное масло – 50 г.

Способ приготовления: тесто обжаривают в виде лепешек на масле до золотистой корочки. Картофель смешивают с молоком и топленым сливочным маслом. В горячие лепешки на одну половину укладывают картофельную начинку, второй половинкой лепешки прикрывают. По форме это должно напоминать чебурек. Сверху кыстыби смазывают топленым маслом.

Жаркое “Казань”

Необходимые продукты: картофель – 150 г, говядина – 150 г, помидоры – 50 г, чернослив – 2 шт., болгарский перец красный и зеленый – 100 г, чеснок – 5 г.

Способ приготовления: мясо с картофелем за 1 час до приготовления маринуется. Все ингредиенты укладываются в горшочек и запекаются в печи в течение 40 минут.

Куллама

Необходимые продукты: баранина отварная – 200 г, жая копченая отварная – 200 г, казы копченые отварные – 200 г, карта отварная – 100 г, лук репчатый – 100 г, салма (тесто) – 150 г, лук зеленый – 50 г, бульон.

Способ приготовления: в бульоне отваривается салма. Мясо отварное режется кубиками и соединяется с готовой салмой, затем все выкладывают на тарелку и обкладывают кусочками казы и карта.

Вак-бэлиш

Для теста: мука – 400 г, маргарин – 200 г, яйцо – 1 шт., сметана – 120 г, соль – 7 ложек.

Для начинки: фарш из мясной вырезки – 200 г, картошка – 100 г, лук – 150 г, соль, перец черный, масло – по вкусу.

Способ приготовления: тесто замешивается, из него лепятся маленькие пирожки, их начиняют заранее смешанными ингредиентами для начинки. На верхней части изделия оставляют небольшое отверстие. Выпекают в духовке 20 минут.

Марина ХЕГАЙ, Руслан ПРЯНИКОВ (фото)