Откуда родом плов?

Те, кто бывал в Узбекистане, вам скажут – в кафе гостям предлагают два основных блюда: на первое – сурпу (по-узбекски – шурпа), на второе – шашлык. Даже обычная яичница в меню – редкость. Зато сколько разновидностей шашлыка!

– Действительно, прежде всего мы обращаем внимание на калорийность блюд, которая у нас значительно выше, чем в европейской кухне, – говорит повар узбекского ресторана “Кишлак” Розобай Мирзарахимов. – Ну и мясо очень уважаем, стараемся брать только мясо молодых барашков, оно мягче.

Баранина в узбекской кухне ценится чрезвычайно высоко. Реже используются говядина и конина. Свинина, понятно, не употребляется по религиозным мотивам, а домашняя птица – утки, куры – разве ж это мясо?

“Мясные палочки”

Шашлык – деликатес для европейцев и абсолютно привычное блюдо для узбеков. Как и у нас в стране, в Узбекистане шашлыком можно полакомиться буквально на каждом углу. Но в отличие от нашего, из кусочков мяса, в Узбекистане пользуется популярностью шашлык из молотого мяса, что-то вроде люля-кебаба на шампурах. Но вообще, как говорят узбекские повара, существует более пяти десятков видов шашлыка.

– У нас есть свои секреты способов приготовления, точнее, маринования, – объясняет Розобай Мирзарахимов. – К примеру, чтобы приготовить молотый шашлык, необходимо мясо пропустить через мясорубку и оставить фарш мариноваться часа на три. Только после этого формируется шашлык, он быстро жарится, 10–15 минут – готово. Такой шашлык просто тает во рту!

Конечно, в современной узбекской кухне присутствуют не только традиционные национальные блюда, но и заимствованные: русские, кавказские, казахские, татарские, таджикские. Это люля-кебаб, баурсаки, казы, манты, пельмени, лагман.

Кстати, некоторые уверены, что манты – изобретение узбеков. На самом деле это инновации китайской кулинарной мысли. А вот шурпу и плов миру точно подарили узбеки! Принадлежность же самсы (сомса – по-узбекски) в истории кулинарии под вопросом. Но даже если узбеки были не первыми, а вторыми в этом деле, это не умаляет ценности печеных пирожков на узбекском столе.

Зира – специя номер один

В узбекской кухне множество супов: рисовый, овощной, мясной и т.д. Но все они непривычной для нас густой консистенции. Узбекская пища не пресная и не острая, хотя не лишена пикантности, но в обилии приправ, говорят повара, нет нужды.

– Чаще других специй мы используем кинзу, зиру (разновидность тмина), черный перец, без них практически не обходимся.

Не обходят вниманием узбекские повара и овощи: огурцы, помидоры, перец… Кроме того, в Узбекистане произрастают и употребляются при приготовлении блюд мало известные у нас разновидности зеленой редьки, желтая морковь и другие любопытные как по вкусу, так и по виду овощи.

Плов готовят настоящие мужчины

Плов – особая статья. Гордость узбеков, ведущее национальное блюдо и, можно сказать, кулинарная визитная карточка Узбекистана.

Приготовление плова – это целое искусство, начиная с подбора ингредиентов и заканчивая методом приготовления. Причем готовят плов, как правило, мужчины. Такие тонкости женщинам не доверяют!

– У нас существует более 200 видов плова, – продолжает Розобай. – Используется в основном желтая морковь – специальный сорт. Считается, что в красной моркови много сахара, а в желтой нет, поэтому и вкус совсем иной получается. Готовится это блюдо из разных сортов риса. Очень популярный плов – из узгенского риса, он растет в Ферганской долине, красноватого цвета. Мы его в Алматы привозим специально из Узбекистана, как и желтую морковь, и некоторые специи для плова, например, ту же зиру.

В каждой области Узбекистана – свои традиции приготовления плова: есть плов ферганский, бухарский, хорезмский, самаркандский.

Например, самый популярный в Ташкенте и Фергане – чойхона палов. Обычно собираются мужчины и устраивают соревнования – кто лучший мастер в этом деле? Берут мясо, лук, морковь и рис, добавляют изюм, барбарис, горох “нохат” и фрукты – вроде все одинаковое, а плов у всех разный получается. Вот где настоящее мастерство видно!

На свадьбу готовят специальный плов с изюмом – “свадебный”, чтобы молодоженам по жизни было сладко! Спорить, какой плов вкуснее, бессмысленно. Одно можно сказать наверняка: самый вкусный плов – узбекский!

– Плов делается двумя основными способами: на газе или на дровах. Обычно в Узбекистане готовят на дровах – вкус получается совершенно другой. Плов на открытом воздухе пропитывается дымком, древесина горит неравномерно – огонь то больше, то меньше. Это тоже влияет на вкус, придает ему особенность. Газ же горит одинаково…

Лепешки – символ солнца

Узбеки всегда славились своими лепешками (нон). Обычно их пекут в глиняных печах – тандырах. И опять же, в каждом регионе – свои рецепты и… свои узоры. Точечки на тесте напоминают орнаменты, а форма лепешки символизирует солнце. Иногда их используют как тарелки для фруктов или плова. Без лепешек трапеза для узбеков неполноценна – какой смысл вообще садиться за стол, на котором нет лепешек?

– Лепешки выставляются на стол в первую очередь, и к ним сразу подается зеленый чай, причем лепешка должна быть, что называется, “с пылу с жару”, свежая, горячая. Уже потом гостям приносят первые и вторые блюда. А к ним – опять лепешки!

Чайная церемония не менее важна, чем где-нибудь в Китае. Как пела очень популярная некогда группа из Узбекистана “Ялла”, “на Востоке что за жизнь без чайханы?”. В чайхане мужчины могут часами вести неспешные беседы, полулежа на топчане в горе подушек. Обычно к чаю достаточно только лепешек, но если подадут самсу, халву, шербет, никто в претензии не будет. Да, и обязательно фрукты, которых в богатом узбекском краю произрастает вдоволь, – дыни, персики, виноград, гранаты… Свежие или сухие – в зависимости от сезона. Ну и почему бы не провести вот так целый день?

Чойхона палов

Необходимые продукты: рис – 200 г, курдючный жир – 55 г, баранина – 150 г, желтая морковь – 150 г, лук -100 г, специи – по вкусу (зира, барбарис, изюм, кусочки сушеных фруктов).

Способ приготовления: курдючный жир нарезать кубиками и вытопить в заранее раскаленном казане. Получившиеся шкварки удалить, в вытопившемся жире спассеровать нарезанный кольцами лук до коричневого цвета. Обжарить кусочки мяса до румяной корочки. Морковь нашинковать соломкой и положить в казан после обжарки мяса и продолжать жарить до полуготовности. Налить в казан столько воды, чтобы она слегка покрыла содержимое, снова довести до кипения, посолить и тушить на медленном огне не менее часа. По необходимости доливать кипятка. Когда эта основа плова будет готова, засыпать ее слоем предварительно промытого риса. Снова долить воды на уровень 1,5–2 см

над рисом и довести до равномерного кипения. Когда вода испарится и рис станет мягким, из-под казана убрать весь жар, плов шумовкой собрать к середине горкой, сделать лунки до самого дна и плотно накрыть. Варить еще около получаса.

Самса узбекская

Необходимые продукты: яйцо – 1 шт., полстакана холодной воды (некипяченой, соль – 1 ч. л., мука – 2 стакана, баранина – 500 г (можно использовать любое другое мясо), лук – 1 шт., специи по вкусу.

Способ приготовления: замесить тесто (некрутое) из яйца, воды, муки, соли. Оставить на час в холодильнике. Мясо пропустить через мясорубку, затем довести до готовности, обжарив на сковороде, еще раз прокрутить через мясорубку и добавить в него мелко нарезанный обжаренный лук. Тесто раскатать тонко, не более

1 мм, и нарезать на квадратики. Сложить по три квадратика друг на друга и каждый промазать растительным маслом. Упаковать в тесто начинку и сделать треугольник. Жарить около 5 минут на каждой стороне в раскаленном масле. Вместо мяса можно использовать любую другую начинку.

Марина ХЕГАЙ, Иван БЕСЕДИН (фото)