Опубликовано: 2956

Кулинарное путешествие в Баку

Кулинарное путешествие в Баку

Шашлык из осетрины, печени или рубленого мяса, ароматный плов с шафраном, гутаб, соленая вишня, гранатовый соус и обилие свежей зелени – все это вам непременно нужно попробовать в Азербайджане.

Во время командировки в Баку наш корреспондент Елена Коэмец познакомилась с национальной азербайджанской кухней и… решила приехать сюда еще раз. Уж очень вкусно!

Такие блюда азербайджанской кухни, как плов, люля-кебаб, фаршированная рыба, знают во многих странах мира. Другое дело, что всегда лучше пробовать “оригинал” – там, где это умеют делать.

Любой бакинец расскажет вам, что в азербайджанской кухне меню составляют с учетом времени года, возраста, жизненного уклада людей, местности и так далее.

Есть, например, свои особенности в том, как приготовить обед для роженицы, невесты, жениха, детей, молодых, стариков и так далее.

Зелень круглый год

Но объединяет всю азербайджанскую кухню обилие зелени и свежих овощей на столе. Причем свежие овощи – огурцы и помидоры – никогда заранее не нарезают кружочками, дабы не портить их внешний вид и вкус. В ожидании своего заказа посетители кафе жуют ароматные веточки петрушки, укропа, кинзы, листья салата, заедая их брынзой, огурцами и свежими лепешками. Пример, который стоит взять на заметку!

Забегая вперед, скажем, что после обеда обычно подают довгу – напиток из кислого молока и зелени. Считается, он способствует лучшему усвоению пищи. Кстати, приготовить напиток, похожий на довгу, можно и в домашних условиях. Для этого в готовый айран добавьте мелко-мелко нарезанную зелень – петрушку, укроп, кинзу – и дайте настояться час-другой. Мы попробовали, очень даже вкусно!

Мясные “деликатесы” откармливаются в клетках

Большинство национальных блюд готовится из баранины, говядины и птицы. На сайте министерства туризма Азербайджана указано, что когда-то азербайджанцы ели конину. Однако сегодня это мясо в пищу не используется.

Привычные нашему желудку казы, карта, шужук можно поесть только в домах казахов, проживающих или работающих в Азербайджане: деликатесы из конины доставляются паромом из Актау, как правило, перед праздниками.

Зато в Азербайджане популярно мясо шишек – так называют овец, к которым не допускали самцов, и кастрированных животных – оно считается более нежным и вкусным. Деликатесом считается и мраморное мясо животных, которые пасутся в горных и предгорных районах и особым способом откармливаются.

Широко используются в пищу курдючный жир, мясо гусей, уток, индюшек, курицы. Повар одного из бакинских кафе рассказал нам, что для придания мясу особенного вкуса птицу помещают в специальные клетки, где она не может двигаться, и кормят ее зерном, которое содержит большое количество жира, – кукурузой, подсолнечником.

Ну а особый вкус и пикантность блюдам придают традиционные азербайджанские соусы из кислого молока и чеснока или наршараба – уваренного гранатового сока.

Кстати, готовить бакинские повара рекомендуют в глиняной, каменной или, если у вас есть, медной посуде.

А на десерт – варенье!

В бакинских кафе мы не раз обращали внимание на то, как после обильного застолья посетители заказывали не менее щедрый десерт. Азербайджанцы любят сладости. В стране издревле получали сахар из сахарного тростника – его называли “тахта гянд”. Еще сахар делали из сахарной свеклы, готовили фруктовый сахар – набат. Наличие большого количества меда и уваренных, сгущенных до консистенции меда фруктовых соков – бекмезов, дошабов – тоже разнообразит стол.

Сегодня в кондитерских лавках Баку продаются традиционные сладости – пахлава, шекербура, рахат-лукум, суджук, пешмек, гумаг, гатлама, юха халвасы.

А в ресторанах и кафе, кроме сладкой выпечки, предлагают огромный ассортимент варенья, джемов, засахаренных фруктов.

Наиболее популярно варенье из кизила, айвы, вишни, винограда, арбузов, арбузных корок, инжира, грецких орехов, лепестков роз. Нам запомнилось варенье из белой черешни – светлые ягоды в янтарном соке источали необыкновенный аромат.

Один из поваров рассказал, почему варенье получается “ягодка к ягодке” и не разваривается: подготовленные свежие ягоды заливают готовым сиропом и варят в три приема по 5–6 минут с 5–6-часовым перерывом между варкой. В конце варки в зависимости от вида фруктов в варенье добавляют кардамон, гвоздику, лимонную кислоту или ваниль. Повара не рекомендуют хранить готовое варенье в банках несколько месяцев, а тем более лет. Ешьте сразу!

Рецепт

Азербайджанская сладость “Шекербура”

Потребуется: мука пшеничная, высший сорт, – 240 г, масло топленое – 60 г, молоко цельное – 80 г, яйцо – 1 шт., дрожжи – 8 г, миндаль очищенный – 200 г, сахар – 200 г, кардамон – 0,4 г, соль.

Молоко нагрейте, в него положите дрожжи, соль, яйцо, топленое масло, просеянную муку и замесите крутое тесто. Тесто оставьте на 1–1,5 часа. Затем сделайте из него маленькие шарики и раскатайте их на кружочки диаметром примерно 2 см. На кружочки положите начинку, края винтообразно защипайте, чтобы начинка оказалась внутри. Выпекайте в духовке при температуре 160–180 градусов 25–30 минут.

Начинка: очищенный сладкий миндаль измельчите в ступке или пропустите через мясорубку, после смешайте с сахаром в пропорции один к одному.

Варенье из айвы

Потребуется: плоды айвы – 1 кг, сахар – 1,2 кг.

Приготовление: очищенную айву разрежьте вдоль плода на дольки толщиной 2 см и бланшируйте в кипящей воде 10–15 минут. Эту воду не выливайте! Затем айву залейте горячим сиропом, приготовленным из сахара и воды, в которой бланшировали плоды. Варенье варите в 3–4 приема по 8–10 минут с 8-часовым промежутком между варками.

Совет

Азербайджанские повара – противники новомодных рецептов маринадов с добавлением майонеза, киви и других компонентов, которые якобы делают мясо мягким. Они считают, что эти добавки только портят вкус мяса, разрушают все витамины и микроэлементы.

Чтобы мясо – говядина, баранина, птица – было мягким и сочным, они рекомендуют вымачивать его в кислом молоке или кефире в течение 6–7 часов.

Плов – всему голова

Сколько видов плова насчитывает азербайджанская кухня, не могут подсчитать даже опытные повара! Известный азербайджанский повар, лауреат престижных кулинарных конкурсов Шахгусейн Керимов выпустил книгу “Азербайджанский плов”, в которой указал более ста рецептов этого вкусного блюда.

С Шахгусейном Керимовым мы познакомились в одном из ресторанов Баку. Это заведение нам посоветовали бакинские друзья, подчеркнув, что готовит там шеф-повар, который кормил известных политических деятелей – Никиту Хрущева, Гейдара Алиева, нынешнего президента Азербайджана – Ильхама Алиева…

Узнав, что мы интересуемся национальными блюдами, Шахгусейн Керимов пригласил нас в святая святых – к себе на кухню.

По его словам, целого дня будет мало, чтобы рассказать обо всех особенностях азербайджанской кухни.

В 60-е годы прошлого столетия в ресторане, в котором раньше работал Шахгусейн, во время поездок в Баку бывал Никита Хрущев. Его излюбленным блюдом были… бараньи семенники.

Спрашиваем: наверное, на кухне всегда дежурили специальные люди, которые следили за процессом, пробовали еду перед тем, как подать ее на стол важным персонам?

– Мы люди проверенные, и еду на кухне у меня никогда не проверяли, – улыбается повар.

Но вернемся к плову! В Азербайджане приготовление этого блюда – особое искусство. Плов бывает из темного, светлого риса, его можно приготовить с бараниной, курицей или уткой, или даже рыбой! А можно – только с овощами.

Вкус готового блюда во многом зависит от качества риса (желательно брать сорт басмати) и, конечно же, технологии приготовления. Автор кулинарной книги о плове предложил нам попробовать один из своих фирменных рецептов.

Плов “Шах”

Потребуется: рис, каштаны, курага, кишмиш (изюм), топленое сливочное масло, баранина или курица, лаваш (тонкие лепешки) 10–12 штук, шафран для цвета и вкуса, соль.

Первым делом в подсоленной воде отварите рис до готовности. Каштаны отварите, очистите от кожуры.

Казан обильно смажьте растопленным маслом. На дно кастрюли выложите пять промасленных лавашей. Затем по кругу по стенкам казана уложите еще пять промасленных лавашей. На них положите слой риса, нарезанное мелкими кусочками сырое мясо, вымытые и обсушенные заранее курагу, изюм, каштаны, затем опять рис, сверху посыпьте блюдо шафраном.

После по одному заверните все лаваши, чтобы закрыть рис. Получается, плов готовится в своеобразной “посуде” из лавашей. Вода в плов не добавляется. Закройте крышкой и поставьте блюдо в духовку на 3,5 часа, при температуре 120–130 градусов. Готовый плов аккуратно вытряхните из кастрюли на блюдо – лаваш поджарится, примет форму кастрюли, а внутри него будет ароматный и вкусный плов.

Приятного аппетита!

Елена КОЭМЕЦ, фото автора, Алматы – Баку

[X]