Опубликовано: 2300

поЧИЛИкаем?!

поЧИЛИкаем?!

На этот раз наша любознательность завела нас в юго-западную часть Северной Америки, в Мексику.

Здесь боготворят чили, пьют текилу и готовят восхитительный фахитос!

Но чтобы попробовать эти вкусности, не нужно ехать далеко – достояния мексиканской гастрономии можно попробовать и в Алматы.

А что вы будете “есть”?

У меня (да и не только у меня, наверное) мексиканская кухня всегда ассоциировалась с перцем чили, кукурузой и фасолью. На самом деле, как удалось выяснить, истинные мексиканцы едят еще много чего! Мексика – колыбель древнейших цивилизаций майя и ацтеков. И значительная часть кулинарных премудростей современности – старинные рецепты индейских племен.

– Мексиканская кухня представляет смесь кухни ацтеков и испанцев. От первых пришли маисовые лепешки (кукурузные) и чили, от вторых – использование мяса, – рассказывает шеф-повар одного из алматинских ресторанов Денис Зайцев. – Отличие мексиканской пищи от любой другой – это широкое использование перца чили особого сорта – халапеньо. Хотя в Мексике растет 16 видов перца, этому отдают приоритет.

Ну и, конечно, в блюдах много мяса. В Мексике само понятие “есть” означает есть мясо, то есть салаты, закуски – это не настоящая еда. Когда в мексиканских ресторанах официант принимает заказ, например, на жареную фасоль или еще что-то, он все равно задаст вопрос: “А что вы есть будете?!”

Мексиканцы предпочитают говядину, курицу и свинину. А вот баранину не жалуют. Легендарное блюдо из говядины – чили кон карне – рубленое мясо, приготовленноес бобами и кукурузой.

Поперчите вашу жизнь!

Красный перец (он же чили, острый, мексиканский, стручковый, турецкий), без которого представить себе мексиканскую кухню невозможно, имеет невыразительный запах, но сногсшибательный вкус! Соседи-кубинцы в шутку говорят, что определить качество (остроту) чили можно, капнув соусом на скатерть. Если прожжет дыру – то перец ну очень жгучий!

Самый популярный чили в Мексике – халапеньо, его продают свежим или маринованным. На чили держится вся мексиканская кухня, его добавляют практически во все, что готовят.

– Особая острота мексиканской пищи – не такая, как в корейских и китайских блюдах, – достигается именно благодаря перцу чили. В отличие от черного перца его добавляют в пищу за 5 минут до готовности. Классификация перца по остроте – от 0,3 до 16 единиц, – продолжает кулинарных дел мастер Денис Зайцев. – Чтобы смягчить жгучий вкус, используют лайм. Но поскольку в Алматы лайм достаточно дорогой, его можно заменить лимоном, вкусовые качества от этого не потеряются. Таким образом, вы не отойдете от аутентичности (подлинности) приготовления и ощутите по-настоящему мексиканский вкус. Почти все мексиканские блюда острые, нейтрального вкуса нет.

К столу всегда подается сметана – тоже для того, чтобы ослабить острый вкус.

Кстати, с незапамятных времен существует поверье, что чили благотворно влияет на сексуальную потенцию. Правда, никто из медиков этого еще не доказал. А вот то, что перец содержит большое количество витамина С, – научный факт!

Все – в лепешку!

Ни один обед в Мексике не подается без маисовых лепешек – тортильяс.

– Хлеб в нашем понимании мексиканцы практически не едят. Его заменяют лепешки – пшеничные и кукурузные, – продолжает наш специалист по мексиканской кухне Денис Зайцев. – У нас в городе не продается такой пшеничной муки – она должна быть очень мелкого помола, так же как и смесь “харина” для производства кукурузных лепешек. Приходится привозить из Мексики готовые лепешки – они продаются в вакуумных пакетах, а мы их просто размораживаем.

Лепешки подаются не только вместо хлеба, но и… вместо столовых приборов. У мексиканцев принято деревянными ложками накладывать пищу на лепешку, завернуть все это дело, а дальше уже есть руками. Большинство популярных закусок состоит из лепешек с разными начинками – начос, кесадильяс, такос, тостадос, чимичанги.

Мы попробовали кесадильяс, приготовленные самим Денисом. Скажу вам по секрету: это здорово смахивает на американский сэндвич, только гораздо вкуснее и полезнее!

– Само название “кесадильяс” подразумевает начинку, зажатую между лепешками, – говорит Денис. – Мы используем курицу, грибы, лук, очищенные помидоры в качестве прослойки. Еще одно признанное блюдо – буритос – острые мясо или овощи, завернутые в пшеничную лепешку. И наконец фахитос – нарезанные куски мяса с болгарским перцем, халапеньо и луком. Особенность блюда в том, что оно подается на шипящей горячей сковороде, опять-таки вместе с лепешками. И даже десерты, которые появились задолго до вторжения конкистадоров, представляли из себя жаренные на костре фрукты, завернутые… ну конечно, в лепешку!

Великие кулинарные открытия

Еще один важный ингредиент мексиканской кухни – бобы. Они придают сытность блюду. Некоторые мексиканские блюда без фасоли будут просто незавершенными! Используемых в готовке сортов фасоли большое количество – лима, кидни, пинто и другие. Из приправ кроме перца и соли, по словам нашего шеф-повара Дениса Зайцева, мексиканцы применяют кумин – азиатскую специю с ароматным запахом, молотый кориандр – семена кинзы, а также различные соусы.

– Очень распространен соус “Сальса” – бывает из манго, бананов и т. п., жгучий или нет. Соус из авокадо “Гаукамоле” разминается в пасту, в нее добавляется чеснок, перец. Правда, мексиканцы считают соус салатом. Острый соус “Табаско” тоже был придуман в Мексике...

Как, впрочем, и куриные крылышки баффало, которые мы считаем американскими, – на самом деле мексиканское кулинарное произведение.

Все блюда в мексиканской кухне в основном жарятся или тушатся.

– Еще одна особенность: в Мексике все жарят на свином жире. Мы его заменяем подсолнечным маслом.

А вот некоторые продукты заменить ничем невозможно, их приходится везти в Казахстан “из-за океана”. Речь идет об томатилосе, он же физалис (многосемянная ягода. – Прим. авт.), консервированном перце халапеньо, сырном соусе, маисовых лепешках.

Кому огурцы, кому текила

У многих Мексика ассоциируется не столько со знаменитым головным убором сомбреро, сколько с крепким напитком текилой. Как известно, ставшая национальным достоянием и международным брендом текила – это “сироп” из сердцевины голубой агавы. Кактусом это растение называют ошибочно.

– Голубую агаву полностью очищают от шипов и мха, и получается еще один съедобный продукт, похожий на наши огурцы. Из безалкогольных напитков мексиканцы пьют чай мате. Этот этнический чай готовится из высушенных измельченных листьев и побегов растения мате. Он бодрит и стимулирует работу мышц.

Редакция благодарит ресторан AJOUR за помощь в подготовке и организации данного материала

Мексиканские рецепты от шеф-повара Дениса Зайцева.

Фахитос из говядины

Необходимые продукты

Вырезка говяжья – 200 г, кинза – 5 г, соль – 1 г, перец черный – 2 г, текила – 10 г, белое вино – 10 г, перец болгарский трех видов – 45 г, лук репчатый – 20 г, перец халапеньо маринованный – 10 г, масло растительное – 50 г.

Способ приготовления

Мясо, кинза, соль, перец черный, текила и вино маринуются вместе в течение 15–20 минут. Перец, лук и мясо нарезать соломкой шириной 1 см.

Халапеньо нарезать кольцами. Разогреть растительное масло, обжарить все ингредиенты в течение 5–7 минут до готовности.

Подавать с соусом “Сальса” и сметаной.

Соус “Сальса”

Необходимые продукты

Перец трех видов – 25 г, лук репчатый – 15 г, чеснок – 10 г, томат очищенный – 200 г, перец халапеньо консервированный – 10 г, сельдерей – 15 г, соль, перец черный – по вкусу.

Способ приготовления

Все ингредиенты режутся мелкими кубиками и смешиваются.

Марина ХЕГАЙ, Иван БЕСЕДИН (фото)

[X]