Опубликовано: 5988

Накройте щедрый дастархан!

Накройте щедрый дастархан!

Издревле казахи называли Наурыз Великим Днем улуса. И связывали его с началом новой жизни, весны и всеобщей радости. В народе повелось: чем щедрее будет отмечен праздник Наурыз, тем благополучнее пройдет год. Отсюда изобилие праздничного стола, народных обычаев и традиций этого дня!

Мы решили узнать, как будут встречать Наурыз в самых разных уголках нашей страны, какие блюда приготовят к столу?

Казахстанцы с радостью поделились своими любимыми рецептами.

Гости – к достатку!

В Наурыз принято готовить много еды и угощать ею всех, кто явится на праздник, – для того, чтобы привлечь изобилие и достаток в наступающем году. Наши предки, ведущие кочевой образ жизни, обычно в полдень резали быка и варили из его мяса блюдо “бель-котерер”, что означает “выпрямляющий стан”, поскольку бык считался одним из самых сильных животных и блюда из него давали людям силу и выносливость.

Дастархан накрывали в каждой семье. В полдень все садились за трапезу. До и после нее мулла читал молитвы в честь предков (аруахов). По завершении трапезы старший по возрасту из присутствующих давал благословение (бата), чтобы все в семьях были здоровы, а благополучие не покидало семьи.

Для казахов при праздновании Наурыза обязательным блюдом было наурыз-коже, приготовленное из семи разных компонентов. Число “семь” считалось сакральным.

Наурыз-коже по-алматински

Потребуется: молоко, айран, курт, творог, катык, кумыс, конина, шужук, казы, жая, немного баранины, соль, жир, пшеница вареная, рис, лук, чеснок, перец.

В Алматинской области наурыз-коже готовят в каждом доме по-разному. Главное – не экономить на ингредиентах. Их общее количество должно быть кратным семи. Все мясо варится в воде под крышкой с 4–5 головками лука до мягкости в течение 2–3 часов на медленном огне. Курт разводится в двух стаканах мясного бульона, добавляется творог, сливочное масло, чеснок, красный перец, все это настаивается около трех часов, пока варится мясо.

В отдельной посуде в воде варят зерно или крупу до полуготовности, затем туда вливается молоко и варится до готовности.

Приготовленные мясопродукты и разваренное зерно соединяют и продолжают варить на медленном огне примерно 30 минут, после чего мясо вынимают, остужают, нарезают тонкими ломтиками и вновь кладут в бульон.

Приготовленное мясо и зерно снимают с огня, вливают смесь из курта, масла, чеснока, творога, соли и перца, хорошенько размешивают и вновь подогревают, постоянно помешивая, но не доводят до сильного кипения.

Слегка отцеженный катык смешивают с кумысом, вливают в готовый, снятый с огня наурыз-коже, все время размешивая деревянной ложкой, чтобы молоко не свернулось.

Бесбармак из осетрины по-атырауски

Потребуется: большой кусок осетра или севрюги, картофель, тесто для жайма-нан, соль, перец, лук.

Насип Шалабаева из Атырау считает, что бесбармак из осетрины – одно из немногих блюд, передающих колорит Прикаспия.

– Рыба должна быть жирной, тогда бульон получится золотистого цвета, поэтому лучше всего подойдет осетр или севрюга. Чтобы убрать ороговевшую кожу, нужно ошпарить рыбу кипятком.

Рыбу нужно порезать крупными кусками и положить в кастрюлю, залить водой. Когда закипит, тщательно снять пену. Вариться осетрина должна 20–30 минут. Главное – чтобы не разварилась.

Для гарнира: отварить целиком очищенный картофель, потом в бульоне отварить тесто – жайма-нан. Из бульона же готовим соус – туздык с пряностями: в бульон кладут много лука, соли, перца, укропа и варят 2–3 минуты.

Орама по-костанайски

Потребуется: баранина, рис, специи по вкусу.

Улжан Касыбаева из Костаная – признанный мастер национальной кухни – к Наурызу относится с особым чувством и считает этот праздник особенно радостным и светлым. Поэтому решила приготовить что-нибудь оригинальное – ораму из баранины.

Мясо молодого барашка промыть, слегка отбить. Затем посыпать солью, перцем. Сама Улжан любит добавить побольше разнообразных пряностей.

– Если хотите, чтобы блюдо было сытнее, по поверхности брюшины тонким слоем выложить припущенный рис. Затем заготовку скатать в тугой рулет и тщательно перевязать крепкими нитками. После этого

его отправляют в кастрюлю на

варку. Мясо перед варкой можно немного подкоптить в домашней коптильне, обязательно на березовой коре. Оно приобретает необыкновенный аромат!

Сырбаз по-таразски

Потребуется: мясо молодого барашка, соль, перец, лавровый лист.

Жительница Тараза Надежда Горьковская родилась в семье русских переселенцев. А замуж вышла за казаха. Поэтому праздники в семье отмечают “объединенной” кухней. Но по особо торжественным случаям готовится сырбаз – одно из вкуснейших блюд казахской национальной кухни.

– Мясо нарезать кусочками величиной со спичечный коробок или поменьше, можно с жирком, – говорит Надежда. – Ребрышки аккуратно порубить небольшими кусочками. Все посолить, поперчить, сложить в толстостенный казанок и плотно закрыть крышкой. Варится мясо без добавления воды и масла, в собственном соку, на очень медленном огне три с половиной часа. Если выбрать правильную интенсивность огня, мясо не пригорит. Если есть время и возможность, то готовить сырбаз лучше на дровах, с дымком – так вкуснее!

Шашлык “Шымкент-кэуап”

Потребуется: мясо баранины с курдюком, кефир, киви (хотя, наверное, больше подойдут лук и помидоры – киви фрукт южный, но не казахстанский) и особое мастерство шашлычника!

В отличие от кавказских шашлыков “Шымкент-кэуап” готовится на маленьких палочках, из небольших кусочков баранины, чередованных с курдюком. Особым деликатесом считается мясо с левой задней ноги черного барашка. Особая тайна каждого повара-шашлычника – маринад. С некоторых пор считается, что особую нежность и сочность мясу придает маринад из “потекшего” киви с небольшим количеством кефира. Еще один рецепт маринада – лук и томат. Однако шашлычники-виртуозы считают, что при наличии хорошего свежего мяса маринад вообще не требуется.

Казахский салат по-уральски

Потребуется: 300 г мяса, тесто для жайма-нан, морковь, соль, красный, черный перец, чеснок и лук.

Меруерт Жусупова из Уральска рассказала нам, что каждый год в Наурыз кроме коже, баурсаков и куырдака готовит еще и казахский салат.

– Вареное мясо нарезать на кусочки. Жайма-нан нарезать на тонкие кусочки и отварить. Морковь натереть на терке, добавить соль, красный и черный перец, чеснок, лук. Все перемешать и заправить подсолнечным маслом. Готовый салат вынести на холод. А на следующий день его даже можно подать в качестве второго блюда. Получается очень сытно и вкусно.

Дружище баурсак по-усть-каменогорски

Потребуется: 1 литр теплого молока или 0,5 литра сметаны, дрожжи, яйцо, 100–150 граммов сливочного масла, ложечка сахара, жир или подсолнечное масло для жарки.

Жанат Кусаинова, учитель обслуживающего труда из Усть-Каменогорска, рассказала нам, что слово “баурсак” произошло от “баурмасу”, “баурласуга”, “баур”, то есть “стремление к объединению”, “родня”, “брат”. На столе кочевника баурсаки были главными “друзьями” – сытные, вкусные, быстрые в приготовлении.

– Тесто нужно замешивать только на молоке или сметане – тогда колобки получаются пышными, с хрустящей корочкой, – говорит Жанат. – На литр теплого молока – немного разведенных дрожжей, яйцо, 100–150 граммов сливочного масла, ложечка сахара. Вымесить так, чтобы тесто отставало от рук. Подбивая, дать трижды подняться. На это необходимо не меньше четырех часов. Раскатать обычные лепешки и взять в руки… рюмку. Ею вырезать из теста кружки. Заготовки оставить в тепле на полчаса – чтобы тесто еще поднялось. А затем – обжаривать в масле или жире.

Жанар КАНАФИНА, фото Тахира САСЫКОВА

Загрузка...

[X]