Тайны пасхальной трапезы

Поскольку Пасха – прежде всего символ воскресения, возрождения, на столе должно быть проросшее пшеничное зерно – зелень символизирует умирание и возвращение к жизни. Кроме того, на стол выставлялись различные закуски из сырых и вареных овощей, томленая гречневая каша с бараньим мясом и сычугом, жаркое с грибной приправой, запеченный окорок, утка с медом или жареный гусь. Варились кисели и сбитни, доставались домашние настойки и вина. У зажиточных хозяев подавали 48 различных блюд – по числу дней истекшего поста.

Но главным украшением пасхального стола являются особые блюда, которые готовят только раз в году, – кулич, пасха и крашеные яйца.

Доставай из печи куличи!

Сложно представить праздник Воскресения Христова без главного атрибута – сдобного кулича. Традиционно куличи готовились в русской печке в огромных специальных формах, размером с ведро. Настоящий русский кулич – высокий, имеет цилиндрическую форму. В тесто добавляются изюм или цукаты, верх украшается глазурью, цветным пшеном и буквами "ХВ", символизирующими Христово Воскресение. Вообще белоснежная глазурь, покрывающая верхушку пасхального хлеба, при наличии фантазии превращается в удобный “холст” для росписи. В качестве украшения куличей и пасхи использовали разноцветное пшено или манку, а теперь его заменяют специальными цветными сахарными обсыпками.

– Кулич важно правильно разделить и разрезать, – объяснила нам алматинская пенсионерка Вера Савинова. – Нельзя делить, как торт, можно резать только поперек, чтобы верхушка оставалась полностью целой. Отрезав нужное количество ломтей, кулич вновь накрывают макушкой: всю неделю она защищает мякиш от обветривания.

Пасха – творожное лакомство

Еще одно традиционное блюдо праздничного стола – творожная пасха. К сожалению, в Казахстане его готовят крайне редко. Делают пасху и из сливок, из топленого молока, с добавлением желтков, всевозможного варенья и даже муки. Пасха бывает “сырной” и делается из творога, но не из обычного, привычного нам молочного продукта. На Руси творогом называли прокисшее молоко, которое хозяйки собирали в течение всего Великого поста и оставляли до Пасхи. Кислое молоко настаивалось, постепенно становясь более плотным. Именно поэтому пасха в старину получалась очень легкой, мягкой и обладала удивительным запахом.

В наше время для приготовления пасхи подойдет и магазинный творог. Только его заранее необходимо положить под гнет, чтобы удалить излишнюю влагу, а затем дважды протереть через сито. Пасху готовят холодным и горячим способами. Для холодной (сырой) пасхи все компоненты без нагревания тщательно перемешивают до получения однородной массы. Для вареной – массу нагревают на огне до закипания. Кастрюлю снимают с огня, опускают в посуду с холодной водой и, постепенно помешивая, массу доводят до полного остывания. Затем укладывают в пасочницу, плотно заполняют форму, кладут гнет и ставят в холодильник.

Форма для пасхи нужна специальная, в виде усеченной четырехгранной пирамиды. К сожалению, найти в магазинах такую форму практически невозможно, такие делают на заказ из дерева. На внутренних боковых сторонах пасочницы можно изобразить крест и буквы “ХВ”.

Писанки, крашенки и крапанки

Ну и какой же праздник Пасха без крашеных яиц! Этим увлекательнейшим занятием и в старину, и сейчас занимаются целыми семьями. Особенную радость раскраска яиц доставляет детям. Но и в этом вроде простом деле есть свои тонкости. Яйца, окрашенные в один цвет, назывались крашенками, а если на общем цветном фоне обозначались пятна, полоски, крапинки другого цвета – это крапанка. Еще были писанки – яйца, раскрашенные от руки сюжетными или орнаментальными узорами.

– Самый простой способ – обернуть яйца в листочки укропа и петрушки, плотно зафиксировать в марле или капроновом чулке и варить в луковой шелухе, – рассказала Вера Савинова. – Получается очень нежный, просто художественный рисунок! Если вместо листочков использовать рис, то после окрашивания скорлупа будет покрыта необычным зернистым рисунком в крапинку. Вот и готовы крапанки!

Еще можно покрасить яйца простым, но оригинальным способом, погружая их в разные краски частями – то одним боком, то другим. Можно обернуть яйца в луковую шелуху и сверху завязать каким-нибудь хлопчатобумажным материалом и окрасить, сварив – скорлупа приобретет необычный мраморный эффект. При окрашивании можно обмотать яйца разноцветными нитками, тогда на них получаются не менее интересные разводы.

Но интереснее и сложнее всего создать писанки. Для их изготовления бралось яйцо, на котором горячим воском при помощи стального перышка выводились узоры. Сделав узор, яйцо макают в разведенную холодную краску, начиная с самой светлой, обтирают и делают новый узор воском и опять макают в другую краску. Когда все узоры выведены, воск осторожно стапливали с яйца – или над пламенем газовой горелки, или над свечой. По мере того как воск тает, его надо вытереть мягкой бумажкой или тряпочкой. После удаления воска на ладони оказывается настоящее произведение искусства!

В наше время придумали "писанку для ленивых", которую с удовольствием делают дети. Берем… восковый карандаш из детского набора, лучше белого или желтого цвета. Нанесенные с его помощью узоры тоже не закрашиваются красками.

Для приготовления писанки в домашних условиях потребуются: красители для яиц, чашки для красителей, несколько тряпочек, пчелиный воск (50– 70 г) и баночка для растопки воска, приспособление для нанесения воска. Его можно изготовить из разогнутой шпильки для волос или использовать тонкую, очень жесткую кисточку.

Добрые советы

1. Чтобы пасха легко вынималась из пасочницы с сохранением формы, пасочницу перед заполнением необходимо выстлать чуть влажной марлей.

2. Сметану для пасхи лучше всего брать густую, жирную. Чтобы удалить из сметаны излишнюю влагу, ее нужно поместить в холщовый мешок или завернуть в несколько слоев марли, аккуратно отжать, а затем на несколько часов поместить под пресс.

3. Вместо того чтобы протирать творог через сито, можно дважды пропустить его через мясорубку.

4. Творог для приготовления пасхи можно сделать из топленого молока. Молоко предварительно томят в духовке в течение нескольких часов. Чем дольше томится молоко, тем интенсивнее становится его окраска. Пасха из такого творога имеет красивый розовый цвет и приятный тонкий привкус.

Интересно

По преданию, традиция дарить друг другу крашеные яйца пошла еще со времен Марии Магдалины, которая поднесла императору Тиберию яйцо как символ Воскресения Христова. Однако недоверчивый император засомневался и произнес известную фразу про то, что как яйцо из белого не становится красным, так и мертвые не воскресают. И в тот же миг подаренное яйцо окрасилось в ярко-красный цвет.

Классический кулич

12 стаканов муки, 3 стакана теплого молока, 50 г дрожжей, 2 стакана сахара, 7 яиц, 0,5 стакана топленого масла, 1,5 стакана изюма,

1 чайная ложка соли, ваниль, кардамон по вкусу.

Разводим опару на 3 стаканах молока, 6 стаканах муки и дрожжах. Затем растираем 5 желтков с 2 стаканами сахара, солью и приправами. Когда опара подойдет, кладем в нее растертые желтки, вбиваем еще 2 яйца, вливаем чуть разогретое топленое сливочное масло. Вводим 6 стаканов муки, при этом смотрим, чтобы тесто не было слишком крутым, и хорошенько вымешиваем. Добавляем изюм, убираем тесто в теплое место и даем ему подойти. Через 3–4 часа снова вымешиваем тесто и убираем его на два часа. Готовое тесто перекладываем в форму, даем ему подняться до трех четвертей высоты формы, выпекаем в горячей духовке.

Пасха простая

1 кг творога, 200 г сливочного масла, 400 г сметаны,

1 стакан густых сливок, 5 яичных желтков, 200 г сахарного песка, соль, ванилин по вкусу.

Свежий сухой отжатый под прессом творог протереть сквозь сито, добавить стакан густых сливок, ванилин, яичные желтки, растертые добела с сахарным песком, сливочное масло, истолченный орех, промытый изюм без косточек. Все перемешать как можно лучше, плотно уложить в пасочную форму, сверху накрыть полотняной салфеткой, наложить гнет и поставить в холод на 12 часов. Подавая на стол, выложить из пасочницы в плоское блюдо.

Анна ПАВЛОВА, Тахир САСЫКОВ (фото)