Мы хлеба горбушку – и ту пополам

Состав прост донельзя – вода, мука и дрожжи. А дальше начинаются нюансы. К примеру, так называемые “сырые” дрожжи в одну из пекарен, что в городе Саркане, специально привозят из Алматы – в местных магазинах их не найдешь. Мука используется трех видов – местная и два разных сорта из Усть-Каменогорска. Иначе, говорят пекари, хлеб получится, но не такой...

В бачок работающего с советских времен тестомеса бросают раскрошенную руками пачку дрожжей, ведром заливается вода, ведром же засыпается мука. Когда-то давно на устройстве была крышка, но сейчас, чтобы мука не разлеталась, бачок во время работы приходится прикрывать разрезанным полиэтиленовым мешком и придерживать его вдвоем. Тестомес – это единственный механизм при производстве хлеба в сарканской пекарне, и то только потому, что без него уж совсем никак – в сутки двое пекарей выдают минимум две тысячи буханок. Всё остальное делается вручную, и труд этот таков, что после самой первой смены чувствуешь себя так, “словно по тебе трактор несколько раз проехал”. После второй уже легче.

Тесто месится несколько минут, потом, как и положено по технологии, определенное время отлеживается в тестомесе. Вынимают его оттуда вдвоем – один вытаскивает, второй отрезает кусок, который можно донести до стола и не уронить. Получается несколько подходов. На столе огромная масса теста выдерживается еще какое-то время. Затем его нужно разрезать на небольшие куски, и каждый положить в форму. Работа на редкость нудная и до грамма точная – от огромного куска отрезается маленький кусочек и кладется на весы. Затем, сверяясь с цифрами, от этого кусочка либо отрезают, либо прилепляют к нему. Вес каждой будущей буханки выверяется, без преувеличения, до грамма. Будет хоть чуточку меньше – мало ли какая проверка. Если больше – граммы перевеса сложатся в сотни и тысячи тенге убытка.

Выдержанному в формах тесту нужно придать определенный вид – иначе испеченное изделие будет похоже на что угодно. Делается это опять же руками – каждый кусок мнется до определенной, совсем не похожей на конечный продукт формы. И только теперь емкости, скрепленные друг с другом по три, можно ставить в электрическую печь. Тридцать пять – сорок минут – и хлеб готов. Но тонкости есть и здесь. Ориентируясь на время, нужно все-таки контролировать готовность визуально, открывая иногда крышку. В определенный момент пекарь включает верхние нагревательные элементы – так получается поджаристая корочка сверху. Включишь сразу – хлеб просто не поднимется.

НЮАНСЫ БИЗНЕСА

В пекарнях больших городов всё делается механически. Но ИП “Алинур”, где в производстве хлеба из механизмов только тестомес, выиграло тендер на поставку продукции практически во все государственные организации Саркана. Ее везут в несколько рядом расположенных аулов и даже в соседний райцентр. Но если составляющие не менялись столетиями, их пропорции тоже давным-давно всем известны, почему же и в Саркане, и в Алматы, и в Талдыкоргане людям какой-то хлеб нравится, а какой-то, скажем так, не очень?

– Дело в муке, в технологии, а она у каждого своя, – говорит пекарь Павел РЕЗНИКОВ. – К тому же мы практически всё делаем руками, а ручной, не механизированный труд всегда чувствуется, что бы человек ни делал.

Занимаясь хлебом, вряд ли разбогатеешь. В Саркане выше фиксированных восьмидесяти тенге за буханку белого не могут прыгнуть ни производители, ни продавцы. За этим строго следит акимат. Магазины его берут только для привлечения покупателей, прибыль с его продажи – пять тенге с "кирпичика", но как же без него?! Ведь по давным-давно заключенным соглашениям пекарни отпускают его магазинам по семьдесят пять тенге за буханку! Правда, и доставка до каждой торговой точки – проблема производителя.

Исходя из этого, “Алинур” деньги делает на хлебопродукции, которая есть в любом алматинском супермаркете и которую в провинции встретишь нечасто. Здесь пекут булочки, пирожки, лепешки, сайки, отрубной, “серый” и ржаной – и это еще не весь ассортимент. Самсу делают только слоеную и вместо привычного фарша с луком начиняют ее нарезанным мясом – такую, если очень повезет, можно встретить и в Алматы.

– А почему бы это не начать делать, если люди покупают, – недоумевает директор ИП Еркин АБИЛЬМАЖИНОВ. – До сорока лет надо пахать конкретно!

Усилия бизнесмена кроме простых покупателей оценили и местные власти, удостоив его недавно звания “Лучший предприниматель года”.

ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ

Вкус лепешкам придает и растительное масло. Оно добавляется в тесто. Им же их смазывают с обеих сторон. А при изготовлении обычного хлеба маслом смазываются только формы, именно поэтому он и не пригорает. А вот тот самый особенный аромат так называемому “черному”, оказывается, придает солод. В тесто добавляется еще несколько ингредиентов, например, соевый соус.

Слоеное тесто, знакомое всем нам, – это действительно несколько очень тонких слоев теста, каждый из которых смазывается растительным маслом.

Именно сильным подъемом теста в печи, когда оно почти наполовину вылезает из формы, объясняется то, что иногда булки сверху “склеены” между собой. Можно сказать, что это признак качества.

По словам сарканских пекарей, даже при точном соблюдении рецептуры хлеб, как у них, в домашних условиях испечь не получится. Никак.

АЛМАТИНСКАЯ ОБЛАСТЬ