Опубликовано: 830

“Сертификат есть на каждую веточку зелени, каждый огурец”

“Сертификат есть на каждую веточку зелени, каждый огурец” Фото - Елены Сергиенко

Манты из семги, чак-чак, салат из овощей с тертым куртом, бешбармак, плов и нарын… Пассажиры, летевшие самолетами “Эйр Астаны” в период празднования Наурыза, приятно удивились новинкам бортового питания. Как рассказали в авиакомпании, меню на борту обновляется регулярно, a также перевозчик предлагает 19 видов специального питания.

Что прижилось, а что нет в “небесной кухне”, где и как готовятся завтраки, обеды, ужины, какие к ним подаются напитки и почему многие пассажиры обожают “самолетную еду” – узнавала корреспондент “КАРАВАНА”.

“Рыба, мясо или курица?”

Слышишь эту фразу, и вкусовые рецепторы начинают усиленно работать. Накормить пассажира, чтобы он остался сытым, довольным, расслабился, получил удовольствие от полета и вообще от путешествия – целое искусство. Когда в самолете подают питание, многие даже не подозревают, что за сервированным подносом скрывается сложный технологический процесс.

Гастрономический вечер в демонстрационном зале учебного центра “Эйр Астаны”, имитирующем салон самолета (mock-up), – что-то новое. Но именно здесь удалось посмотреть всю линейку питания и узнать тонкости процесса.

– Питание на борту – не ресторан, не кафе, специфика его приготовления совершенно иная, – открывает секреты повар, инженер-технолог с большим стажем, менеджер по разработке питания и контролю качества авиакомпании Светлана ДАХОВА-БАГРАНОВА. – Если в ресторане блюдо подается гостю сразу, то в нашем случае – на борту нет ни повара, ни плиты. В самолете имеется небольшая кухня, бортпроводник минимизирует свое воздействие на блюдо: разогрел, открыл, подал. Мы разрабатываем меню, блюда готовят в соответствии с нашими пожеланиями в цехах бортового питания партнерской компании. В каждом городе, стране, куда летает “Эйр Астана”, мы сотрудничаем с лучшими кейтеринг-компаниями, имеющими все международные сертификаты. При разработке питания учитываются направление, время вылета и продолжительность полета. Для пассажиров мы предоставляем 19 видов спецпитания – для тех, кому оно необходимо по медицинским показаниям, религиозным убеждениям, детское…

При загрузке самолета обязательно учитываются точка, куда направляется борт, пассажирский поток. Скажем, если пассажиры летят на отдых с детьми, то обед (или ужин) будет приближен к более привычному в нашей стране. Если преобладают, например, студенты из Индии, иностранные туристы и гости нашей страны, для них загружаются другие виды питания.

Почему из меню убрали лагман, плов и донер?

Где всё готовится? В цеху бортового питания при аэропортах. Вход посторонним туда категорически воспрещен. Все сотрудники (от поваров до клининг-менеджеров) проходят тщательную проверку, в том числе – службы национальной безопасности.

– На каждую веточку зелени, каждый продукт, буквально на всё, есть сертификаты качества и безопасности, – говорит партнер “Эйр Астаны”, шеф-повар компании ACS (Almaty Catering Services) Беккир КАРАОРЕН. – Весь технологический процесс приготовления фиксируется документально – от получения сырья до загрузки питания на борт. Документы сохраняются в течение 5 лет.

В цехе площадью 2 500 квадратных метров работают 288 сотрудников. Приготовление питания проходит в несколько этапов. И главная цель – сохранить готовый продукт свежим, вкусным и питательным.

Оказывается, холодные закуски, салаты, десерты готовятся и комплектуются в помещении при температуре не выше 15 градусов! Повара работают в теплой униформе, и всё для того, чтобы руккола, листовой салат или дольки апельсина оставались свежими.

Для горячих блюд, особенно мяса, главная задача – сохранить сочность, текстуру, при этом важно соблюдать санитарные нормы приготовления.

– Мы отслеживаем отзывы клиентов, в том числе наших “тайных” пассажиров, бортпроводников, смотрим, какое блюдо не пошло и почему, – продолжает Светлана Дахова-Багранова. – Как-то в меню ввели плов. Шикарный, вкусный, но он не понравился пассажирам. Дело в том, что рис, мясо при повторном разогреве повели себя по-другому. От лагмана пришлось отказаться из-за яркого аромата, своей специфики – лапша впитывает соус и становится будто переваренная. Донер тоже исключили из меню, так как его нужно есть свежим. Отказались от казы в качестве закуски – многие иностранцы не едят конину. Как и от субпродуктов, поэтому на борту не подают куырдак.

“Наши манты с семгой запомнили все!”

Каждый год на праздник Наурыз пассажиров авиакомпании ждет сюрприз.

Так, в бизнес-классе подают свежие баурсаки. В этом году на десерт были чак-чак, жент, байкаймак. А еще пассажиров удивили мантами из необычного теста (красного, зеленого) с бараниной, говядиной, уткой и семгой. Для экономического класса приготовили плов и нарын, чтобы пассажиры почувствовали вкус и аромат восточного праздника.

– Экспериментальное праздничное меню “Наурыз” было с 19 по 27 марта, мы получили очень много отзывов от пассажиров, а наши манты с семгой запомнили все! – говорит Светлана Дахова-Багранова. – Подавали мы и бешбармак. Но это роскошное сочное блюдо всё же лучше есть в ресторане или дома – оно не любит разогрев.

Среди других новинок – соусы для меню бизнес-класса, они подаются отдельно, а еще пассажирам будут предлагать на выбор гарнир, тоже отдельно от основного блюда.

Для эконом-класса разрабатывается новый рецепт сэндвича в упаковке. Также несколько раз в год авиакомпания обновляет повседневное меню.

Сомелье: “Подборка вин – шикарная”

Что касается напитков, самые популярные на высоте 10–12 тысяч метров – вода и томатный сок.

Ежегодно пассажиры “Эйр Астаны” выпивают 500 тысяч литров воды и 250 тысяч литров томатного сока.

А еще на борту – изысканная винная карта, которую “самый чуткий нос Казахстана” сомелье Роман ЩЕРБАКОВ оценил как “шикарную”.

Во время мастер-класса я попробовала разные блюда из бизнес-меню, а также вина, сидр. Узнала, что вкус лосося или морепродуктов в дуэте с французским шампанским Taittinger или универсальным белым вином L’ODALET раскроется гораздо сильнее.

Танин, который содержится в красном вине, в данном случае – итальянском Piccini memorro, помогает лучше подчеркнуть вкус мяса. Причем открыть красное вино стоит заранее, чтобы оно подышало. А наш местный яблочный сидр замечательно подходит к десертам, что подают на борту авиаперевозчика.

И очень важный нюанс: любое вино должно приносить удовольствие! А значит, его нужно правильно охладить: шампанское – до 6 градусов, белое вино – до 8, а красное – до 14 градусов, именно такая температура преобладала в средневековых каменных замках. Ну и на вкус вина влияют форма и размер бокала, в котором его подают.

АЛМАТЫ

Оставить комментарий

Оставлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи